Roter Presssack
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 600 g Schweinkopffleisch (gekocht)
- 360 g Kesselbrühe (vom Abkochen der Köpfe)
- 40 g Blut (aus Blutpulver) (oder frisches Blut)
- 50 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 4 g Majoran
- 4,5 g Piment, gemahlen
- 2 g Muskat, gemahlen
- 1 g Zitronenpulver
- 50 g Aspikpulver Bloom 130
Darmauswahl
- Schweinemagen
- Sterildarm 60/50
Anleitung
- Köpfe soweit kochen das sich der Knochen leicht lösen lässt (nicht zu sehr verkochen lassen). Kesselbrühe aufbewahren.
- Aspik mit kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen
- Kopffleisch in etwa 0,5 cm große Stücke würfeln und mit den Gewürzen vermengen
- Aspik und heiße Kesselbrühe dazugeben und gut vermischen, bis sich Aspik und Salz vollständig gelöst haben
- 10 Minuten ziehen lassen, danach nochmal Abschmecken
- In Schweinemägen oder Tripandärme füllen
- Bei 80-82°C für 3 Stunden brühen
- Nach dem Brühen 20 Minuten in kaltem Wasser abschrecken und an der Luft einige Stunden auskühlen lassen, dabei mehrfach wenden (Kunstdärme nach dem Brühen nochmal Nachbinden um eine schöne Runde Form zu erhalten).
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de