Authaler Kulen-Wurst

Mein Rezept für „Authaler Kulen“ ist angelehnt an die kostbare Delikatesse aus einigen Regionen Kroatiens, die vor allem in Slawonien, Serbien, vorwiegend aber in der Vojvodina hergestellt wird.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 Kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)

Salz und Gewürze

28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
4 g Pfeffermischung (ich verwende "Schwarzes Gold")
4 g Knoblauchgranulat
16 g Paprika, edelsüß (oder wahlweise scharfen Paprika)
1 g Koriandersaat
1 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen, auch bekannt als Muskatblüte)
2 g Wacholderbeeren, geschrotet

Darmauswahl

Kunstdarm für Rohwurst 100/30

Anleitung

Rindfleisch und Bauchspeck gut gekühlt in wolfgerechte Stücke schneiden und mit der mittleren Scheibe wolfen.
Pökelsalz und Gewürze hinzufügen. Hierbei gerne auch nach eigenem Gusto abschmecken, die Wurst darf gerne kräftig gewürzt sein. Durch das Paprikapulver erhält der Kulen sowohl seine charakteristische Farbe als auch seine Schärfe.
Alles gründlich miteinander vermengen, bis eine Bindung ensteht (das Brät wird klebrig).
Die Masse straff in Därme füllen und abbinden. Bei einem 100er Kaliber und 30cm Länge wiegt jede Wurst ca. 1kg.
Um die Gefahr eines Trockenrands zu reduzieren, verringere ich den Durchmesser indem ich die Würste zwischen zwei Naturholzbrettern für ca. 24-48 Stunden bei 18-20°C presse (siehe Foto). In dieser Phase röten die Würste um.
Nach dem Pressen können die Würste bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufgehängt werden. Die Luftfeuchte sollte dabei nicht zu niedrig sein und es sollte eine leichte Luftbewegung herrschen (kein Durchzug).
Sind die Würste auf der Oberfläche schön trocken, können sie in den Kaltrauch. Anzahl und Dauer der Räuchergänge nach Belieben.
Nach dem Räuchern sollten die Würste nochmal mindestens zwei bis drei Tage zum Ablüften hängen. Man kann sie noch bis zur gewünschten Festigkeit weiter reifen lassen.

Anmerkungen

Man servierte die Rohwurst nur zu wichtigen, sozialen und familiären Ereignissen, zur Feier einer erfolgreichen Ernte, zur Kirchweihe, Heirat, Geburt oder Begräbnissen. Noch heute ist der Kulen eine beliebte Delikatesse.

Die Wurst gilt als eines der am meisten wertgeschätzten, aber auch teuersten Wurstprodukte in Slawonien.

Traditionell wird Kulen während der Zeit der Hausschlachtungen im Herbst hergestellt. Er wird dann, aufgrund des langen Räucherung (10-15 Rauchgänge) und Trocknungsprozesses, erst im darauffolgenden Sommer fein aufgeschnitten als Brotbelag oder Vorspeise gegessen

Kulen kann allerdings auch bereits im Winter gegessen werden, schmeckt dann aber sehr scharf und das Aroma hat sich noch nicht vollständig entwickelt. Vollständig geräucherte und getrocknete Kulen hält bis zu zwei Jahre.

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de