Herstellen der Lake

• Wasser kurz aufkochen
• Nun gebe den Knoblauch, zerstoßenen Wacholder den Zucker hinzugeben. Alles gründlich verrühren und bis auf 6°C herunterkühlen lassen (wichtig!).
• Die Schweinelenden sauber parieren und in ein Gefäß geben. Dieses muss von der Größe so ausgelegt sein, dass die Lenden von der Lake vollständig bedeckt sind. Das ganze kühl unterbringen und bei ca. 4-6°C für fünf Tage Pökeln lassen.
• Die Lenden einmal täglich in der Lake wenden/bewegen. Das beseitigt unterschiedliche Salzkonzentrationen zwischen den Fleischstücken. Hygiene ist hierbei ganz wichtig, damit die Lake nicht kippt.
• Nach der Pökelzeit die Lenden mit lauwarmen Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
• Die Lenden bei 4-6°C frei hängend durchbrennen / trocknen. Das dauert ca. vier Tage. Danach die Lenden für mindestens 24 Stunden in eine wärmere Umgebung umziehen lassen, die ungefähr der Temperatur beim Räuchern entspricht.
• Die Lenden sollten jetzt auf der Oberfläche deutlich trocken sein und können nun in vier Intervallen zu je 10-12 Stunden kaltgeräuchert werden. Beim Räuchern versuche ich darauf zu achten, dass die Temperaturen die 20°C möglichst nicht überschreiten.
• Die Räucherpausen zwischen den Intervallen halte ich mit fünf bis acht Stunden etwas kürzer.
• Nach dem Räuchern hänge ich die Lenden für ein bis zwei Tage zum Ablüften in den kühlen Keller, und genieße den im ganzen Haus aufsteigenden Geruch von frisch Geräuchertem.
• Nach dem Ablüften können die Lenden angeschnitten und gegessen werden. Sie sind jetzt noch sehr weich. Wer sie härter mag, lässt sie einfach entsprechend länger hängen.
• Wenn die gewünschte Festigkeit erreicht ist, können die Lenden einvakuumiert werden. So reifen sie im Vakuum noch etwas nach, werden aber nicht mehr härter.