Die Hälfte vom Speck in Würfel schneiden und in kochendem Wasser blanchieren, danach unter kaltem Wasser abkühlen.
Die andere Hälfte vom Speck mit der 3mm-Scheibe wolfen
Fleisch kleinschneiden und mit den Gewürzen langsam kuttern bis eine hackfleischähnliche Masse entsteht. Ich habs im Thermomix gemacht.
Die Hälfte vom Eis dazugeben und weiter kuttern bis ein Brei entsteht. Es muss eine zähe, klebrige Masse ergeben.
Den gewolften Speck und die zweite Hälfte vom Eis hinzugeben und weiter kuttern, bis die Masse wieder zäh und klebrig ist. Die Endtemperatur vom Brät sollte für eine optimale Verbindung von Eiweiß, Fett und Wasser bei 12°C liegen. Keinesfalls darüber!
Fleischbrät und blanchierte Speckwürfel in einer großen Schüssel oder Wanne gleichmäßig miteinander vermengen.
Alles in die Schinkenfee geben. Je nach Modell kommt evtl. ein Beutel zum Einsatz. Pro mm Durchmesser der Schinkenfee 1 Minute bei 80°C Brühen.
Nach dem Brühen die komplette Schinkenfee mit Inhalt über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Wenn ein Beutel zum Einsatz gekommen ist, kann dieser entnommen und in den Kühlschrank gelegt werden.