Putenleberkäse

Da mein Mann, auf Schweinefleisch empfindlich reagiert, haben wir ein bisschen mit Geflügel experimentiert und so kamen wir zu dieser Variante, die uns ziemlich gut schmeckt.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

1 kg Putenoberschenkel (mit Haut & ausgelöst, also ohne Knochen)
200 ml Eis-Schnee (oder Eiswasser)
19 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
0,5 g Paprika, edelsüß
0,5 g Macis (Muskatblüte)
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,5 g Piment, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
3-5 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung kann nach Hersteller variieren)

Anleitung

Das Putenfleisch in wolfgerechte Streifen schneiden und leicht anfrieren.
Eiswasser/Eis-Schnee vorbereiten (dies nennt man "Schüttung).
In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen und miteinander mischen.
Den Fleischwolf vorbereiten. Wir werden eine mittlere und eine feine Scheibe brauchen.
Das Fleisch aus dem Froster nehmen und mit der mittleren Scheibe wolfen. Danach nochmal mit der feinen scheiben wolfen.
Das gewolfte Material mit den Gewürzen und dem Eiswasser im Kutter mischen. Darauf achten, dass die Temperatur von etwa 5-7°C nicht überschritten wird.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen (ggf. vorher zurechtschneiden). Backofen auf 160°C vorheizen.
Das Brät einfüllen. Luftblasen durch Aufschlagen der Form oder durch Stampfen mit der Hand ausarbeiten.
Mit einem Löffelrücken und etwas Wasser, die Oberfläche glatt streichen und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einschneiden.
Etwa eine Stunde backen, bis der Putenleberkäse etwas aufgegangen ist und eine schöne Kruste bekommen hat.
Evtl. mit einem Holzstöbchen anpicken, ob die Masse wirklich fest geworden ist.
Ggf. ein paar Minuten länger drin lassen.
Sobald der Putenleberkäse fertig ist, aus dem Ofen und aus der Form holen und direkt genießen. Guten Appetit!

Anmerkungen

Falls etwas übrig bleibt, kann es als Aufschnitt am nächsten Tag in dünne Scheiben aufgeschnitten werden. Oder dicke Scheiben in der Pfanne anbraten, dazu ein Spiegelei und etwas Endiviensalat...

Anmerkungen der Redaktion:

Wer keinen Kutter hat, kann auch eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden.

Beim Kuttern/Kneten empfehlen wir, das Brät bis auf 12°C kommen zu lassen, damit eine stabile Verbindung von Eiweiß, Fett und Wasser entsteht.

Beim Backen sollte ein Leberkäse immer auf ca. 72°C Kerntemperatur kommen, die meisten Keime überleben das nicht. Gerade bei Geflügel sollte wegen dem erhöhten Risiko einer Salmonellenvergiftung auf die Kerntemperatur geachtet werden.

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de