Sollten noch blutige Stellen an der Backe vorhanden sein, diese unbedingt abschneiden.
Danach die Schweinebacke mit den angegebenen Gewürzen gleichmäßig einreiben und sofort ins Vakuum ziehen. Gewürze, die nicht an der Schweinebacke haften geblieben sind, kommen mit in den Vakuumbeutel.
So kommt das ganze nun für zwei Wochen zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach der Pökelzeit die Backe unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpaper abtrocknen.
An einem kühlen, dunklen Ort darf die Schweinebacke nun für drei Monate bei einer Temperatur von 5-8°C und 70-75% Luftfeuchte reifen. Es sollte stets eine leichte Luftbewegung herrschen, damit sich kein Schimmel bildet.
Nach der Reifezeit ist die Guanciale fertig und kann direkt verarbeitet werden.