Rezept für Jausenwurst
Meine heißgeräucherte und gebrühte Jausenwurst ist ähnlich einer Cabanossi. Sie besteht aus 60% Magerfleisch (70% Schwein und 30% Rind) und 40% Schweinefett. Die Gewürze habe ich anhand des Gewichts des Mageranteils berechnet. Einfach so zum Snacken unterwegs oder wie man bei uns in Tirol sagt zur Marend (Jause am späten Nachmittag)Das Rezept berücksichtigt die Gesamtmenge der Zutaten und rechnet automatisch. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 700 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
- 300 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 400 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, wahlweise anderes Schweinefett)
Hilfsmittel und sonst. Zutaten
- 300 g Eis-Schnee (alternativ Eiswasser)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Angaben des Herstellers beachten)
Gewürze
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Bunter Pfeffer, geschrotet
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 1,5 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Senfkörner (gemahlen)
- 3 g Knoblauchpulver
- 2 g Zwiebelpulver
- 2 g Paprika, edelsüß
- 0,5 g Chilipulver
- 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Darmauswahl
- Schafsaitling 16/18 (Achtung: schwierig zu verarbeiten. Erfordert Übung.)
- Schafsaitling 18/20
Anleitung
- Das Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke schneiden und getrennt voneinander 2-3 Stunden anfrieren.
- Inzwischen alle Gewürze (außer der Ascorbinsäure) fein mahlen.
- Alles durch die feinste Wolfscheibe drehen (weiterhin auf die Trennung von Fleisch und Fett achten)
- Anschließend den Mageranteil mit den Gewürzen, dem Kutterhilfsmittel und der Schüttung (ohne Ascorbinsäure, diese kommt erst zum Schluss) entweder Kuttern oder in der Küchenmaschine durchkneten, bis ein feines Brät entsteht.
- Das gewolfte Fett hinzugeben, gut einmischen lassen und nun noch die Ascorbinsäure dazumischen.
- Unbedingt darauf achten, dass das Brät nicht zu warm wird (unter 12 Grad)
- Das fertige Brät in die zuvor eingeweichten Schafsaitlinge abfüllen und bei gewünschter Länge abdrehen.
- Die Würste über Nacht bei Raumtemperatur 12-18°C zum Trocknen aufhängen.
- Die Würste werden nun im Räucherschrank bei ca. 50°C für 30 Minuten nochmal getrocknet und umgerötet.
- Anschließend die Temperatur auf 70°C erhöhen und für 35 Minuten räuchern.
- Die Würste werden dann noch in 75°C warmen Wasser für 15-20 Minuten gebrüht (Bei dickeren Kaliber länger. 1 Minute pro mm Durchmesser) und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt.
- Wer mag kann sie so bereits essen oder man hängt sie nochmals ein paar Tage zur Reifung und Trocknung gekühlt auf.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de