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Rezept für Wiener Würstchen

Dieses Rezept basiert auf dem Austausch mit Gruppenmitgliedern hinsichtlich des Kutterns und der Fleischauswahl sowie auf meinen geschmacklichen Präferenzen, was die Gewürze betrifft.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg
Zubereitungszeit 4 Stunden

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 210 g Beinfleisch vom Rind
  • 215 g Beinfleisch vom Schwein
  • 225 g Fettbacke vom Schwein
  • 100 g Rückenspeck vom Schwein
  • 100 g Schweineschulter
  • 150 g Eiswasser oder Eis-Schnee (dies nennt man Schüttung)

Gewürze und Zutaten

Darmauswahl

Anleitung
 

Vorbereitungen

  • Fleisch und Speck werden in wolfgerechte Stücke geschnitten und leicht angefroren. Das dauert etwa 30 Minuten.

Wolfen

  • Das angefrorene Fleisch und der Speck wird nun durch die 2- oder 3-mm-Scheibe des Fleischwolfs gegeben. Wer keinen Kutter hat, wolft das Fleisch so fein wie möglich.
    Achtung: Fleisch und Speck separat wolfen, das ist später beim Kuttern wichtig.

Kuttern - allgemeine Hinweise

  • Zuerst wird das Magerfleisch in den Kutter gegeben, später folgt das gewolfte Fett. Die Einhaltung der Temperaturen ist wichtig, um ein gutes Brät zu erzielen. Gewürze und Ascorbinsäure werden erst zusammen mit dem Rückenspeck und dem Fettanteil beigegeben.

Kuttern Stufe 1: Magerfleisch

  • Zunächst wird das magere Fleisch lediglich mit Salz und dem Kutterhilfsmittel etwa 30 bis 60 Sekunden langsam gekuttert.
  • Anschließend wird ein Drittel des im Messbecher bereitgehaltenen Eisschnees dazugegeben, und das Brät wird mit hoher Geschwindigkeit gekuttert, bis es eine Temperatur von 5°C erreicht.
  • Bei 5°C wird wieder ein Drittel vom Eisschnee hinzugefügt, und das Brät wieder bis zu einer Temperatur von 5°C gekuttert.
  • Das Brät sollte nun eine glänzende Oberfläche und eine gute Textur haben. Zur Prüfung kann etwas Brät in die Hand genommen und die Finger gespreizt werden. Bilden sich dabei "Schwimmhäute", hat das Brät die richtige Konsistenz.

Kuttern Stufe 2: Magerfleisch + Fett

  • Nun werden der Rückenspeck bzw. das Fett sowie alle Gewürze und der restliche Eisschnee hinzugegeben.
    Das Ganze wird erneut mit hoher Geschwindigkeit gekuttert, bis das Brät eine Temperatur von 10°C erreicht.
  • Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um Gewürz- und Brätreste vom Rand und Deckel des Kutters zu nehmen und unter das Brät zu mischen.
  • Danach wird wieder mit hoher Geschwindigkeit gekuttert, bis das Brät eine Temperatur von 13 bis maximal 14°C erreicht.
  • Kurz vor Erreichen der Temperatur wird der Kutter auf langsame Geschwindigkeit gestellt, damit die im Brät enthaltene Luft ausgeschlagen wird. Dies ist wichtig, um die Wiener später luftfrei füllen zu können.
  • Das Brät sollte nun glänzen, nicht mehr an nassen Händen kleben und eine feine Struktur aufweisen.

Saitlinge füllen

  • Das Brät wird schwungvoll in den Wurstfüller geworfen oder mit einem Kochlöffel so eingedrückt, dass keine Lufträume bestehen bleiben.
  • Gefüllt wird in 20/22er Schafsaitlinge, die für einen schönen Knack und Biss sorgen.
    Alternativ können 22/24er Saitlinge oder für Bockwürste, dickere Schweinedärme verwendet werden.
  • Nach dem Füllen werden die Saitlinge auf etwa 20 cm Länge abgedreht und auf Räucherstangen gehängt.

Trocknen

  • Im nächsten Schritt werden die Wiener getrocknet – das geschieht im Räucherofen so lange, bis sie sich pergamenttrocken anfühlen. Bei 60–70°C im Räucherofen ohne Rauch dauert das etwa 45 Minuten. Diese Temperatur sollte nicht überschritten werden. Im Zweifelsfall trocknet man lieber bei 50–60°C, dafür etwas länger.

Brühwasser vorbereiten

  • Währenddessen wird jetzt das Brühwasser vorbereitet. Um ein Auslaugen zu verhindern, wird das Wasser mit etwa 10 g Salz pro Liter gesalzen. Als Behälter eignet sich ein Einkochautomat oder ein Topf mit einem Sous-Vide-Stick, die Temperatur wird auf 75°C eingestellt.

Räuchern

  • Nach dem Trocknen werden die Wiener bei 70°C für etwa 30–45 Minuten geräuchert. Sie sollten eine schöne Farbe angenommen haben.

Brühen

  • Nach dem Räuchern werden die Würste bei 75°C für etwa 20 Minuten gebrüht (je mm Kaliberstärke eine Minute). Anschließend werden sie mit kaltem Wasser abgeschreckt und zum Trocknen kalt aufgehängt. Alternativ können sie in eine mit einem Tuch ausgelegte Arbeitsschale gelegt und kaltgestellt werden. Das Abschrecken ist wichtig, damit die Würste nicht schrumpeln.

Abpacken, vakuumieren und schmecken

  • Sobald die Würste abgekühlt sind, werden sie in Verbrauchsmengen vakuumiert und was sich in ein paar Tagen nicht verbraucht, einvakuumiert eingefroren.
  • Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um sie mal zu probieren - übrigens schmecken sie mir am nächsten Tag am besten.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de