Steirische Selchwürste
Die geräucherten Würste gehören bei uns in der Steiermark einfach dazu! Ich habe die Selchwürste als kleines Kind schon immer gerne gegessen. Fast schon ein Kulturgut!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 800 g Schweinenacken / Kamm (oder Schulter)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Wacholderbeeren, geschrotet (fein)
- 1 g Koriandersaat, gemahlen
- 6 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 Stk. Knoblauchzehen
- 3 g Kümmel, gemahlen
Darmauswahl
Anleitung
- Zu Beginn den Schweinenacken und den Rückenspeck wolfgerecht in Stücke schneiden. Das Fleisch in den Gefrierschrank geben und leicht anfrieren lassen.
- In der Zwischenzeit die Gewürze, das Pökelsalz und den Knoblauch gründlich vermischen.
- Das Fleisch mit der groben Scheibe (6mm) Wolfen, und in ein großes Gefäß geben.
- Das Gewürz-Salzgemisch zum Fleisch hinzugeben und kräftig vermengen.
- Den Darm auf den Wurstfüller ziehen, und die Fleischmasse luftfrei füllen. Den Darm in ca. 15cm Würste abdrehen.
- Die fertig gefüllten Würste bei 5-10°C trocknen lassen. Wenn der Darm außen trocken ist, geht's direkt zum Räuchern.
- Ich räuchere die Würste kalt. 4 Durchgänge mit jeweils 8 Stunden Räucherzeit. Jeweils zwischen den Durchgängen 12 Stunden Frischluftpausen einlegen.
- Nach dem Räuchern werden die Würste 2-3 Wochen bei 10-15°C aufgehängt. Je nach eigenen Geschmack und Festigkeit gerne länger hängen lassen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de