Türkische Sucuk
Kräftig gewürzte, türkische Sucuk aus Lamm und Rind. (in meinem Video leider ein Fehlschlag, da die Reifung nicht hingehauen hat, aber wir wollen ehrlichen Content, also darf man das auch zeigen.) Als ich sie später nochmals machte und die Reifung hingehauen hat, war das Ergebnis perfekt. Die Rezeptur an sich ist also in Ordnung.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 500 g Lammfleisch
- 500 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
Zutaten:
- 21 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 45 g Knoblauch, frisch
- 10 g Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
- 7 g Chiliflocken (wer weniger Schärfe mag, reduziert die Menge entsprechend)
- 10 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 7 g Piment, gemahlen
- 25 g Paprika, edelsüß
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen (z. B. am Vorabend)
- Das gut gekühlte Lamm- und Rindfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden
- Salz und Gewürze abwiegen und zum Fleisch hinzugeben.
- Knoblauch schälen, abwiegen, mit einer Knoblauchpresse zerkleinern und ebenfalls zum Fleisch geben.
- Alles gut miteinander vermengen und dann durch die 4mm-Scheibe wolfen
- Die Hackmasse über nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Herstellung
- Kranzdärme vorbereiten. Wenn Du Ringe machen möchtest empfehle ich Dir, Abschnitte von ca. 40cm Länge vorzubereiten. Verschließe ein Ende mit Metzgergarn und lasse die Garnenden ausreichend lang, damit Du später Ringe knoten kannst. Lege die Abschnitte in lauwarmes Wasser ein.
- Die gekühlte Hackmasse gründlich durchmengen bis eine Bindung entsteht
- Die Masse möglichst Luftfrei in den Wurstfüller geben und in die Abschnitte füllen.
- Die Gefüllten Abschnitte zu einem Ring zusammenbinden (Falls Du das nicht möchtest kannst Du natürlich auch gerade Würste machen) und zum Umröten an einen dunklen, zugfreien Ort hängen der vor Ungeziefer geschützt ist. Die Temperatur darf gerne bei 20-25°C liegen und die Luftfeuchte sollte so hoch wie möglich sein (ideal >90 %)
- Nach 24 Stunden sollten die Würste umgerötet sein und können in eine kühlere Umgebung umziehen. maximal 15°C sind ideal und die Luftfeuchte sollte 70 % nicht unterschreiten. Dunkelheit schützt vor Fettoxidation und der Reiferaum sollte vor Ungeziefer geschützt sein.
- Nach einer Woche sollten die Würste schnittfest und verzehrfertig sein. Beachte, dass die Würste nicht geräuchert sind und deswegen anfällig für Schimmel sind. Wenn Du länger reifen und dabei vor Schimmel sicher sein möchtest, lege nach der ersten Woche alle vier Tage einen kurzen Kalträuchergang von ca. 2-3 Stunden ein. Das schützt effektiv vor Schimmel und hat wenig aromatischen Einfluss.
- Je länger Du die Wurst reifen lässt, desto fester und aromatischer wird sie. Ich wünsche gutes Gelingen!
Video
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de