Black Forest style ham
Ang Black Forest ham ay isang napakakilala at napakasikat na specialty. Higit sa lahat, ang pangalang "Black Forest Ham" ay protektado (PGI). Isang hamon lang na ginawa sa Black Forest ang matatawag na ganyan.Iyon ang dahilan kung bakit wala kaming recipe para sa isang Black Forest ham ngunit "lamang" para sa isang Black Forest na istilong hamon Ngunit maaari kong ipangako: masarap din ito!Pakilagay kung gaano karaming karne ang gusto mong iproseso sa ilalim ng "Mga Bahagi". Ang mga kinakailangang halaga ng pampalasa ay kinakalkula nang naaayon.
Ito ay kailangan
pagpili ng karne
- 1 kg baboy (bottom shell, mayroon man o walang balat (ayon sa gusto mo))
Pinaghalong pag-aatsara
- 35 g Curing salt / NPS (nitrite content 0,4%-0,5%) (Inirerekumenda ko ang chrisale, ngunit gagana rin ang anumang tradisyonal na curing salt)
- 3 g Juniper berries (halos lupa)
- 3 g Mga butil ng allspice (halos lupa)
- 1 pc bay leaf
- 3 g Itim na paminta ng kampot (lupa)
- 3 g Bawang pulbos
- 3 g Mga buto ng caraway, lupa
- 5 g kayumanggi asukal
- 3 g Mga buto ng mustasa (halos lupa)
Para sa paninigarilyo
- harina ng beech
- pinecone
- Mga tuyong baging
Opsyonal na sangkap
- 0,5 g Sodium ascorbate (Unterstützt die Umrötung und senkt den Restnitritgehalt im Endprodukt)
Tagubilin
- Hugasan nang malinis ang karne. Ang ibabaw ay dapat na makinis hangga't maaari at walang malalim na hiwa o bulsa. Siguraduhing hugasan nang mabuti ang iyong mga kamay nang maaga upang walang mga mikrobyo na dumaan sa karne, na maaaring humantong sa pagkasira.
- Timbangin ang asin at pampalasa, ihalo nang mabuti, kuskusin sa karne at mabilis na i-seal sa vacuum bag. Huwag maghintay ng masyadong mahaba, kung hindi, ang asin ay magiging sanhi ng pagtagas ng likido at mabubunot sa pagitan ng mga weld habang nag-vacuum.
- Ilagay ang vacuum package nang patag sa mesa at sukatin sa pinakamakapal na punto. Pagdating sa oras ng pagpapagaling, inirerekomenda ko ang hindi bababa sa dalawang araw bawat cm ng kapal sa refrigerator sa ibaba 7°C. Kung ang piraso ay may balat, magdagdag ng 2 araw upang maging ligtas. Makakakuha ka ng mas mahusay na mga resulta kung magpapagaling ka nang hindi bababa sa 5-6 na linggo.
- Pagkatapos ng paggamot, hugasan ang mga pampalasa sa ilalim ng tubig na tumatakbo at ilagay ang karne sa refrigerator para sa unang yugto ng pagpapatayo, na perpektong nakabitin. Ang temperatura ay dapat nasa ibaba pa rin ng 7°C. Ito ay nananatili dito hanggang sa bahagyang tuyo ang ibabaw. Ito ay karaniwang tumatagal sa pagitan ng 1-3 araw. Sa mga modernong nagpapalipat-lipat na refrigerator, ito ay gumagana nang nakapag-iisa sa mga mas lumang modelo, dapat mong buksan ang pinto nang isang beses o dalawang beses sa isang araw upang palabasin ang kahalumigmigan.
- Pagkatapos ng unang yugto ng pagpapatuyo, ang karne ay maaaring lumipat sa isang mas mainit na kapaligiran para sa huling pagpapatuyo sa ibabaw. Ang piraso ay nasa mabuting kamay sa paligid ng 12-18°C at humigit-kumulang 85% na kahalumigmigan. Dapat mayroong bahagyang paggalaw ng hangin upang maiwasan ang pagbuo ng amag. Kaya't ang hangin ay hindi dapat tumitigil. Masyadong maraming paggalaw ng hangin, tulad ng B. Dapat ding iwasan ang mga draft dahil kung hindi ay maaaring mangyari ang tuyong gilid.
- Kung ang ibabaw ay malinaw na tuyo, maaari mo itong usok. Kung hindi ka sigurado tungkol sa antas ng pagkatuyo, maaari kang gumamit ng isang piraso ng toilet paper bilang isang pagsubok. Hindi ito dapat dumikit sa karne.
- Manigarilyo ng limang beses sa loob ng 6-8 na oras bawat isa sa beech smoke na may inilagay na mga pine cone at pinatuyong ubas ng ubas. Pinakamataas na temperatura 27°C. Kumuha ng 8-12 oras na pahinga para sa sariwang hangin sa pagitan ng mga sesyon ng paninigarilyo.
- Pagkatapos manigarilyo, hayaang lumabas muli ang karne sa 12-18°C nang hindi bababa sa dalawang araw. Ang hamon ay maaaring kainin. Naabot ng ham ang pinakamainam na buhay ng istante nito kapag nabawasan ito ng hindi bababa sa 30% ng orihinal nitong timbang.
Video
Tingnan ang mga komento
Ang mas mahabang panahon ng paggamot ay nagreresulta sa mas matibay na ham na may mas malakas na lasa. Upang maiwasang matuyo nang husto ang ham, maaari itong i-vacuum packed at itago sa refrigerator kapag nabawasan ito ng 30% na timbang. Ang mga lasa ay patuloy na nabubuo kahit sa isang vacuum. Ang ham samakatuwid ay patuloy na tumatanda nang hindi nagiging tuyo. Huwag mag-atubiling bigyan ang hamon ng 6 na buwan o higit pa, ikaw ay kikiligin sa lasa.
Isang recipe mula sa https://www.raeucherwiki.de