Gyros-Kammschinken
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1000 g Schweinenacken / Kamm (alternativ Schweinerücken)
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 10 g Gyrosgewürz
- 5 g Magic Dust
Anleitung
- Den Schweinelachs oder Schweinerücken mit den Gewürzen einreiben und im Vakuumbeutel für mindestens 6 Wochen bei <7°C in den Pökelschlaf schicken.
- Nach dem Pökeln das Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und zur ersten Trocknungsphase für 2-3 Tage bei <7°C lichtgeschützt und luftig aufhängen. Wenn Du das im Kühlschrank machst, lüfte mindestens einmal am Tag damit die Feuchtigkeit heraus kann.
- Ist die Oberfläche nach dieser Zeit trocken, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Lass das Fleisch aber vorher auf Umgebungstemperatur kommen, damit sich kein Kondenswasser auf dem Fleisch absetzt. Das gibt unschöne, graue Ränder und kann säuerlich schmecken.Ist das Fleisch nach der ersten Trocknungsphase noch nicht trocken genug (es darf sich nicht mehr klebrig anfühlen), kann es in eine wärmere, aber immer noch luftige und lichtgeschützte Umgebung umziehen. 12-15°C wären an dieser Stelle ideal.
- Ist das Fleisch an der Oberfläche trocken, bekommt es fünf Räuchergänge a 12h im Kaltrauch. Zwischen den Räuchergangen die Frischluftphasen nicht vergessen. Diese sollten immer mindestens so lange dauern wie der Räuchergang.
- Nach dem letzten Räuchergang das Fleisch noch eine gute Woche hängen lassen, bis sich das Gewicht um 30-35% vom Ausgangsgewicht reduziert hat (je nach Fleischdicke ggf. auch länger).
- Jetzt kann es sofort genossen werden oder für noch mehr Genuß, wieder einvakuumieren und noch ein paar Wochen nachreifen lassen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de