Alle Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen.
Das angefrorene Fleisch zwei mal durch den Fleischwolf drehen. (Wer Hack vom Metzger gekauft hat, überspringt diesen Schritt.)
Das Hackfleisch in einen großen Behälter geben und alle Gewürze beigeben.
Die Hände bis zum Ellenbogen gründlich mit Seife waschen und das Hack mit den Gewürzen verkneten, bis eine Bindung entsteht.
Das Brät möglichst blasenfrei in den Schafsaitling füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen. Luftblasen mit einem Wursttupfer oder einer sauberen Nadel entfernen.
Nun zum Trocknen und Reifen bei 12-15°C für 3 Tage aufhängen. Danach können die Würste in den Kaltrauch (mindestens zwei Räuchergänge á 8 Stunden).
Nach dem Räuchern die Würste für eine Woche zum Nachreifen bei 12-15°C aufhängen. Guten Appetit!