Pfefferbeisser vom Eichelmastschwein
Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
12 Tage
Rezept drucken
Eichelmast-Pfefferbeisser nach Ronny Paulusch
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 2000 g Fleisch vom Eichelmastschwein (Schulter, Bauch, Speck)
  • 49 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 15 g Knoblauch, granuliert
  • 6 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Afrikanischer Langpfeffer, geschrotet
  • 5 g Grüner Pfeffer, geschrotet
  • 2 g Ingwer, gemahlen
  • 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 2 g Starterkulturen
  • 15 m Schafsaitling 20/22
  • Räuchermehl von der Eiche
Alternative zu Starterkulturen
  • 1 TL Bio-Naturjoghurt Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 2000 g Fleisch vom Eichelmastschwein (Schulter, Bauch, Speck)
  • 49 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 15 g Knoblauch, granuliert
  • 6 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Afrikanischer Langpfeffer, geschrotet
  • 5 g Grüner Pfeffer, geschrotet
  • 2 g Ingwer, gemahlen
  • 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 2 g Starterkulturen
  • 15 m Schafsaitling 20/22
  • Räuchermehl von der Eiche
Alternative zu Starterkulturen
  • 1 TL Bio-Naturjoghurt Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.
Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Das Fleisch von Sehnen und Knochensplittern befreien, dann in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch selbstverständlich auch beim Metzger zwei mal durch den Wolf drehen lassen. Hackfleisch verträgt eine längere Lagerung allerdings nicht gut. Die Verarbeitung sollte daher direkt nach dem Einkauf erfolgen. Das Hackfleisch muss ggf. vorher noch heruntergekühlt werden.
Herstellung
  1. Alle Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen.
  2. Das angefrorene Fleisch zwei mal durch den Fleischwolf drehen. (Wer Hack vom Metzger gekauft hat, überspringt diesen Schritt.)
  3. Das Hackfleisch in einen großen Behälter geben und alle Gewürze beigeben.
  4. Die Hände bis zum Ellenbogen gründlich mit Seife waschen und das Hack mit den Gewürzen verkneten, bis eine Bindung entsteht.
  5. Das Brät möglichst blasenfrei in den Schafsaitling füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen. Luftblasen mit einem Wursttupfer oder einer sauberen Nadel entfernen.
  6. Nun zum Trocknen und Reifen bei 12-15°C für 3 Tage aufhängen. Danach können die Würste in den Kaltrauch (mindestens zwei Räuchergänge á 8 Stunden).
  7. Nach dem Räuchern die Würste für eine Woche zum Nachreifen bei 12-15°C aufhängen. Guten Appetit!
Lagerung
  1. Die Pfefferbeisser können weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Sie werden dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man sie vakuumieren. So behalten sie ihren Trocknungsgrad und sind ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.

Über den Autoren

Ronny Paulusch ist Diplom-Fleisch-Sommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck – Grundlagen zur Herstellung und Reifung" (ISBN: 978-3-200-04960-4).

Seine Rezepte begeistern durch die fein ausbalancierte Auswahl exklusiver Gewürze und Zutaten. Der Praxisratgeber kann direkt im Online-Shop von Ronny Paulusch bestellt werden: Praxisratgeber von Ronny Paulusch bestellen

Ronny ist außerdem Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.

Seine Facebook-Seite ist hier zu finden: DER Fleischsommelier

Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.

Dieser Beitrag hat einen Kommentar

  1. Gourmeggle

    was gutes findet immer wieder zusammen. Danke Ronny
    LG Peter

Schreibe einen Kommentar

Menü schließen