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Kann ich Durchbrennen und Trocknen/Reifen gleichzeitig durchführen?

Nein. Beide Vorgänge sind getrennt voneinander zu betrachten und nacheinander durchzuführen.

Das Durchbrennen geschieht idealerweise bei einer Temperatur von ca. 6-8°C (z. B. im Kühlschrank). Beim Durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig und der Wassergehalt des Fleisches wird verringert. Diese Abtrocknung in der kühlen Umgebung ist besonders für kaltgeräucherte Pökelprodukte wichtig, da durch den Wasserverlust das Wachstum von Keimen gehemmt wird.

Erst danach kommt das Trocknen/Reifen bei einer Temperatur von ca. 12-18°C. Bei diesem Prozess beschleunigt sich außerdem die Umrötung, sofern mit NPS gearbeitet wurde.


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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