Die einfachste Salami der Welt?
Die Herstellung von Salami gehört nicht ohne Grund zur Königsklasse unter den Rohwürsten, denn vieles kann bei der Produktion schiefgehen (siehe Die häufigsten Fehler bei der Rohwurstherstellung).
Trotzdem ist gerade für Anfänger der Reiz groß, eine dieser schmackhaften Würste selber herzustellen und dazu gibt es gute Nachrichten: die Brett-Salami lässt sich ganz ohne Därme oder irgendwelches Spezialequipment herstellen. Diese Wurst kannst Du – vom Räucherofen abgesehen – mit ganz einfachen Hausmitteln selber machen und sie benötigt nicht die peinlich empfindlichen Parameter für Luftfeuchte und Temperatur wie ihr zickiger Verwandter im Darm.
Was Du benötigst:
- Brett(er) aus Naturholz
- Rezept und Zutaten für Salami
- einen Räucherofen (z. B. Smoki)
- ca. 4-6 Tage Zeit
Erster Schritt: Salami-Rezept und Fleischauswahl
In unserer Rezeptdatenbank findest Du eine anschauliche Sammlung von Salami-Rezepten. Suche Dir einfach eines davon aus.
Möchtest Du ohne Rezept arbeiten achte darauf, dass die Wurstmasse mindestens 20% Fett enthält. Mehr ist erlaubt, weniger kann zu einem trockenen Ergebnis führen. Als Fleisch eignen sich z. B. Nacken, Schulter und Bauch ohne Schwarte vom Schwein sehr gut. Wenn Du magst, kannst Du bis zu 50% des Mageranteils durch Rindfleisch ersetzen.
Würzen kannst Du frei nach Schnauze. Verwende zur Sicherheit aber auf jeden Fall Nitritpökelsalz und dosiere dieses mit mindestens 26g/kg. Eine Prise Traubenzucker von ca. 2-5g/kg unterstützt den Reifungsverlauf.
Verwende nur frisch gewolftes Fleisch, auf keinen Fall unter Schutzatmosphäre verpacktes Hack. Wenn Du keinen eigenen Fleischwolf besitzt, lasse es Dir beim Schlachter frisch durch den Wolf schicken. Aber Achtung: Nach dem Wolfen muss das Fleisch zügig verarbeitet werden. Der Weg sollte also direkt vom Schlachter in die (Wurst)Küche führen.
Und was ist mit Wild?
Kein Problem. Wenn Du ein tolles Rezept für eine Wildsalami hast, kannst Du die Brettsalami selbstverständlich auch damit herstellen. Die Rezepte und Fleischauswahl können gerne variieren.
Zweiter Schritt: Wurstmasse herstellen
Hast Du alle Zutaten beisammen, kann es mit der Herstellung der Wurstmasse losgehen. Die beiden wichtigsten Gebote hierbei heißen “Sauberkeit” und “Temperatur”. Deine Finger sollten gründlichst gewaschen sein, um eine Verunreinigung der Wurstmasse zu vermeiden und somit einem Verderb vorzubeugen. Außerdem muss das Fleisch bzw. Hack zur Verarbeitung sehr gut heruntergekühlt sein.
Fülle alle Zutaten in eine große Schüssel und knete alles so lange und kräftig durch, bis eine deutliche Bindung entsteht. Die Bindung stimmt, wenn das Brät an den Fingern klebt und beim Formen des Fleischfladens keine Risse mehr entstehen.
Das Brett
Bevor es zum dritten Schritt geht, noch ein paar Worte zum Brett: obwohl die Verwendung von Holzbrettern in der Gastronomie nicht erlaubt ist, ist Holz für unser Vorhaben das Material der Wahl. Denn: aus hygienischer Sicht liegen Holz und Kunststoff bei sachgemäßer Anwendung zwar gleichauf (siehe Holzbretter: unhygienische Küchenhilfe?), allerdings kann Holz einen gewissen Anteil an Feuchtigkeit aufnehmen und diese Eigenschaft benötigen wir. Verwende im Idealfall ein neues Brett, das noch nicht zu viele und zu tiefe Einschnitte aufweist. Es versteht sich von selbst, dass das Brett gründlich gewaschen sein sollte und vor der Verwendung absolut trocken sein muss. Liegt das Brett bereit, kannst Du zum dritten Schritt übergehen.
Dritter Schritt: Formen und Trocknen
Nun wird das Brät in Form gebracht. Dabei gehst Du einfach so vor, also wolltest Du eine Frikadelle (Bulette, Fleischpflanzerl etc.) formen. Die Größe kannst Du nach Belieben wählen. Der fertige Fladen sollte aber nicht dicker als 3cm sein und wenn du mehrere Stücke auf einmal anfertigst, sollten alle in Größe und Gewicht ungefähr übereinstimmen. Das macht es Dir später einfacher, weil Du einheitliche Zeiten für das Trocknen, Räuchern und Reifen ansetzen kannst. Und wenn Du runde Salamis nicht magst, darfst Du dem Fleischklops auch gerne eine eckige Form verpassen.
Die fertig geformten Fleischfladen werden mit ausreichend Abstand zueinander auf das Brett gelegt. So lässt Du das Ganze in der Küche für einen Tag liegen.
Wichtig: Die größte Herausforderung ist dabei, den richtigen Platz zu finden: zum einen darf kein Ungeziefer an das Fleisch herankommen, zum anderen muss die Luft zirkulieren können, da das ganze sonst ziemlich sicher anfängt zu schimmeln. Verwende ggf. einen luftigen Insektenschutz wie z. B. diese Fliegenhaube (Amazon-Provisionslink). Keinesfalls solltest Du das Fleisch z. B. mit einem Tuch abdecken. Auch darunter lauert wegen der stehenden und feuchten Luft stets der Schimmel.
Eine Temperatur von ca. 20°C ist in den ersten drei bis vier Tagen ideal, die Luftfeuchte ist zu vernachlässigen. Keinesfalls solltest Du 15°C unterschreiten, weil sonst die Umrötungs- und Fermentierungsprozesse nicht in die Gänge kommen.
Auf diese Weise kann das Wurstbrät nun sein Wasser gemächlich an die Umgebung abgeben. Außerdem starten im inneren bereits die Fermentierungsvorgänge, die später für die Schnittfestigkeit und den aromatischen Geschmack sorgen.
Wende die Fleischklopse einmal täglich (Fingerwaschen nicht vergessen!). Wenn die Oberfläche nach drei oder vier Tagen deutlich trocken ist, können die Salamis in den Kaltrauch.
Vierter Schritt: Räuchern, Nachreifen, Genießen
Lege die Salamis zum Räuchern auf einen Rost. Man könnte auch eine Schnur hindurchziehen oder einen Fleischerhaken verwenden. Dabei besteht aber das Risiko, dass die Würste noch zu weich sind und beim Räuchern herunterfallen.
Beim Kalträuchern sollte die Temperatur 27°C möglichst nicht übersteigen. Die Anzahl der Räuchergänge bestimmst Du nach Deinem persönlichen Geschmack. Vergiss aber nicht die Frischluftphasen dazwischen, damit sich die Aromen gut entwickeln können. Und natürlich: die Brettsalamis sollten vor oder nach jedem Räuchergang gewendet werden, damit sie gleichmäßig von allen Seiten Rauch bekommen.
Nach dem letzten Räuchergang lasse die Salamis weiter in der Küche reifen, bis sie ca. 30% vom Ausgangsgewicht verloren haben. Zu diesem Zeitpunkt haben sie eine gute Haltbarkeit erreicht und sollten sich gut schneiden lassen.
Wenn Du die Wurst fester magst, lasse sie einfach noch weiter an der Luft trocknen. Anderenfalls kannst Du sie nun im Vakuum gekühlt für mehrere Wochen aufbewahren.
Vorsicht mit kreativen Variationen!
Eine Salami im Gewürzmantel ist natürlich was feines. Deswegen könnte man auf die Idee kommen, die frischen Klopse in Kräutern und Gewürzen zu wälzen (siehe Foto). Wir raten jedoch davon ab: Pflanzen und ihre Bestandteile verderben unter Feuchtigkeit sehr viel schneller als Fleisch. Außerdem erhöht sich das Risiko eines Schimmelbefalls, da Gewürze und Kräuter immer schon vorbelastet sein können. Daher unser Ratschlag: die Salamitaler lieber erstmal “natur” fertigstellen und erst ganz am Ende mit einem Kräutermantel umhüllen. Das geht ganz einfach, indem man die fertigen Salamis mit Gelatine einpinselt und danach in den Kräutern wälzt. Auf diese Weise erhält man eine fest haftende Hülle und reduziert das Risiko von Schimmel und Verderb maßgeblich.
Zusammenfassung
Zum Abschluss fassen wir nochmal kurz zusammen:
- Verwende frisches Hackfleisch mit mindestens 20% Fettanteil
- Hygiene ist das A und O. Wasche Dir vor der Arbeit immer gründlich die Hände
- Verwende unbedingt Pökelsalz mit einer Dosierung von min. 26g/kg
- Hilfsmittel wie Traubenzucker, Natriumascorbat und Starterkulturen unterstützen die Reifung
- Das Holzbrett muss sauber und trocken sein und darf keine tiefen Einschnitte haben
- Die fertigen Klopse bei ca. 20°C trocknen lassen und täglich wenden
- Ist die Oberfläche trocken, nach Belieben kalträuchern
- Brettsalamis zwischen den Räuchergängen wenden
- Nach dem letzten Räuchergang bis ca. 30% Gewichtsverlust reifen lassen
- Einen Mantel aus Kräutern/Gewürzen erst am Ende der Reifezeit aufbringen
Wir hoffen, diese kleine Anleitung hat Dir gefallen und dass Du damit zu einem schmackhaften Ergebnis kommst. Teile uns doch Deine Erfahrung als Kommentar unter diesem Artikel mit. Du bist natürlich auch herzlich eingeladen, in unserer Gemeinschaft bei Facebook teilzunehmen: Zur Räucherwiki-Facebookgruppe
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Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!
79 Kommentare zu „Voll im Trend: Brettsalami“
Interessante Seite.
Hallo räucherfreunde mein Name ist Jörg aus Kassel… Bin ganz neu hier und habe eine Frage zum umröten der Brettsalami… Habe alles nach rezept gemacht inkl. Starter und natriumascorbat. Temperatur genau 20 Grad. Bin jetzt bei Tag drei am wenden. Die 4 rohlinge sind wunderschön rot und im Zimmer riecht es wunderbar nach lecker Wurst. Beim wenden bin ich mit der Nase mal dicht ran und musste einen stechenden Geruch feststellen. Nun meine Frage ist der Geruch normal… hat vielleicht mit dem Abbau von nitrit zu tun oder so und verfliegt dementsprechend wieder… oder muss ich mir sorgen wegen dem den Verzehr machen? Wollte die Dinger nach Tag vier räuchern…. Danke im voraus… LG
Hallo Joergi,
es ist etwas merkwürdig, dass es im Raum gut duftet und aus der Nähe stechend riecht. Die Ursache ist mir völlig unklar – war das Fleisch frisch gewolft oder handelte es sich evtl. um Hackfleisch unter Schutzatmosphäre? Ich kann mir eigentlich nur vorstellen, dass von Anfang an mit dem Fleisch etwas nicht in Ordnung war.
Was die Frage nach der Genießbarkeit angeht: solange Deine Nase funktioniert, kannst Du ihr eigentlich immer trauen. Wenn die grünes Licht gibt, sollte die Salami nicht verdorben sein und wenn die Salami schlecht riecht, dann ist sie es wohl leider auch somit ein Fall für die Entsorgung – so sehr es auch schmerzen mag.
Kannst ja mal berichten, was es am Ende geworden ist.
Grüße
Danyel
Hallo Danyel
Das Hackfleisch hab ich mir vom Metzger frisch wolfen lassen. Ich glaube der stechende Geruch kam vom frischen knoblauch… Nach dem räuchern und liegenlassen war alles fein und echt schmackhaft aber für meine Bedürfnisse noch sehr weich. Gerade hab ich einen angeschnitten (24.12. 20) also
gute 8 Tage später und jetzt kommt der Geschmack richtig gut rüber und die Scheiben sind schön bissfest. Danke für deine Antwort.
Und schöne feiertage. LG jörg
Super, freut mich dass es am Ende doch gelungen ist. Ist doch ein schönes Weihnachtsgeschenk 🙂 Weiterhin gutes Gelingen und schöne Weihnachtstage, Danyel
Hallo ihr Lieben habe hier fleißig gelesen nur find ich kein Rezept. Was für ein Salamirezept habt ihr verwendet. Würde es nämlich gerne machen.
Vielen lieben Dank
Hallo Sarah, du kannst jedes beliebige Rohwurst-Rezept verwenden. Du findest davon jede Menge in unserer Rezeptdatenbank. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Die Wurstmasse nur auf ein Brett legen? -so wie vergessene Buletten?
Ich dachte am Anfang des rezeptlesens daran, die Formteile zwischen 2 Brettern zu postieren.
Mit 26Gr/Kg NPS dürfte das aber etwas salzig werden, oder?
Ich werde das mal probieren, bei der nächsten Wursterei
Hallo Uwe,
mit zwei Brettern kannst Du natürlich auch arbeiten, um das ganze noch flacher zu pressen. Das würde ich aber erst nach dem Räuchern machen, wenn die Salamis nicht mehr kleben.
Zur Salzmenge: Für eine Brüh- oder Bratwurst wäre das natürlich deutlich zu viel. Aber 26g/kg sind bei Rohwurst eher noch das untere Ende. Das fällt eher unter “mild gesalzen”
Viel Erfolg beim Ausprobieren und Gruß
Danyel
Hält die Salami auch ohne räuchern?
Ich habe meine nach dem Chorizo Rezept gemacht und würde die lieber nur lufttrocknen.
Du kannst jede Rohwurst im Grunde auch nur Lufttrocknen, ohne zu Räuchern. Der Rauch schützt allerdings vor Schimmel, der bei der reinen Lufttrocknung relativ leicht entstehen kann.
Hallo 🙂
Ich möchte mich nun auch mal an die Brettsalami wagen. Allerdings habe ich eine Frage zum Brett. Eignen sich auch unbenutzte Räucherbretter? Vielen Dank schon mal vorab und LG Ramona
Hallo Ramona,
keine Ahnung, was ein Räucherbrett ist. Aber wenn es unbehandeltes Naturholz ist, dass obendrein zur Verwendung mit Lebensmittel gedacht ist, sollte es kein Problem sein.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Servus, meine Küche hat mehr als 20 Grad. Alternativen? Keller? Viele Grüße Volker
Hallo Volker, klar kannst Du auch den Keller wählen. Die Luft sollte dort nur nicht stehen, sonst ist die Schimmelgefahr sehr hoch. Wie weit bist Du denn über 20°C? Ein paar Grad drüber verkraftet die Salami.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo, ich lebe auf Jamaika und würde dieses Rezept auch gerne mal ausprobieren, nur leider ist es hier deutlich wärmer und wir haben eine hohe Luftfeuchtigkeit. Um genau zu sein Temperaturen zwischen 28 und 31 Grad mit rund 80% Luftfeuchtigkeit momentan. Sollte ich sie dann lieber in einen separaten Kühlschrank bei 20 Grad trocknen lassen? Und dann vielleicht mehrmals ‘lüften’ am Tag?
Hallo Julez,
wenn Du mit 20°C arbeiten kannst, solltest Du das tun. Wenn es kein Umluftkühlschrank ist, sollte einmal am Tag kurz die Türe zu öffnen für eine kurze Frischluftzufuhr genügen. Wenn es keine Umluft gibt, dann lieber 2-3 Öffnungen am Tag. Aber jeweils nur einmal ganz kurz, das genügt.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo,
wäre das Trocknen auch im Dörrautomaten mit einstellbarer Temperatur und Abdeckung mit Fliegenschutz möglich?
Nein, die Temperatur des Dörrautomaten ist zu hoch. Die Wurst außerdem nicht zu schnell trocknen, sonst gibt es einen Trockenrand. Das ist eines der größten Probleme bei der Herstellung von Salami, welches mit der Brettsalami wegen des geringen Durchmessers einigermaßen gut umgangen wird. Möchte man die Trocknung z. B. durch einen Dörrautomaten beschleunigen, kauft man sich dieses Problem wieder ein. Ein bisschen Geduld gehört zu dem ganzen schon dazu, auch wenn es schwerfällt 😉 Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo,
ich würde das gerne ausprobieren, nur fehlt mir womöglich eine Zutat: ich habe keine Starterkulturen. Funktioniert die Brettsalami auch ohne?
Moinmoin. Starterkulturen tragen dazu bei, dass der Reifungsverlauf von Rohwurst sicherer verläuft. Du kannst auch ohne Starterkulturen zum Erfolg kommen, nur kann dann eben auch mehr schiefgehen.
Als Alternative wird gern ungezuckerter Bio-Joghurt genannt wegen der dort enthaltenen Lactobazillenstämme. Davon verwendet man ca. 1 TL aufs Kilo Fleisch. Ob das wirklich funktioniert…keine Ahnung. Die Meinungen gehen da sehr auseinander.
Ich wünsche gutes Gelingen.
Hallo zusammen
Starterkulturen ist da der Traubenzucker auch gemeint?
Gruss Andy
Hallo Andy. Nein, Starterkulturen und Traubenzucker sind zwei völlig unterschiedliche Dinge. Habe beide Begriffe oben verlinkt in unser Wörterbuch. Beste Grüße, Danyel
Vielen Dank für die info.
Habe gerade angefangen mit Räuchern. würste sind schon gutgekommen, jetzt möchte ich mich an einer Bretsalami versuchen.
🙂
Hallo,
Habe die Brettlsalami gemacht und jetzt am dritten Tag beim Wenden gesehen, das ich kleine Weiße Schimmelpunkte drauf habe.
Muss ich die Salami wegschmeißen, oder kann ich sie noch retten?
Hallo Michael. Das ist dann leider ein Fall für die Tonne. Lies dazu auch: Kann ich Schimmel einfach abbürsten?
Erster Versuch Brettsalami zu machen ist gelungen. Tolle Anleitung und wirklich simpel.
Hallo kannst Du mir sagen wieviel Gramm von den anderen Zutaten (Gewürzen) man braucht das mit Pökelsalz ist klar
Hallo Bertie, Du kannst jedes beliebige Salami-Rezept hernehmen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Guten Morgen,
Ich würde gerne eine Knoblauch BrettSalami herstellen. Spricht etwas dagegen frischen Knoblauch ins Brät zu Pressen?
Die einen sagen so, die anderen so. Ich habe keine schlechten Erfahrungen mit frischem Knoblauch in der Rohwurst gemacht. Achte aber darauf, dass Du eventuell vorhandene grüne Triebe entfernst.
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo erstmal. Leider sind meine zwei Versuche gescheitert. Beides mal Schimmelbildung. Erstes Mal hatte ich tatsächlich nicht genug Luft. Beim zweiten Mal verstehe ich es nicht. Habe in der ganzen Wohnung Lüfter eingebaut. Diese saugen Luft ab oder blasen sie wieder rein. Hatte fast konstant 20 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 58%. Was mache ich falsch? Danke für die Tipps.
Hallo DonLupo,
wenn es ausreichend Luftbewegung gegeben hat, kommt eigentlich nur eine Verunreinigung bei der Herstellung in Frage. Vielleicht waren die Gewürze oder Kräuter bereits belastet. Hast Du beide male die gleichen Gewürze verwendet? Evtl. die mal gegen frische ersetzen.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo, ich würde gern das Rezept von der Rohpolnischen nehmen, ist es geeignet?
Hallo Sabine,
ja, das kannst Du verwenden. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Salut. Erster Versuch ist leider schiefgegangen, musste die Charge zu meinem größten Bedauern entsorgen, da sich nach 3 Tagen an allen Salamis erste Anzeichen von Schimmel gezeigt haben. Ich hatte mich streng an alle Rezeptvorgaben gehalten und die Fladen im Kellerregal bei konstant 18° gelagert, aber offenbar war dort zu wenig Luftzirkulation. Oder gibt es da eine andere Ursache, die ich evt. übersehen haben könnte? Welchen Tipp für eine optimale Lagerung könntest Du mir geben?
Meine Kitchen-Aid Artisan war übrigens mit den knapp anderthalb Kilo Brät überfordert.
Hallo Olli, schade dass es nicht geklappt hat. Die häufigste Ursache für Schimmel ist tatsächlich unzureichende Luftzirkulation. Eventuell hast Du zu viele Taler zu dicht beisammen gelegt? Dann kann nämlich in den Zwischenräumen auch die Luft stehen. Eine andere, seltenere Ursache sind kontaminierte Kräuter/Gewürze oder mangelhafte Hygiene bei der Herstellung. Was es nun genau bei Dir gewesen ist, kann man natürlich nur raten. Temperatur war jedenfalls OK.
Viel Erfolg beim nächsten mal und Grüße
Danyel
Jetzt hat es geklappt! Habe die Taler in der Küche getrocknet, wo es luftiger (und auch etwas wärmer) ist, Ergebnis ist hervorragend: eine Reh-Chorizo zum Fingerlecken! Super, vielen Dank nochmal für die Hilfe.
Vielleicht gibt’s auch ein generelles Schimmelproblem in deiner Bude, das quasi schon die Luft kontaminiert ist. Mal nen Wasserschaden gehabt?
Hallo allerseits, hier der Micha…
Ich wollte gerne etwas von meinem Wissen bezüglich Salami “räuchern” / “nicht räuchern” beisteuern.
Da ich den Dingen gerne auf den Grund gehe hab ich vor einigen Jahren mal den direkten Test gemacht und Salami geräuchert, angeräuchert und luftgetrocknet hergestellt. Das Ausgangsbrät war dasselbe, nur eben die Behandlung in Sachen Rauch nicht. Die Geschmacksentwicklung der Salamis war deutlich abweichend von einander! Die luftgetrocknete ohne Raucheinwirkung entwickelte sich mit natürlich angesiedeltem Edelschimmel (geht in meinem Keller Ratzfatz), der der Salami ein edles (so man es denn mag) “mediteranes” Aroma bescherte (meine Lieblingsvariante), allerdings sollte man sich mit Edelschimmel und dessen Entwicklung auskennen. Die leicht kalt übergeräucherte (12Std.) entwickelte keinen Edelschimmel und mir fehlte dieses besondere Aroma. Die komplett kalt geräucherte Salami (5 x 12 Std.) würde ich so nie wieder machen, sie war für mich nichts Besonderes gegenüber div. anderen geräucherten Wurstsorten.
Schönen Gruß an alle “Selbermacher”
der Micha
Und noch ein Kommentar zu dem Thema schimmelig…
Um genauer urteilen zu können müßte man Bilder der verunglückten Salamis sehen. Ich habe die Erfahrung gemacht das die auch gerne mal von sich aus einen Edelschimmel entwickeln…, durchaus auch schon nach 3 Tagen. Um ggf. noch zu retten was zu retten geht und bei ungenügender Erfahrung in Sachen (Edel)Schimmel, die angeschimmelte Wurst (je eher je besser, möglichst nur ein paar Stippen) mit Salz abreiben. Ich streue mir dazu ordentlich Salz auf die gereinigte Handfläche und verpasse den Patienten ein Salzpeeling, überschüssiges Salz entsorgen, anschließend weiter trocknen lassen. Wenn die erste Behandlung angeschlagen hat, kommt kein Schimmel wieder, dann wurde er am Anfang des Besiedlungsversuchs eliminiert. Eine andere Methode ist die Verwendung von Hochprozentigem! Der Lieblingsschnaps (mind. 40%, mehr ist besser) ist grade recht. Ich verwende für solche Rettungsaktionen 80% Stohrum den ich mit einem Zerstäuber möglichst flächendeckend aufbringe…
Das Thema Schimmel ist sehr kontrovers und nichts für jederman/frau. Wer sich zu unsicher ist, entsorgt das Unglück besser. Die Experimetierfreudigen können sich ja mal an so einen Rettungsversuch wagen, wegschmeißen geht jederzeit, aber letzendlich kann man auch hierbei nur etwas hinzu lernen! Edelschimmel ist übrigens nicht “puschelig” und normalerweise schön weis. Er fängt mit einzelnen kleinen Stippen an die im Laufe der Tage flächig zusammen wachsen und der Salami eine Oberfläche wie “gekälkt” bescheren.
Schönen Gruß an alle “Selbermacher”
der Micha
Das sind hochgefährliche Ratschläge, die Du hier gibst. Edelschimmel kann nur dann entstehen, wenn die entsprechenden Kulturen in der Umgebung herumschwirren.
In einer Reifekammer, in der immer die gleiche Sorte Wurst mit dem selben Edelschimmel hergestellt wird, kann das so passieren. Ansonsten ist es ohne eine Laboruntersuchung unmöglich, den Schimmel zu spezifizieren.
Obendrein ist nicht der Schimmel selbst das Problem, sondern die Mykotoxine die in das Lebensmittel diffundieren. Ob und in welchem Umfang das passiert ist, lässt sich sensorisch nicht feststellen. Daher ist der Ratschlag “wegschmeißen geht jederzeit” total nutzlos.
Die Folgeschäden durch Mykotoxine können sich erst Jahre später bemerkbar machen und die Auswirkungen können verheerend sein. Daher lautet bei spontaner Schimmelbildung immer der Ratschlag: entsorgen! Mehr dazu siehe hier.
Starterkulturen
[QUOTE]Als Alternative wird gern ungezuckerter Bio-Joghurt genannt wegen der dort enthaltenen Lactobazillenstämme. Davon verwendet man ca. 1 TL aufs Kilo Fleisch. Ob das wirklich funktioniert…keine Ahnung. Die Meinungen gehen da sehr auseinander.[/QUOTE]
Es funktioniert! Ich hab bisher (seit Jahren) immer nur Naturjoghurt in der genannten Menge verwendet. Ich habe den Tipp vor über 12 Jahren von einem Wurstspezie bekommen und seither erfolgreich angewendet.
Hallo zusammen, bin ganz neu hier und finde die Zutatenliste für die Brettsalami nicht… Kann mir jemand helfen??
Ist beschrieben: Du kannst jedes, beliebige Salami-Rezept hernehmen. Findest Du bei uns z. B. über die Webseitensuche.
Hallo – erst mal vielen Dank für die Hammer Anleitung 🙂
Ich habe aber noch eine Frage dazu:
Nachdem die Salami fertig ist möchte ich sie gerne noch mit einer Hülle versehen und dann vakuumieren.
Was für Kräuter hast du denn bei deinen Salamis verwendet ?
Ich dachte an Parmesan, Räucher Paprika, Knoblauch und “was anderes”.
Bei z.b. Knoblauch denke ich mir das die Brettsalami in Knoblauchpulver zu rollen “etwas” zu intensiv sein wird….
Was machst du um das Gewürz zu “verdünnen” ?
Ich kann mich nicht mehr im Detail erinnern, was ich drangemacht habe. Eine war Bärlauch, glaube ich, eine andere Paprika. Verdünnt habe ich Gewürze noch nie – zur Not einfach die Scheibe etwas dünner abschneiden 😉
Hallo, habe es mit frischem Fleisch probiert und es hat gut funktioniert. Danke für die einfache Anleitung. Nun meine Frage: Ich habe in der Gefriertruhe noch Bauchlappen vom Wildschwein. Spricht etwas dagegen aufgetautes Fleisch zu verwenden?
Kein Problem, kannst Du verwenden. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Super Anleitung 🙂
Ich habe am Freitag diese Brettsamami auch mal ausprobiert.
Also frisches Fleisch gekauft inkl. Bauchspeck, alles runtergekühlt, gewolft, mit allen Gewürzen und NPS vermischt, schön geknetet, bis alles eine bindende Konsistenz hatte.
Sodann geformt und nun liegen sie 4 Tage auf einem mit Gaze geschützten Brett, sie wurden täglich gewendet.
Schauen schon wunderbar aus, schön umgerötet, keinerlei Geruch oder sonstige oberflächliche Auffälligkeiten.
Entweder kommen sie heute in den Kaltrauch oder auch erst morgen, mal schauen.
Ich wollte, da ich 3 Stück gemacht habe, jeweils eine davon mit einem Pfeffermantel und eine mit Kräutermantel versehen.
Also nach dem Kalträuchern und Zeit zum Reifen diese mit Gelatine bestreichen und sodann mit dem Mantel versehen.
Frage hierzu: Kann die Brettsalami danach auch noch weiter reifen, bzw. Feuchtigkeit verlieren oder ist sie nach dem Auftragen des Mantels ( Gelatine/Aspik und Kräutern) quasi hermetisch verschlossen, dass sie keine Feuchtigkeit mehr verlieren kann ? Wenn ja, wäre es besser quasi erst den Mantel aufzutragen, wenn man der Meinung ist, dass die Salami nun keinen Feuchtigkeit mehr verlieren soll ??
Danke im Voraus
lg
Timo
Klingt doch alles super 🙂 Die Ummantelung macht man am besten, wenn die Salami fertig zum Verzehr ist. Also am Ende der Reifezeit. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke, aber ich glaube die Freude war zu früh 🙁
Heute wollte ich die Brettsalami räuchern und musste feststellen, dass bei allen dreien an der Oberfläche viele kleine weiße Pünktchen sich gebildet haben, ich gehe mal von Schimmel aus 🙁
Werden nun alle 3 entsorgt.
Woran es liegt ? Keine Ahnung, alles soweit befolgt, wie beschrieben, täglich gedreht, Temperatur stimmt, Luft konnte zirkulieren, alles hygienisch vorbereitet.
Alles für die Tonne 🙁
Sehr interessante Seite. Wirklich informativ. Vielen Dank dafür!
Mich interessiert die benötigte Menge Natriumascorbat pro Kilo Fleisch.
Und ab wievielen Tagen kann ich davon ausgehen, daß das Nitrit abgebaut ist. Gehen wir mal von einem 300-Gramm-Paddy aus.
LG Christian
Hallo Christian, die empfohlene Zugabemenge von Natriumascorbat liegt bei 0,2-0,5g/kg. Ob und nach welcher Zeit ein vollständiger Abbau stattgefunden hat, kann ich Dir nicht beantworten. Diese Frage stellst Du am besten noch einmal im Forum, vielleicht kennt dort jemand die Antwort. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Moin, schade man kann keine Fotos hochladen kann. Denn ich habe die Brettsalami ausprobiert und es war ein voller Erfolg. Nun mein eigentliches Problem: Beim Umröten für Rohwurst wird immer auf die Luftfeuchte hingewiesen. Warum spielt die Luftfeuchtigkeit bei der Brettsalami keine Rolle? Werde als nächstes eine Bauermettwurst in länglicher und runder Form auf Basis der der Herstellung einer Brettsalami versuchen.
Moin moin. Erstmal herzlichen Glückwunsch zum Erfolg mit der Brettsalami. Die Luftfeuchte bei Rohwurst spielt bei großen Kalibern nicht beim Umröten sondern beim Reifen eine wichtige Rolle (Stichwort Trockenrand, siehe auch Herstellungsfehler bei Rohwurst). Die Brettsalami soll sehr Flach geformt werden (maximal 3cm) und ist somit nicht so anfällig für einen Trockenrand. Das ist auch unbedingt zu berücksichtigen, wenn Du Deine Salami in traditioneller Form auf einem Brett reifen möchtest.
Für weitere Fragen und Diskussionen verwendest Du am besten unser Forum – dort kannst Du dann auch Fotos hochladen.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo
und vielen Dank für das tolle Rezept! Das musste ich gleich ausprobieren.
Leider habe ich die Befürchtung, dass direkte nach dem Räuchern (2×7 Stunden bei Max 23 Grad) ein Trockenrad entstanden ist. Die Salami verliert seit einen Tag kaum (vielleicht 5 Gramm bei 450 Gramm Ausgangsgewicht) an Gewicht. Eine Salami habe ich aufgeschnitten um zu schauen, ob ein Trockenrand entstanden ist. Für mich als Laien sieht es danach aus.
Dazu zwei Fragen:
1. Kann / soll ich die noch ganzen Stücke ins Vakuum packen und für zwei Wochen (vereise und weniger geht leider nicht) in Kühlschrank legen, damit sich die Feuchtigkeit ausgleichen kann?
2. Das angeschnitten Stück kann / muss in den Müll, oder kann ich das ganz normal weiterreifen lassen?
Vielen lieben Dank vorab für die Hilfe und noch mal für das Rezept 🙂
Beste Grüße aus OWL!
Hallo Georgiy, stelle die Frage am besten nochmal im Forum. Die Community kann sicher helfen. Beste Grüße, Danyel
Hallo Danyel,
ich habe für Ostern probiert Brettsalami zu machen, hat soweit super geklappt. Schmeckt super, schaut auch gut aus.
aaaber – leider ist die Wurst sehr bröslig, kann man weder mit dem Messer noch mit der Maschine schneiden, ohne dass alles zerbröselt. Kann es sein, dass ich die Mischung zu mager gemacht habe bzw. hilft ein höherer Fettanteil, dass die Masse besser bindet?
schöne Grüße aus Tirol
Hallo Daniel,
wenn die Wurst bröselig ist, fallen mir spontan zwei mögliche Ursachen ein:
Die zweite Variante ist eher selten, also wird vermutlich a) in Frage kommen. Beim nächsten mal mengen bis es an den Händen klebt. Wenn es zu wenig Fett ist wirst Du es daran merken, dass die Wurst zu trocken schmeckt.
Gutes Gelingen und Grüße,
Danyel
Hallo Danyel,
habe mich nun auch mal an der Brettsalami versucht und es hat alles geklappt ;-)))
Habe mich beim Rezept an deiner Rinder Salami orientiert. Bin aber bei der Menge des gemahlenen Pfeffers etwas darunter geblieben, um mehr Pfefferkörner verwenden zu können.
Bei meiner produzierten Charge 5 Stück a 500 g Rohgewicht (tu mich immer schwer klein anzufangen 😉 ), gibt es nun:
1x Natur ohne Pfefferkörner
1x mit schwarzen Pfefferkörnern
1x mit weißen
1x mit grünen
1x mit rosa Beeren
nach dem räuchern, ablüften und weiter kühl lagern, stehe ich jetzt bei 380 g Gewicht. Werde mich, auch wenn es schwer fällt noch ein paar Tage gedulden bis zum Anschnitt und verkosten, Bilder folgen dann.
Auf jeden Fall schon mal vielen Dank für die tolle Anregung, mit der auch Anfänger wie ich, schon relativ einfach Erfolge verbuchen können,
viele Grüße aus dem Allgäu
Andreas
Hallo Andreas,
herzlichen Glückwunsch zur gelungenen Brettsalami. Die Gelingsicherheit der Brettsalami liegt darin, dass man recht kleine und flache Exemplare formt. Salamis von 500g sind schon ordentliche Klopper, die Du vermutlich entsprechend dick geformt hast. Da kann es Dir passieren, dass Du es mit den üblichen Problemen zu tun bekommst, die die Salamireifung so schwierig machen. Daher mein Tipp für die Zukunft (auch wenn dieses mal alles geklappt hat): lieber kleinere und dünnere Klopse formen, damit nichts in die Hose geht.
Guten Appetit und Grüße, Danyel
Lässt man die Brettsalami nach dem räuchern auf dem Brett weiter reifen oder auf einem Gitter um schön Luft rundherum zu lassen?
Hallo Werner. Wenn nach dem Räuchern von allen Seiten Luft rankommt, ist es gewiss nicht verkehrt. Kannst die Salamitaler auf einen Rost legen oder mit Wurstgarn verschnüren und aufhängen. Auf dem Brett gehts aber auch. Ganz nach belieben. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Mein erster Versuch Brettsalami her zu stellen ist gescheitert. Am 3. Tag haben die Buletten angefangen zu schimmeln. Wir haben frisch geschlachtes Fleisch benutzt das wir selbe durch dem Fleischwolf gedreht haben. Auch haben wir sehr auf Handhygiene geachtet. Der temperatuur in der Küche war nur kurz über 20°C die ganze Tage. Was könnte passiert sein? Die Luftfeuchtigkeit zu hoch?
MfG, Luc
Hallo Luc, die Ursachen für Schimmel können vielfältig sein. Am häufigsten sind es folgende: bei der Herstellung wurde nicht 100% sauber gearbeitet, die Gewürze können kontaminiert gewesen sein, zu hohe Luftfeuchte und/oder zu wenig Luftzirkulation (oft auch durch zu enges Beieinanderlegen der Salamitaler). Beim nächsten Versuch gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo, hab die Brettsalami mit 100% Rindfleisch und Rinderfett erfolgreich produziert. Bin voll begeistert, die Anleitung ist perfekt. Danke dafür!!!!
Klasse, ich freue mich dass Du mit der Anleitung Erfolg hattest. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo,
vielen Dank für die ausführliche Anleitung. Wenn ich mit meinem Schinken räuchern fertig bin werde ich es mal mit deiner Brettsalami versuchen.
Aaaaber ganz toll find ich besonders deine unendliche Geduld und deinen Fleiß wie du auf Kommentare und Fragen eingehst.
Aus deinen Antworten kann man nochmal unendlich viel lernen.
Danke.
Hallo Peter. Lieben Dank für das freundliche Feedback. Das reiche aber durch an die gesamte Community inkl. der Moderatoren bei Facebook und hier im Forum. Die sind alle mindestens genauso geduldig, fleißig und hilfsbereit :-). Weiterhin gutes Gelingen und viel Spaß hier auf der Seite, Danyel
Moin Danyel,
sehr schöne Beschreibung und wer das nicht versteht kann sich das im Video ja anschauen. Ich habe das Rezept der ungarischen Salami als Brettsalami umgesetzt und heute nach einem Tag auslüften probiert. Tolles Ergebnis – Ich werde es noch 3-4 Tage an der Luft lassen und dann ist es garantiert perfekt !!!!
Fachliche Frage die ich im Forum platzieren werde wenn du es hier nicht beantworten möchtest – Bretter:
Gefühlsmäßig werde ich die Bretter nur zweimal nutzen und dann in den Ofen schieben aber dennoch: Ist es unbedenklich die Bretter nach vernünftiger Reinigung mehrfach zu verwenden oder besteht eine realistische Gefahr das durch die Feuchtigkeitsaufnahme im Brett “böse” Dinge entstehen können ?!? Zu den Brettern: Ich nutze so kleine unbehandelte Brettchen die etwa 8mm stark sind und zum Bastel verwendet werden.
Beste Grüße aus Ost-Niedersachsen,
Richard
Hallo Richard, bitte entschuldige die späte Antwort.
Ganz sicher kann ich Dir dazu keine Auskunft geben. Aber soweit ich weiß sind Bretter aus Naturholz bei normaler Handhabung völlig unbedenklich. Die im Holz befindlichen Säuren sowie die trockene Lagerung verhindert die Ansiedlung von Keimen (wie gesagt: diese Angaben ohne Gewähr).
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel,
ich habe die Brettsalami versucht und sie ist mir gelungen. Danke für die Anleitung!!!
Meine Frage dazu ist, ob ich diese Salami’s nachträglich in Wursthüllen packen kann, um sie einfacher aufbewahren zu können?
Viele Grüße aus dem Erzgebirge,
Peter
Hallo Peter. Glückwunsch zur gelungenen Brettsalami. Eine fertig gereifte Salami nachträglich in eine Wursthülle zu verfrachten geht allerdings am Thema vorbei. Denn die Idee zur Brettsalami ist sozusagen aus der Not heraus entstanden, dass bei einigen Wurstfüllern relativ viel Brät im Krümmer verbleibt, das man nicht vernünftig in die Wursthülle bekommt – also macht man aus diesem Rest eine Brettsalami. Du kannst aber Rohwurstbrät ganz herkömmlich in große Kaliber füllen und das ganze dann zwischen zwei Brettern auf eine Stärke von 2-3cm pressen. Damit umgehst Du dann die Schwierigkeiten beim Reifen großer Kaliber. Ein Beispielrezept haben wir auch dazu: Authaler Zelo Wurst (Zelodec). Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel,
ich finde deine Anleitung sehr interessant und möchte sie demnächst auch mal ausprobieren. Als Hauptzutat möchte ich Wildschweinnacken verwenden. Meine Fage wäre jetzt, darf ich als Fettzusatz bereits geräucherten Speck auch verwenden oder sollte es ausschließlich frischer sein?
Vielen Dank im Voraus und Gruß aus Bayern!
Hallo Timo. Erstmal ist es wichtig zu klären, was Du unter Speck verstehst. Die meisten verstehen darunter den Rückenspeck ohne Mageranteil. Ich als Hamburger sage auch zu Bauchspeck einfach nur Speck. Rückenspeck solltest Du nicht verwenden. Der ist zu schmalzig. Daher sollte die Wahl auf Bauchspeck fallen und dies am besten unverarbeitet. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Moin Danyel,
wollte mal wieder Brettsalami machen und sehen ob es etwas neues in der Herstellung gibt.
Ich habe bisher nur Rückenspeck benutzt, weil ich der Meinung war, dass er kerniger ist als Bauchspeck.
Beschäftige mich erst seit 2 Jahren mit kalt räuchern und der Herstellung von Rohwurst.
Da habe ich wohl einen großen Fehler gemacht, oder ist das Endprodukt nicht wesentlich anders?
Gruß Reinhard
Hallo Danibo,
auch ich verwende für Salami nur Rückenspeck,ich kenne es nicht anders.Der Hauptgrund ist meiner Meinung nach ein schöneres Schnittbild und du hast nicht soviel Zusseln beim essen zwischen den Zähnen.Aber fetter Schweinebauch geht auch.Ein wesentlicher Unterschied ist da nicht. Aber es sind halt die kleinen Feinheiten.
Gruß Steffen
Moin Steffen,
dann habe ich ja nichts falsch gemacht. Benutze seit über einem Jahr für Rohwurst Rückenspeck vom Iberico Schwein, weil er dick und vor allen Dingen sehr fest ist.
Gruß Reinhard