Kalträuchern

Das Kalträuchern ist eine Räuchermethode, die primär zur Haltbarmachung von Fleisch dient. Die dabei einhergehende Aromatisierung ist ein positiver Nebeneffekt.

Das Fleisch muss vor dem Kalträuchern entsprechend vorbereitet werden. In der Regel bestehen diese Vorbereitungen aus dem Pökeln und Trocknen des Fleischs. Dabei werden Salz oder Nitritpökelsalz und ggf. Gewürze zugeführt und dem Pökelgut Wasser entzogen.

Kalt geräuchert wird im Temperaturbereich von 5°C bis 25°C. Die beste Farbannahme des Räucherguts erfolgt bei Temperaturen ab 15°C. Niedrigere Temperaturen machen mehrere Räuchergänge erforderlich. Bei Minusgraden im Ofen kann nicht geräuchert werden, Frost ist unbedingt zu vermeiden.

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