Zucker beim Pökeln und bei der Wurstherstellung
Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.
Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden (ca. 2-5g/kg). Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Pökelprozess und die Haltbarkeit des gepökelten Produkts. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.
Einfachzucker wie z. B. Glucose (auch als Traubenzucker oder Dextrose bekannt) können von den Bakterien direkt aufgenommen und verwertet werden. Zweifachzucker wie Rohrzucker oder Rübenzucker müssen erst in Einfachzucker umgewandelt werden und stehen den Bakterien erst dann zur Verfügung.
Für die Rohwurstherstellung und bei kurzen Pökelprozessen empfiehlt sich daher die Zugabe von Traubenzucker. Längere Pökelzeiten von mehreren Wochen sollten zusätzlich durch Rohrzucker unterstützt werden. Dabei wird die Hälfte des Traubenzuckers durch Rohrzucker ersetzt.
Zucker beim American BBQ
Produkte wie Pulled Pork oder Spare Ribs werden meist mit stark zuckerhaltigen Rubs oder Marinaden gewürzt. Da hier mikrobiologische Prozesse kaum eine Rolle spielen, ist der Einsatz ausschließlich kulinarischer Natur und unterstützt neben dem gewünschten Geschmack vorallem die Karamelisierung der Oberfläche.