Bauchspeck Tiroler Art

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Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
>4 Wochen
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Bauchspeck Tiroler Art

Rezept von Daniel Kuhn.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Schweinebauch
Gewürze
  • 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Brauner Zucker
  • 5 g Knoblauch
  • 3 g Pfeffer, geschrotet
  • 4 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
  • 3 g Rosmarin
  • 4 g Wacholder
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Schweinebauch
Gewürze
  • 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Brauner Zucker
  • 5 g Knoblauch
  • 3 g Pfeffer, geschrotet
  • 4 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
  • 3 g Rosmarin
  • 4 g Wacholder
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Den Schweinebauch mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren.
  2. Das Fleisch pro Zentimeter Fleischstärke für 2 Tage pökeln (mach ich nur bei Schweinebauch, sonst 1 Tag). Währenddessen im Kühlschrank aufbewahren und täglich wenden und massieren.
  3. Nach der Pökelzeit die ausgelaugten Gewürze abwaschen und die Hälfte der Pökelzeit bei 4-8 Grad durchbrennen lassen, idealerweise im Kühlschrank.
  4. 1-2 Tage an der Luft trocknen lassen.
Räuchern
  1. 4-5 mal für 8 Stunden kalträuchern und anschließend noch etwas nachreifen lassen.
Rezept Hinweise

Hinweise zum Durchbrennen und Trocknen findest Du unter https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/

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Dieser Beitrag hat 28 Kommentare

  1. Stefan

    Mit was für einem Mehl wird geräuchert ?

  2. Stefan

    Danke für die Antwort.
    Dann noch eine Frage, welche Pfefferart wurdet verwendet, schwarz oder eine andere ???

  3. Edde

    wieviel Pause mache ich zwischen den Räuchervorgängen?

  4. Schmid Hermann

    Griaß eich,
    ich wollte bloß fragen wo man heute noch einen solchen tollen (fetten) Schweinebauch bekommt ??

    Hermann

  5. Kuni
    Kuni

    Bin mir nicht mehr ganz sicher, denke aber das es Staufericoschwein war. Das bekomme ich bei mir um die Ecke.
    Ansonsten ist auch Mangalitza sehr zu empfehlen, welches ich mir ab und zu bestelle.

  6. Lt. Drebin

    Das Rezept werde ich gleich testen. Sieht prima aus. Frage: Nimmst du frischen Knoblauch oder Pulver?

    1. klaus

      Wo kann man solche speziellen Schweinefleisch-Sorten bestellen

  7. Kuni
    Kuni

    Ich nehme immer Pulver. Bei frischem Knoblauch ist mir die Gefahr zu groß, dass es gärt oder sauer werden könnte.
    Wenn du frischen verwenden möchtest, schneid zumindest den Mitteltrieb raus.

  8. Michael

    Hallo hab eine Frage. Soll man den Speck nach der Pöckelzeit nicht auch Wässern?

    1. Kuni
      Kuni

      Hallo Michael, nein gewässert werden muß nicht. Gewässert werden muß eigentlich nur beim Pökeln in der Lake, wenn das Fleisch zu salzig schmeckt. Beim Vakuumpökeln wird genau abgewogen und man hat den Vorteil das man seinen eigenen Geschmack einstellen kann. Wenn es dir zu salzig ist, kannst du auch das Salz reduzieren. Bitte jedoch nicht unter 22g/Kg, das geht sonst auf die Kosten der Haltbarkeit. Grüßle Kuni

  9. Robert

    Hallo, hab mir jetzt nach diesem Rezept 5×1KG vakuumiert. Kann ich das mit dem Sparbrand Räuchern oder hat dieser zu wenig Rau?

    Rauchige Grüße
    Robert

  10. Kuni
    Kuni

    Ja natürlich, es wird kaltgeräuchert

  11. Dennis

    Hallo,
    Ich habe das Fleisch nun am Ende der Durchbrennphase. 6 Tage im Kühlschrank bei 5 Grad. Ich finde es nach der Zeit schon recht trocken. Muss es trotzdem noch 1-2 an die Frische Luft? Dort ist zzt. Die Luftfeuchtigkeit vorallem nachts extrem hoch.
    Vom Gefühl her würde ich jetzt vom durchbrennen direkt zum Räuchern übergehen und dann auch 12 Std. Räuchern und 12 Std. Pause machen.
    Die Ruhepausen würde das Fleisch einfach im Räucherofen bleiben bei zzt. etwa 7 Grad.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Dennis, das Trocknen dient dazu, dass die Oberfläche vor dem Räuchern absolut trocken wird. Wenn das schon nach dem Durchbrennen der Fall ist, brauchst Du nicht weiter zu trocknen sondern kannst direkt zum Räuchern übergehen. Lasse das Fleisch aber vorher auf Umgebungstemperatur kommen, damit sich kein Kondensat daran absetzt. Ist natürlich nur nötig, wenn die Umgebung wärmer ist als das Fleisch. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  12. Reinhart

    Sehr lecker geworden danke für das Rezept es wird auch wiederholt

  13. Andreas

    Hallo,

    habe dieses Rezept das erste mal ausprobiert, und der Speck hat nach dem fertig räuchern (4x8std. mit jeweils über 12std. Pause dazwischen.) und anschliesendem 2 Tage abhängen lassen im unter 14°C kühlen Keller seht gut geschmeckt. Habe ihn dann damit er länger haltbar bleibt nach den 2 Tagen abhängen vakuumiert. und jetzt nach ca. 1,5 Wochen wo wir nochmal einen essen wollten schmeckt er irgendwie säuerlich, und rievt auch bisschen danach.

    Meine Frage ist nun, ob es an dem sehr kurzem abhängen und gleich vakuumieren liegen könnte ?

    Grüße und allen schöne Feiertage 🙂

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Andreas,

      erstmal eine kurze Begriffsklärung: “abhängen” ist der Zeitraum der Fleischreifung direkt nach der Schlachtung bis zur weiteren Verarbeitung (Kochen, Braten, Grillen, Pökeln etc.). Die Phase nach dem Räuchern nennt sich ganz schlicht “reifen”.

      Für die längere Haltbarkeit hast Du genau falsch herum gedacht/gehandelt, denn: eine lange Haltbarkeit erreichst Du nur, wenn das Fleisch ausreichend Wasser verloren hat. Erst dann können Keime sich nur noch sehr erschwert vermehren. Ab ca. 30% Gewichtsverlust (gemessen am Startgewicht) ist eine gute Haltbarkeit erreicht. Je mehr Wasser raus ist, desto länger ist es haltbar. Im Vakuum kann aber keine Trocknung mehr stattfinden. Wenn man also zu früh vakuumiert und das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch viel Wasser enthält, kann das in Kombination mit ungünstigen Lagertemperaturen von oberhalb 7°C zum zügigen Verderb führen.

      Kurzum: ja, es kann an der zu kurzen Reifezeit und dem frühzeitigen Vakuumieren liegen.

      Grüße und schöne Weihnachten, Danyel

  14. Lutz

    Was mache ich, wenn ich noch nach dem einreiben mit dem Salz und Gewürzen was übrig habe von der Mischung ?
    LG

  15. Lemmi

    Der Speck Tiroler Art is sensationell woan ,Klasse

  16. Philipp

    Hallo Kuni,
    Tolles Rezept!
    Wie lange dauet es bei dir bis der Schinken fertig ist, nachdem er aus dem Pökelvakuum geholt wurde?
    Also von Durchbrennen über Räuchern bis hin zu vollständigen Reifung und dem Gewichtverlust von min. 30%.
    Bei mir dauert das bei Teilstücken mit 350-450g ca. 4 Wochen, was mir recht lange vorkommt?!

  17. Andreas

    Hallo,

    Schweinebauch mit oder ohne Schwarte?

    Bei meinem letzen geräucherten Bauch (nicht nach diesem rezept) hab ich diese vorher entfernt.

  18. Kuni
    Kuni

    Das kannst du halten wie du willst, du willst es ja essen.
    Bei mir bleibt die dran.

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