Lakereifung für Rohwürste

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Die Herstellung von Rohwürsten großen Kalibers wie z. B. Salami gehört nicht ohne Grund zur Königsklasse dieses Handwerks, denn bei der Produktion kann viel schief gehen. Gerade in den ersten Tagen sind die Würste besonders anfällig. Sie können anfangen zu schimmeln oder zu schnell trocknen.

Warum zu schnelles Trocknen ein Problem ist

Direkt nach dem Abfüllen haben die Rohwürste ihren vollen Wassergehalt. Angestrebt wird für das Endprodukt eine Gewichtsreduktion um ca. 30% (nach Belieben auch mehr). Dafür braucht es Zeit, damit das Wasser gleichmäßig aus den Würsten entweichen kann.

Ist die Umgebungsluft nicht feucht genug oder ist das Produkt Zugluft ausgesetzt, trocknet die Außenhaut schneller als das Wasser aus dem Kern nachrücken kann – es entsteht eine trockene, dichte Rinde (der sog. Trockenrand). Diese Rinde lässt kein Wasser mehr hinaus und die Würste verderben von innen.

In den ersten 7-10 Tagen sollten die Würste deswegen bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 85% reifen. In einem Reifeschrank kann man diese Bedingungen relativ leicht herstellen. Im Keller oder auf dem Dachboden wird das schon schwieriger.

Tägliches Einsprühen der Würste mit abgekochtem Wasser ist eine Möglichkeit, auch bei geringer Luftfeuchtigkeit schonend zu reifen. Aber das erfordert einen entsprechenden Aufwand. Möchte man für ein paar Tage verreisen, kann man die Würste nicht sich selbst überlassen.

Eine Kompromisslösung: Reifen in Salzlake

Bei der Lakereifung werden die Würste direkt nach dem Füllen in eine 8%ige Salzlake eingelegt: pro cm Durchmesser einen Tag. Eine Wurst mit Kaliber 60 verbleibt also für sechs Tage in der Lake. Auf diese Weise wird das Wasser durch den Salzgehalt der Lake gemächlich aus der Wurst gezogen.

Nach dieser Zeit wird die Wurst aus der Lake genommen, mit lauwarmen Wasser gründlich abgewaschen und danach zum Trocknen aufgehängt. Nun können die Würste auch bei nicht optimalen Bedingungen bis zum gewünschten Gewichtsverlust heranreifen. Wer räuchern möchte, kann nach zwei Tagen damit beginnen (die Würste müssen trocken sein).

Nachteil dieser Methode: ein Teil vom Salz geht in die Wurst, das Endprodukt kann deswegen etwas salzscharf schmecken. Unabhängig vom jeweiligen Rezept werden deshalb für die Wurstmasse immer 24g NPS pro Kilogramm Fleisch verwendet.

Außerdem ist die Verwendung von Starterkulturen für die Lakereifung dringend angeraten, da sich die für eine Rohwurst wichtigen Mikroorganismen in der Salzlake nicht von selbst ansiedeln können.

Die Lakereifung ist eine gute Methode, mit der auch Anfänger leicht zu Erfolgen kommen. Sie bietet sich außerdem für andere denkbare Szenarien an, zum Beispiel wenn man für einige Tage verreisen muss und die Reifungsbedingungen nicht täglich kontrollieren kann.

Erfahrene Salamisten werden nicht zuletzt aus geschmacklichen Gründen weiterhin der traditionellen Reifung den Vorzug geben.

Hinweis: Die Wurst auf dem Titelbild dieses Beitrags wurde mit Lakereifung hergestellt.

Zusammenfassung

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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Nemo
    Nemo

    Moin
    meine Frage bezieht auf die Trockenreifung.
    Wie oder wodurch kann die Temperaturen von 15 – ? zur Reifung erreichen wenn man keinen Keller hat ( Sommer )

    Gruß Horst

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Weil das so schwierig ist, ist der Sommer für die Herstellung von Rohwürsten nur bedingt geeignet. Da helfen eigentlich nur spezielle Reifeschränke.

  2. Nerofrankkirn
    Nerofrankkirn

    Hallo !
    ….einen Tip für warme Tage habe ich noch , ich habe einen Wildkühlschrank eines bekannten Herstellers , dieser hat auch eine Umluftfunktion , an heissen Tagen stelle ich den Kühlschrank auf 13-15°C , immer mal wieder die Umluft anstellen,ca. 1-3x am Tag , und den Wasserablauf im Boden öffnen (wg. Frischluftzufuhr)….so konnte ich zB. Rohesser auch bei höheren Temperaturen machen . Grüße , Olli

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Das ist ein sehr guter Tipp. So ein Wildkühlschrank ist allerdings auch nichts für kleine Budgets. Alternativ funktioniert auch ein Umluft-Kühlschrank. Der lässt sich zwar nicht Gradgenau einregeln, es lassen sich damit aber gute Ergebnisse produzieren.

  3. Bommel

    Klasse, bin schon am “normalen” Reifeverfahren mangels Reifeschrank gescheitern (Wurst stockte und wurde innen sauer) und werde die Lakereifung mal probieren.
    Kannst Du mir noch verraten, welche Wurst genau im TItel abgebildet ist? Ist das REzept hier in der Datenbank dabei?
    …Die sieht mämlich Spitze aus! Grüße Bommel

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Kann ich leider nicht mehr sagen, nach welchem Rezept ich vorgegangen bin. Aber versuch mal das Pfefferbeisser-Rezept aus der Datenbank. Das gibt auch eine super Salami.

      1. Benny61
        Benny61

        Habe meine Hirschsalamis gestern aus der Lake (allerdings Fond als Lake) genommen und in Rotwein gewässert. Heute zum trocknen aufgehangen. Der Rotwein war danach ungenießbar salzig. Habe hoffe ich, damit die Übersalzung raus genommen.
        Morgen am frühen Nachmittag geht alles in den Rauch und danach werde ich Euch berichten, wie sie geworden sind.

  4. Linda

    Reifen in der Salzlake liest sich toll, besonders für mich als Anfänger…

    Meine Frage, die Salami in der Salzlake wird im Kühlschrank aufbewahrt?

    Vielen lieben Dank, liebe Grüße aus Österreich – Linda

      1. Seemann

        Und welche Temperatur sollte man bei der Trocknung einhalten und nach dem Räuchern?

        1. Smokerdude
          Smokerdude

          Diese Werte lassen sich am besten dem jeweiligen Rezept entnehmen. Versuche es mal mit 12-15°C.

    1. Wanderer
      Wanderer

      Hallo Alle zusammen,ich bin den ersten Tag im Forum.Ich hatte nach einer,auch für unsere klimatischen Bedingungen nicht hoffnungslosen Herstellung von Rohwurst,Methode gesucht und wohl auch gefunden.

  5. Sven

    Moin,

    Muss geräuchert werden? Wie oft? Wielange?

    Geht es auch ohne räuchern?

    Gruß

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Sven,

      die Lakereifung ersetzt die ersten Tage der herkömmlichen Reifung. Die Würste können danach behandelt werden wie jede herkömmlich gereifte Wurst. Sie können luftgetrocknet, geräuchert oder mit Edelschimmel behandelt werden.

      1. Sven

        Moin, danke
        Wie viel Grad beim trocknen? Im Dunkeln?
        Gruß

  6. Sven

    Hallo, über Nacht viel der Strom aus. Temperatur in der Lake auf 24 Grad hoch.
    Wasser gewechselt und alles neu eingelegt. Jetzt wieder bei 20-21 Grad. Kann Schaden entstanden sein?
    Gruß

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Ja, kann. Aber ob das wirklich passiert ist, lässt sich unmöglich aus der Ferne beurteilen. In der Regel schaden ein paar Grad Abweichung über einen kurzen Zeitraum nicht.

      Für ein besseres Verständnis über den Zusammenhang von Rohware, Temperaturen und Mikroorganismen lies auch den Artikel Keime in Lebensmitteln.

  7. Frank-Uwe

    Moin, ich habe das Experiment mit der Lake Reifung gewagt und die Würste gerade zum trocknen aufgehängt. Sie sehen ziemlich blass aus, obwohl ich Starterkulturen mit Umrötung genommen habe. Passiert die Umrötung erst beim trocknen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Frank-Uwe. Welche Starterkulturen hast Du genau verwendet? Starterkulturen mit Umrötung sind mir nicht bekannt. Ich kenne nur Kutterhilsmittel (KHM) mit Umrötung bzw. Schnellreifemittel und Glucon-delta-Lacton (GdL). Letzteres Unterstützt die Umrötung allerdings nur indirekt (duch die pH-Wert-Absenkung).

      NPS hast Du verwendet? Wie sehen die Würste heute aus?

  8. Frank-Uwe

    Sorry, dass ich erst heute antworte. Stimmt, die Starterkulturen mit Umrötung packe ich erst wieder am 1. April wieder aus.
    Das Umröten hat erst viel später eingesetzt als gewohnt. Das kann aber auch an meinem Pökelsalz liegen. Ich hatte einen Rest verwendet, der seine Haltbarkeit wohl schon hinter sich hatte. Inzwischen haben die Salamis eine gesunde Farbe. Auch die zweite Charge im Lakebad, hat den Kurzurlaub gut überstanden. Die Idee mit der Lakereifung ist wirklich super. Danke dafür.

  9. Roy

    Hallo
    Sehe ich dss richtig, die Starterkulturen gehören ins Brät und nicht in die Lake? Bin etwas verwirrt, beim Schimmel gibt es ja auch Kulturen, nur sind die aussen an der Haut.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Richtig. Die Starterkulturen gehören immer ins Brät hinein. Etwas klarer wird es vielleicht wenn man versteht, wozu sie überhaupt da sind: Starterkulturen

  10. Peter Nitsch

    Ich habe die Reifelake mit Pökelsalz angesetzt.War mit dem Ergenis zufrieden. Ist Pökelsalz genauso gut wie kochsalzlake

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Peter,

      für die Herstellung von Rohwurst sollte immer Nitritpökelsalz verwendet werden.

      Gruß
      Danyel

  11. Manolo

    Hallo,
    endlich habe ich eine Möglichkeit gefunden Rohwurst zu reifen. Da es außer benötigten Temperatur/Luftfeuchtigkeit auch noch andere Probleme gibt. Wo bekomme ich Starterkulturen? Hier bei mir auf der Insel (Fuerteventura) gibt es die sicher nicht. Ich habe schon Probleme andere Dinge für die Wurstherstellung zu bekommen. Da die Versandkosten hierher erheblich höher sind als im “normalen” Europa ist es nicht einfach normales “Zubehör” zu bekommen. Und irgenwie sollte die Wurst auch nicht “Goldpreise” erreichen.
    Ich freue mich auf ein paar gute Informationen.

    Gruß

    Manolo

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Manolo,

      Starterkulturen sind auch für mich immer ein kleines Problem (ich lebe auf Mallorca). Wenn sich die Gelegenheit ergibt, lasse ich sie mir aus Deutschland mitbringen (Achtung: sollten beim Transport unbedingt gekühlt werden). Du kannst aber auch auch ein Stück gekaufte Salami mit in den Fleischwolf werfen. Alternativ soll auch ungezuckerter Bio-Joghurt funktionieren. Dosierung ca. 1TL/kg. Echte StarterkulturenStarterkulturen sind aber immer vorzuziehen, sofern möglich.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  12. Kuzek
    Kuzek

    Hallo , sehe auf dem Bild das du ganze Pfefferkörner verwendest, wieviel Gramm mache ich auf 1 Kg wurstmasse , ? und jage ich die mit durch den wolf oder mische ich sie händisch ( handschuhe ) ? und zuletzt …müssen die vorher behandelt werden, also gewaschen und abtropfen lassen ? Danke für die Infos…..

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Moin der Herr 🙂 Pfefferkörner kannst Du in beliebiger Menge verwenden. Ich mag ca. 1-2TL aufs Kilo. Nehme ich einfach so aus dem Glas und gebe sie bei, ohne weitere Behandlung. Ob Du sie mit durch den Wolf jagst oder nicht, kannst Du auch frei entscheiden. Ich habe gerne ganze Pfefferkörner mit drin, daher kommen die bei mir erst nach dem Wolfen dazu. Gutes Gelingen wünsche ich!

      1. Kuzek
        Kuzek

        Danke dir, und noch ne Frage : kann ich in Salzlake die Würste auch mit Naturdarm machen oder besser Kunstdarm ?

        1. Lars

          Hallo,
          Ich habe mit der Lakereifung leider eine extrem Salzscharfe Salami produziert, obwohl ich mich 1:1 an die Vorgaben gehalten hatte. Es schmeckt wie min. 5-8g Salz /kg Masse zuviel.
          Diese Methode scheidet für mich aus.
          Ich werde mich wohl als nächstes an einerAschereifung probieren.

          1. Smokerdude
            Smokerdude

            Hallo Lars, das liegt in der Natur der Sache und ist auch so im Artikel beschrieben. Für Leute mit sensiblem Salzgeschmack ist es möglich, dass diese Methode nicht geeignet ist. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  13. Beate

    Ich würde diese Art der Reifung gerne mal ausprobieren. Welcher Darm ist hier besser geeignet – Naturdarm oder Kunstdarm?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Das ist vollkommen egal. Hauptsache, die Därme sind für die Herstellung von Rohwurst geeignet.

  14. Oliver

    Könnte die Salzschärfe eventuell durch ein paar Stunden wässern gemildert werden?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Nein, bitte nicht Wässern. Das wäre in vielerlei Hinsicht kontraproduktiv bei der Salamiherstellung.

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