Lakereifung für Rohwürste

Warum zu schnelles Trocknen ein Problem ist

Die Herstellung von Rohwürsten großen Kalibers wie z. B. Salami gehört nicht ohne Grund zur Königsklasse dieses Handwerks, denn bei der Produktion kann viel schief gehen. Gerade in den ersten Tagen sind die Würste besonders anfällig. Sie können anfangen zu schimmeln oder zu schnell trocknen.

Direkt nach dem Abfüllen haben die Rohwürste ihren vollen Wassergehalt. Angestrebt wird für das Endprodukt eine Gewichtsreduktion um ca. 30% (nach Belieben auch mehr). Dafür braucht es Zeit, damit das Wasser gleichmäßig aus den Würsten entweichen kann.

Ist die Umgebungsluft nicht feucht genug oder ist das Produkt Zugluft ausgesetzt, trocknet die Außenhaut schneller als das Wasser aus dem Kern nachrücken kann – es entsteht eine trockene, dichte Rinde (der sog. Trockenrand). Diese Rinde lässt kein Wasser mehr hinaus und die Würste verderben von innen.

In den ersten 7-10 Tagen sollten die Würste deswegen bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 85% reifen. In einem Reifeschrank kann man diese Bedingungen relativ leicht herstellen. Im Keller oder auf dem Dachboden wird das schon schwieriger.

Tägliches Einsprühen der Würste mit abgekochtem Wasser ist eine Möglichkeit, auch bei geringer Luftfeuchtigkeit schonend zu reifen. Aber das erfordert einen entsprechenden Aufwand. Möchte man für ein paar Tage verreisen, kann man die Würste nicht sich selbst überlassen.




Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Nemo

    Moin
    meine Frage bezieht auf die Trockenreifung.
    Wie oder wodurch kann die Temperaturen von 15 – ? zur Reifung erreichen wenn man keinen Keller hat ( Sommer )

    Gruß Horst

    1. SmokerDude

      Weil das so schwierig ist, ist der Sommer für die Herstellung von Rohwürsten nur bedingt geeignet. Da helfen eigentlich nur spezielle Reifeschränke.

  2. Nerofrankkirn

    Hallo !
    ….einen Tip für warme Tage habe ich noch , ich habe einen Wildkühlschrank eines bekannten Herstellers , dieser hat auch eine Umluftfunktion , an heissen Tagen stelle ich den Kühlschrank auf 13-15°C , immer mal wieder die Umluft anstellen,ca. 1-3x am Tag , und den Wasserablauf im Boden öffnen (wg. Frischluftzufuhr)….so konnte ich zB. Rohesser auch bei höheren Temperaturen machen . Grüße , Olli

    1. SmokerDude

      Das ist ein sehr guter Tipp. So ein Wildkühlschrank ist allerdings auch nichts für kleine Budgets. Alternativ funktioniert auch ein Umluft-Kühlschrank. Der lässt sich zwar nicht Gradgenau einregeln, es lassen sich damit aber gute Ergebnisse produzieren.

  3. Klasse, bin schon am “normalen” Reifeverfahren mangels Reifeschrank gescheitern (Wurst stockte und wurde innen sauer) und werde die Lakereifung mal probieren.
    Kannst Du mir noch verraten, welche Wurst genau im TItel abgebildet ist? Ist das REzept hier in der Datenbank dabei?
    …Die sieht mämlich Spitze aus! Grüße Bommel

    1. SmokerDude

      Kann ich leider nicht mehr sagen, nach welchem Rezept ich vorgegangen bin. Aber versuch mal das Pfefferbeisser-Rezept aus der Datenbank. Das gibt auch eine super Salami.

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