Die verschiedenen Pökelverfahren

Einleitung: Die Wahl der Pökelmethode

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Pökeln ist nicht gleich Pökeln. Je nach Erzeugnis, Rezept und Räuchermethode wirst Du auf unterschiedliche Pökelverfahren stoßen. Am häufigsten werden Dir dabei das Vakuumpökeln, das Pökeln in Eigenlake und das Nasspökeln begegnen.

Es gibt noch mehr Methoden und jede davon hat ihre eigenen Vorzüge, Nachteile und Anwendungsgebiete.

Zu jeder Pökelmethode wirst Du hartnäckige Verfechter finden die der Meinung sind, dass nur diese eine Methode vernünftige Ergebnisse erzielt. Lass Dich davon nicht verunsichern. Suche Dir die Pökelmethode aus, die Dir am besten gefällt bzw. am besten zu dem Pökelerzeugnis passt, das Du herstellen möchtest.

Bist Du Anfänger, solltest Du zu Beginn erstmal nur kleine Mengen herstellen damit Du im Falle einer Fehlproduktion nur geringe Verluste zu verbuchen hast. Das kommt zum einen dem Geldbeutel zugute, und zum anderen ist es immer Schade, wenn man Fleisch entsorgen muss. Immerhin hat dafür ein Tier sein Leben gelassen.

Um die Keimbildung beim Pökeln zu hemmen, gilt für alle Pökelmethoden eine Temperatur von <7°C. Lies dazu auch den Artikel über Keime in Lebensmitteln.

Für Anfänger empfiehlt sich das Pökeln im Vakuum. Diese Methode ist leicht zu handhaben und birgt die geringsten Fehlerquellen in sich.

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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Mario

    Aufhängen bis 18 Grad. Wieviel minimum?

  2. Mario

    Trocknen / Reifen

    10-15°C
    75-80%

    LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden??? Demnach diese Angaben, wenn ich selbst schinken machen möchte?

  3. Karl Kurz

    Ja ich bin es nochmal. Leider muss ich dir betreff der Risiken beim Salzen ohne Nitrite widersprechen. Es gibt in der Natur super gute Mittel um genau so etwas zu verhindern.
    Ich salze meine Schinken, egal ob Wild oder Hausschwein grundsätzlich mit Meersalz( mit natülichschwachen Nitrit Gehalt), Honig, Knoblauch und Traubenzucker !!! Die 3 letztgenannten Produkte haben alle eine antiseptische Wirkung und verändern in keinster Weise den Geschmack. Versucht es mal. Es klappt bei mir seit über 20 Jahre ohne einen Ausfall.
    VG
    Karl Kurz

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Lieber Karl,

      danke für Deinen Beitrag. Das eine ist, was man für sich selbst macht und das andere, was man anderen rät. Wir stützen uns für unsere Artikel auf ausgiebige Recherchen und – wenn möglich – auf offizielle Studien. Alle Artikel werden außerdem von Fleischsommelier Ronny Paulusch auf richtige Inhalte geprüft. Wirf auch einen Blick auf unsere Räucherwiki-Linksammlung. Dort findest Du einen großen Teil von hochwertigen Quellen.

      Liebe Grüße
      Danyel

  4. Chris

    Hi,
    wird beim Pökeln im Vakuumbeutel der Beutel jetzt nur versiegelt oder auch die Luft mittels Vakkumiergerät abgesaugt?

    Lg Chris

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Eigentlich verrät es schon die Bezeichnung: “Pökeln im Vakuum”. Daraus folgt: Luft absaugen 😉

      Viel Erfolg beim Nachmachen!

  5. Ich habe 1,5kg Frikandeau und 1,5kg Nussen alles vom Hirsch nach den Salzmengen im Rezept mit Pökelsalz (und Gewürzen) eingerieben.
    Bei Temperatur von zw 5 und 15 Grad in die Selch gehängt (steht draußen). Ist die ersten beiden Tage gut abgetropft. Jetzt tut sich nix mehr. Ich würde sie 5 Tage hängen lassen.
    Nur hat bei mir das Fleisch schon die ganze Salzmenge beim ersten “panieren” aufgenommen. Da war nix mit abklopfen.
    Nachsalzen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Solche Fragen stellst Du am besten in unserem Forum. Da schauen viel mehr Leute auf die Frage und die Chance auf eine gute Antwort steigt.

  6. René Artois

    Ich pack 1 kg durchwachsenen Kamm von meinem Biobauern in 1 kg ganz normales gröberkörniges Salz ohne Rieselzeug in eine dichte Glasform, stelle nach drei plus x Tagen fest, daß kaum Wasser rauskommt (schade ums Salz …), wasch das Fleisch vier bis elf Mal gründlich ab, trockne es, pack’ es zum Marinieren in einen Gefrierbeutel, den ich für ein paar Tage im Kühlschrank vergesse. Etwas abgerieben kommt der Kamm in den Weber, auf dessen Kohlenrost ein Beeketal XXL dreimal 36 Stunden – zuzüglichje acht Stunden Lüften nach jedem Durchgang – mit Buchenmehl kokelt. Dann noch zwei Wochen Lüfteln im Gewölbekeller …

  7. Olli74
    Olli74

    Ich habe kein vakumiergerät. Alternative 1 würde für mich in frage kommen.
    Kann ich das Fleisch nach der Frischhaltefolie auch in einen Beutel legen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Olli,

      das kannst Du tun, macht aber nicht wirklich Sinn – es sei denn, Du hast zu viele Beutel, die Du loswerden musst 😉 Das in Frischhaltefolie eingewickelte Fleisch auf einen Teller zu legen genügt völlig.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  8. Bimi

    Hallo, wir haben Lende mit Pökelsalz und anderen Gewürzen eingerieben.Dann in einen Vakumierbeutel und verschweißt. Sie liegt jetzt seit 1 Woche in dem Beutel , hat aber kaum Flüssigkeit gebildet !
    Wie gehe ich weiter vor, aufmachen und vakumieren, nochmal nachwürzen, würde mich über Hilfe freuen, damit wir zu einem guten Ergebnis kommen !! Danke im Vorraus. Sabine

  9. Peter Rychly

    RaeucherWiki ist einfach Spitze. Einzige Seite die ich benutze. Einzige Seite welche man braucht zu Fragen des Raechern, Poekeln,…. Weiter so!
    Besten Dank Danyel & Co.
    Kind Regards,
    Peter Rychly
    Penetanguishene, Ontario
    Canada

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