Die verschiedenen Pökelverfahren

Einleitung: Die Wahl der Pökelmethode

Pökeln ist nicht gleich Pökeln. Je nach Rezept und Räuchermethode, wirst Du auf unterschiedliche Pökelverfahren stoßen. Am häufigsten werden Dir dabei das Trockenpökeln und Nasspökeln begegnen.

Es gibt aber noch mehr Methoden und jede davon hat ihre eigenen Vorzüge, Nachteile und Anwendungsgebiete.

Zu jeder Pökelmethode wirst Du außerdem hartnäckige Verfechter finden die der Meinung sind, dass nur diese eine Methode vernünftige Ergebnisse erzielt. Lass Dich davon nicht verunsichern sondern suche Dir die Pökelmethode aus, die Dir am besten gefällt.

Bist Du Anfänger, solltest Du zu Beginn erstmal nur kleine Mengen herstellen, damit Du im Falle einer Fehlproduktion nur geringe Verluste zu verbuchen hast. Das kommt zum einen dem Geldbeutel zugute, und zum anderen ist es immer Schade, wenn man Fleisch entsorgen muss. Immerhin hat dafür ein Tier sein Leben gelassen.

Das Pökeln im Vakuum ist für den Anfänger die beste Methode. Sie ist leicht zu handhaben und birgt die geringsten Fehlerquellen.




Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

  1. Aufhängen bis 18 Grad. Wieviel minimum?

  2. Trocknen / Reifen

    10-15°C
    75-80%

    LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden??? Demnach diese Angaben, wenn ich selbst schinken machen möchte?

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