So geht Aschereifung

Anzeige

Aschereifung für gepökeltes Fleisch - das kann jeder!

Bei der Herstellung von rohem Schinken gibt es viele Stolpersteine. Gerade Anfänger scheitern oft an den kontrollierten Reifebedingungen: nach dem Pökeln darf der Schinken nicht zu warm hängen und die Luftfeuchtigkeit muss stimmen. Anderenfalls droht ein Trockenrand. Vielleicht es auch bereits zu warm, um einen kaltgeräucherten Rohschinken herzustellen.

Hier kommt die Aschereifung ins Spiel: sie ist einfach zu handhaben und das Fleisch verzeiht fast jede Reifebedingung. Und obendrein verspricht diese schonende Reifemethode ganz besondere Aromen. Das Fleisch bekommt einen Geschmack, den man als nussig beschreiben könnte.

Warum ist die Aschereifung so gelingsicher?

Die Reifung in Asche schaltet viele Probleme einfach aus: weil sie die Feuchtigkeit nur langsam nach außen Transportiert, kann das Fleisch nicht zu schnell trocknen und einen Trockenrand bilden. Hat man sauber gearbeitet, hat Schimmel unter der Asche außerdem kaum eine Chance und zu guter letzt ist das Fleisch obendrein vor Ungeziefer geschützt.

So funktioniert die Reifung in Holzasche

Man benötigt einen atmungsaktiven Pappkarton, etwas Klebeband, Holzasche und natürlich ein Stück Fleisch. Das Fleisch muss vor dem “Einäschern” gepökelt und gut angetrocknet werden – je trockener die Oberfläche, desto besser. Anleitungen zum Pökeln findest Du z. B. in unseren Rezepten für Schinken und Speck.

Ist das Fleisch vorbereitet, kann es weitergehen: Alle seitlichen und unteren Ritzen im Karton werden mit einem Streifen Klebeband abgeklebt. Das verhindert, dass beim Umhertragen des Kartons Asche heraus rieselt. Einen weiteren Nutzen hat das Klebeband nicht. Auf keinen Fall darf der Karton vollflächig mit Klebeband ausgekleidet werden, sonst kann die Feuchtigkeit nicht austreten und das Fleisch wird schimmeln.

Nun benötigt man noch einen Haufen Asche. Am besten eignet sich dazu Asche aus dem Kamin. Welches Holz verbrannt wurde, ist egal. Wichtig ist, dass nur Asche von unbehandeltem Naturholz verwendet wird. Wurde geleimtes oder mit Kunststofffunier beklebtes Holz verbrannt, sollte man die Asche lieber entsorgen.

Asche aussieben und Karton einlagern

Bevor die Kaminasche verwendet werden kann, sollte man grobe und rußige Stücke mit einem feinen Küchensieb von der Asche trennen. Mit dieser gesiebten Asche wird der Karton fast bis zum Rand gefüllt und die Asche leicht angedrückt.

Nun gräbt man ein Loch und legt das Stück Fleisch hinein. Das Stück sollte drumherum mindestens 10cm Asche haben. Ist das Fleisch zugedeckt, drückt man die Asche noch leicht mit der Hand fest. Den Deckel klappt man einfach zu (nicht verkleben).  

Auch wenn das Fleisch bei der Aschereifung relativ unempfindlich gegen höhere Temperaturen ist, sollte man den Karton nun so kühl wie möglich lagern. Ein geeigneter Ort ist z. B. der Keller. Es ist von Vorteil, wenn man den Karton auf einen Rost oder zwei Hölzer stellt, damit die Luft rundum zirkulieren kann.

Die Geduldprobe

Nun heisst es zu warten – und zwar je kg Stückgewicht für 4-6 Wochen. Das Fleisch trocknet nun in dieser Zeit gleichmäßig aus, ohne dabei einen Trockenrand zu bilden und erhält dabei sein nussiges Aroma.

Ist die Zeit vorüber, kann das Fleisch aus der Asche genommen und gründlich unter fließend Wasser mit einer Bürste von der Asche befreit werden. Es sollte nun eine sehr feste, beinahe knüppelharte Konsistenz haben. Nach dem Abwaschen ist das Fleisch sofort genussfertig – am besten in hauchdünnen Scheiben.

Unser Beispiel: Rindfleisch aus der Asche

Unser Titelfoto zeigt ein in Asche gereiftes Bürgermeisterstück vom Rind. Aber auch ein Nackenstück vom Schwein, Filet oder Bauchspeck sind geeignete Kandidaten.

Ob die Aschereifung auch für Rohwurst funktioniert, haben wir noch nicht getestet. Das holen wir aber nach, versprochen. Auf jeden Fall empfehlen wir, diese Art der Reifung einmal auszuprobieren. Du wirst vom Endergebnis begeistert sein!

Zusammenfassung: so gelingt die Aschereifung

  • Das Fleisch wie gewohnt pökeln und durchbrennen. Bis auf das Spritzpökeln ist jede beliebige Methode geeignet, die zu einer schnellen Absenkung des Wassergehalts führt.
  • Vor dem Einlegen in die Asche muss die Oberfläche des Fleischs gut getrocknet sein. Das ist sehr wichtig, sonst besteht die Gefahr dass es während der Reifung schimmelt.
  • Einen Karton vorbereiten. Idealerweise reine Pappe, nicht lackiert oder anderweitig beschichtet. Der Karton muss atmen können, um die Feuchtigkeit hinauszulassen. Offene Ritzen können mit Klebeband versiegelt werden (damit nichts herausrieselt).
  • Kaminasche fein aussieben, um grobe Stückchen (z. B. Kohle-Reste) zu entfernen und den Karton damit füllen. Wichtig: Unbedingt nur Asche von unbehandelten Naturhölzern verwenden!
  • Das getrocknete Fleisch in die Asche legen. Es sollte drumherum mindestens 10cm Asche haben. Mehr schadet nicht. Asche leicht festdrücken.
  • Nun dem Fleisch genügend Zeit geben, um in der Asche zu reifen. Wenn es herausgenommen wird, sollte es knüppelhart sein. Versuche es am Anfang mit einer Woche pro cm Fleischdicke (gemessen an der dicksten Stelle). Ein Stück mit 5cm sollte also mindestens fünf Wochen in der Asche bleiben.
  • Nach der Reifezeit das Fleisch unter fließend Wasser abspülen, ggf. abbürsten und trocknen lassen. Danach ist es sofort verzehrfertig. Am besten schmeckt es in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Aschereifung bei YouTube

Werbung

Dieser Beitrag hat 46 Kommentare

  1. Welzel

    Räucher-WiKi ist genial

  2. Roy

    Super interessante Informationen! Was mich am meisten interessiert ist die Aschereifung. Wie sieht das mit den Temperaturen aus. Leider verfüge ich über kein Lokal, welches optimale Reifetemperaturen hat. Mein Keller ist jahraus, jahrein bestenfalls 22-24°C “kalt”. Lässt sich die Aschereifung auch bei diesen Temperaturen bewerkstelligen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Roy, das ist ja das schöne an der Aschereifung: sie verzeiht auch höhere Temperaturen. 22-24°C sollten kein Problem sein. Am besten einfach ausprobieren und dann berichten.

      Achte darauf, dass das Fleisch vorher gut angetrocknet ist. Es darf nicht nass in die Asche. Und der Karton sollte gut umlüftet sein. Also nicht direkt auf den Boden stellen, sondern auf einen Rost o. ä.

      Viel Erfolg, wir sind gespannt auf Deinen Bericht.

      Grüße
      Danyel

  3. Safe

    Hi, ist sehr interessant. Kann man da auch Wurst reifen lassen?
    Gruß
    Safet

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Habe ich noch nicht probiert. Kann ich mir aber gut vorstellen.

      1. Ralf

        Schon ausprobiert, geht sehr gut

  4. Markus

    Hi, muss ich bei einer ganzen Schweinekeule den offenen Teil am Knochen vor der Aschereifung auch mit Schmalz versiegeln?
    Gruß Markus

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Ich bin mir nicht mal sicher, ob man ein Stück mit Knochen überhaupt in Asche legen sollte.

      1. Markus

        Hab ich gelesen dass es jemand gemacht hat. Ist wunderbar geworden. Nur weiß ich eben nicht ob ich mit Schmalz versiegeln muss oder nicht. Ich denke aber eigentlich ist es nicht notwendig, wenn die Asche das nachher alles abdeckt. So meine Theorie. Nur weiß ich nicht ob es richtig ist.

        1. Ralf

          Man sollte nicht mit Fett versiegeln, die Feuchtigkeit soll ja aus dem Fleisch aber eben nur langsamer. Asche erfuellt den Zweck ebenso wie Fett wenn das Fleisch nur lufttrocknet. Wenn das Fleisch mit Knochen einen guten Trockenpoeckel Prozess hinter sich hat und schoen trocken ist vor der Asche “Beerdigung’ sollte alles gut sein.

        2. Hurt
          Hurt

          Kann ich meinen speck nach dem kalträuchern in asche legen und damit den nachreifungsprozess ersetzen? Habe dass provlem dass er an den dicksten stellen auch nach 9 monaten noch nicht fest war und ausserdem glaube ich dass er von ungeziefer befallen wurde

          1. Smokerdude
            Smokerdude

            Die Aschreifung ist auch ein Nachreifungsprozess und somit genau genommen kein Ersatz für die Reifung an der Luft. Eine andere Methode eben. Also ja: kannst Du machen. Dass Dein letzter Bauchspeck nach neun Monaten immer noch nicht fest war deutet auf einen Trockenrand hin. Da war das Reifeklima wohl zu trocken und/oder zu zugig.

  5. Linda
    Linda

    Kann man die Asche nur 1x verwenden oder auch öfter?

    Dankeschön LG Linda

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Man kann sie mehrfach verwenden, sollte sie jedoch zur Sicherheit vor jeder Neuverwendung sterilisieren. z. B. für einige Stunden bei voller Hitze im Backofen.

  6. Smokeonthewater

    Sehr interessant, von Aschereifung lese und sehe ich hier das erste mal, werde ich unbedingt ausprobieren.
    Funktioniert das auch mit magerem Fleisch, z.B. Schweinefilet? Davon habe ich z.Z. 3 Stück im Pökelschlaf fürs spätere Kalt räuchern, 1 Stück würde ich gern in der Asche weiter ruhen lassen (?)

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Das geht prinzipiell mit jedem Fleisch, das Du nach dem Pökeln auch an der Luft trocknen oder räuchern würdest.

  7. Kleinm

    Hallo SmokerDude,
    Kann die Aschereifung auch nach dem kalträuchern zum Nachreifen und trocknen genutzt werden? Ich habe gerade geschaut. Mein Keller hat aktuell 16 Grad und eine Luftfeuchte von 63%. Das würde wenn ich das richtig verstanden habe zu trocken sein und somit den Trockenbrand fördern. Oder wäre das noch akzeptabel? Habe gerade Schweinebauch und Hüfte in der Vacuumpökelung (mein erster Versuch). Bin schon sehr gespannt ob das alles so klappt wie erhofft. Das mit den verschiedenen Temperaturwerten macht mir doch ein paar Sorgen.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Moin moin,

      ja, das geht. Allerdings wird dabei ein anderer Geschmack herauskommen als bei der Reifung an der Luft.

      Bezüglich der Werte: die Tabelle im Räucherwiki zeigt lediglich die Idealbedingungen auf, aber auch bei anderen Werten kann die Reifung an der Luft gelingen. Bei 16°C können 63% Luftfeuchte in Ordnung sein, wenn sich die Luft nicht zu stark bewegt. Stehen darf sie natürlich auch nicht, damit sich kein Schimmel bildet. Irgendwo dazwischen liegt die brauchbare Mitte, da muss man ein Gefühl dafür entwickeln.

      Es heisst übrigens nicht Trockenbrand sonder Trockenrand 😉

      Viel Erfolg mit den ersten Stücken. Ich wünsche gutes Gelingen!

  8. Kleinm

    Super, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. War auch ein Schreibfehler ;-). Ich Probier das erstmal an der Luft. Das mit der Asche versuche ich aber auch….

  9. Martin

    Hallo zusammen,
    folgendes Problem:
    1kg Schweinelachs mit Fettdeckel vakuumgepökelt, im Kühlschrank bei 2 Grad 4 Tage durchgebrannt, danach direkt in Asche gepackt. Jetzt nach 4 Wochen hatte das Stück grüne Schimmelpunkte und war auch nicht wirklich getrocknet, bzw hart. Innen sieht es super aus und riecht auch gut.
    Habe 2 Theorien:
    1. Der Raum ist zu kalt max. 10 Grad (im selben Raum hängt Bauch und Salami an der Luft, alles top)
    2. Das Fleisch war nach dem Durchbrennen nicht trocken genug
    Was meinen die Profis ?
    Vielen Dank schon mal
    Grüße Martin

  10. Achim

    Mir wurde erzählt Aschereifung funktioniert auch mit rohem Fleisch ala Dry ohne pökeln danach auf den Grill geht das ohne gammeln.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Dazu kann ich nichts sagen. Ich halte das für fragwürdig. Vielleicht geht das im Kühlschrank bei unterhalb 7°C. Kannst ja mal ausprobieren und berichten.

  11. Rowabo
    Rowabo

    Ich habe das mal mit 1 Kg Nacken von Schwäbisch-Hällischen Landschwein probiert und was soll ich sagen. Ich bin begeistert. Ein wirklich unglaublicher Geschmack.
    Die Frage ist, wie lagere ich das über einen längeren Zeitraum am besten. Alles aufschneiden und vakuumieren? Oder größere Stücke vakuumieren? Dann in den Kühlschrank. Oder im Strumpf im Keller bei max. 15° hängen lassen und bei Bedarf was runterschneiden?

  12. Jagerfranz
    Jagerfranz

    Gelesen, neugierig geworden und ausprobiert! Von der letzten ordentlichen Wildsau habe ich den Nacken ausgebeint und dazu verwendet. Erst pökeln, dann räuchern und dann in die Asche! Im Großen und Ganzen muß ich sagen, es funktioniert. Als ich aber anfing die Asche zu sieben, drohte mir meine Frau mit der Scheidung. Um meine Ehe zu retten habe ich nicht gesiebt, ging auch! Die Handwaschbürste zum abschrubben der Schinken konnte man anschließend entsorgen oder für die nächsten Schinken verwenden. Ich habe dazu einige Fotos mit Beschreibung angefertigt (PDF Dokument), die das ganz anschaulich zeigen. Würde ich gerne hier hochladen, wenn das geht (und ob es geht?).
    Ein interessantes Experiment, Leute probiert es aus, Versuch macht kluch!
    Gruß
    Franz

  13. Gambarette
    Gambarette

    Muss ich nach Pökeln und durchbrennen noch trocknen, wenn ich es in Asche reife ?
    Danke für die Antwort
    Gruß Franz

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Franz. Wie oben beschrieben: “Vor dem Einlegen in die Asche muss die Oberfläche des Fleischs gut getrocknet sein. Das ist sehr wichtig, sonst besteht die Gefahr dass es während der Reifung schimmelt.”

      Wenn es nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche nicht deutlich trocken ist, muss es noch etwas an der Luft hängen.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  14. Toschmobil
    Toschmobil

    Ich habe eine Frage wieviel Kilogramm Asche nimmt man z.B. für
    2-3 Kg Nacken oder anderes Fleisch. Vielen Dank für die Antwort. Gruß Torsten

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Kann ich Dir nicht sagen – habe die Asche nie gewogen. Man benötigt so viel, dass sich um das Stück herum mindestens 10cm Asche befinden. Darf aber auch gerne mehr sein.

      Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  15. Highlander

    Der Schweineschinken sieht genial aus,darf man fragen wie er Gewürzt wurde oder einfach nur Salzen?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Moin der Herr. Wie der Schinken auf dem Abbildung gewürzt wurde, kann ich Dir heute nicht mehr sagen. Im Grunde kannst Du jedes beliebige Rezept für Rohschinken und -speck verwenden. Einfach nur Salz (NPS) geht natürlich auch.

      Gutes Gelingen und Grüße, Danyel

  16. Horst kornblum

    kann man auch verbrannte Holzkohle als Asche verwenden?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Horst,

      genau kann ich es Dir nicht sagen, aber für mein Verständnis sollte das gehen. Kohle ist eigentlich nur nicht vollständig verbranntes Holz, also nur eine Zwischenstufe auf dem Weg zur Asche.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  17. Micha

    Hallo Danyel,
    Aschereifung funktioniert auch ganz hervorragend für Rohwurst. Ich mache jetzt seit 2004 meine Wurst (z. T.) und Schinken selber. Aus der Not heraus habe ich mal eine Salami in Holzasche vergraben und sie ist eine der bisher Besten geworden, ebenso wie mein allererster Schinken. Wichtig ist zu erwähnen das man sich in Geduld üben sollte und die Produkte nicht zu Kontrollzwecken ausbuddelt. Dabei wird das Mikkroklima rund um Wurst oder Schinken zerstört und das kann zu Fehlprodukten führen.

    Gruß,
    der Micha

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Micha, herzlichen Dank für den Hinweis. Ich muss das auch dringend mal probieren. Beste Grüße, Danyel

  18. Kalloins
    Kalloins

    Moin auch,
    das kann ich nur bestätigen. Ich habe beste Erfahrungen mit roher Bratwurst, sei es Wild oder Metzger, gemacht. In der Regel so 2 Monate vor Weihnachten für das Büfet, hauchdünn, mit einem z.B. Ciabatta und einem passenden Rotwein, …., noch Fragen?
    VG kalloins

  19. Derdieda
    Derdieda

    @ Highlander meine Antwort kommt spät aber vielleicht willst Du ja mal dieses Rezept aus probieren.
    pro 1 Kilogramm:
    35 Gramm NPS
    3 Gramm Rohrzucker
    5 Gramm Wacholder zerstoßen
    1 Gramm Muskat
    1 Gramm Zimt
    1 Gramm Knoblauchgranulat
    2,5 Gramm Thymian
    2,5 Gramm Rosmarin (ich nehme getrockneten geschnittenen)

    Nach diesem Rezept mache ich auch “normalen” Schinken, also geräuchert oder eben für die Aschereifung. Das Rezept habe ich mal irgendwo abgeschrieben. Sollte Jemand sehen das es sein Rezept ist sage ich also es ist nicht meines.
    Uns schmeckt der Schinken sehr gut und ich muss immer für ein paar Freunde welchen mit machen.

    Gruß

  20. Michael

    Einfach wunderbar deine Seite!
    Nachdem ich mit Pökeln im Vakuum und anschliessendem Kalträuchern schöne Ergebnisse erzielt habe, wollte ich auch mal die Aschereifung versuchen. Einfacher geht nicht – die Geduldsprobe ist mit Abstand das grösste Problem. Meine Wildschwein- und Schweinsstücke sind super lecker geworden!
    Danke für all die tollen Tips und Rezepte!

  21. Wursttechniker

    eine gute Seite mit guten Ideen,bin von Beruf Fleischer mache Wurst und Schinken selbst und man kann immer noch etwas dazu lernen.Ich habe in Südrussland “Tandoor” gesehen,Tandoor ist ein Senkrechter Ofen aus Lehm und habe mir so ein Ofen selbst gebaut .der Ofen für alle Spezialitäten gemacht,durch das verbrennen von Birken,oder Obstholz bekommen die Gerichte ein besonderes Aroma.
    Gruss
    wursttechniker

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Wursttechniker, danke für den netten Beitrag. Ich freue mich, dass selbst Berufsfleischer hier noch etwas lernen können. Viel Spaß beim Stöbern und vielleicht hast du irgendwann ja auch mal das eine oder andere Rezept für unsere Datenbank. Herzliche Grüße, Danyel

  22. Escort17

    Hallo.
    Zunächst mal ein dickes Lob für eure Seite. Die vielen Tipps, Tricks und Anregungen finde ich klasse. Einiges habe ich auch schon probiert.
    Jetzt möchte ich mal die Aschereifung probieren und habe gleich ein Frage. Die Oberfläche des Fleischstückes muss ja komplett trocken sein, um ein schimmeln zu verhindern. Kann ich die Oberfläche auch mit einem Fön trocken pusten?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Moin. Mit einem Fön zu arbeiten halte ich für ungeeignet. Du wirst zwar schnell das Wasser auf der Oberfläche wegpusten, aber direkt darunter sitzt noch jede Menge Feuchtigkeit. Bei jeglicher Rohware zählt: lass Dir Zeit. Wenn Du das Fleisch vernünftig an der Luft trocknen lässt, wird es bis zum Einlegen in die Asche seinen gesamten Wasseranteil reduziert haben.

  23. Buxili
    Buxili

    Moin!
    Habe einiges hier lesen können und mir wurden damit schon einiges beantwortet. Aber ich habe noch die eine oder andere Frage. 1. Ich habe einen schönen Bürgermeisterbraten in der Gefriertruhe. Kann ich diesen verwenden oder muss es ein frisches Stück sein. 2. Kann ich ihn, nach der Reifung, wieder einfrieren? Wie lange ist so ein Stück normal haltbar (nicht eingefroren)? 3. Und wenn ich Wurst auch in die Asche legen will, muss ich dann Naturdarm verwenden? 4. Kann ich in die Asche mehrere Stücke gleichzeitig einlegen?

  24. Ralph

    HI Danyel,
    dürfte soeben mein Ergebnis der Aschereifung von Wildschwein-Schopf testen. Hat dank Deiner Anleitung bestens geklappt, vielen Dank dafür. Einfach genial diese süßen Nußaromen.
    Kann man die Asche weiter verwenden? Evtl nach Trocknung im Backrohr? Würden eventuell vorhandene Schimmel Sporen abgetötet?
    Vielen Dank im Voraus & LG aus Wien
    Ralph

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Ralph, Glückwunsch zum gelungenen Ascheschinken. Ich liebe dieses spezielle Aroma auch sehr. Zur Wiederverwendung kann ich Dir nur unverbindlich sagen, dass eine Sterilisierung im Backofen funktionieren müsste. Aber die Hand lege ich dafür nicht ins Feuer. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel

Schreibe einen Kommentar

Anzeige