Kochschinken geräuchert aus dem Schopf
Dieser Kochschinken vom Schweinenacken ist durch seine Pökelung in einer 10%igen Lake besonders saftig und aromatisch. Eine feine Honigglasur verleiht ihm eine süße Note und bildet beim Garen eine leicht karamellisierte Kruste. Abgerundet wird der Geschmack durch eine dezente Rauchnote, die das Aroma des Schinkens perfekt ergänzt. Dank seiner Zubereitungsmethode eignet sich der Schinken hervorragend als Aufschnitt fürs Brot, bereichert aber auch jede Mahlzeit als geschmackvolle Beilage.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
Für die Lake
- 200 ml Wasser
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Ergibt eine 10%ige Lake)
- 2 TL Zucker (ich habe braunen Zucker genommen)
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- 1 TL Rosmarin (zerhackt)
- 1 TL Thymian
- 1 TL Bunter Pfeffer (ganze Körner)
- 1/2 TL Senfkörner
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 5 Knoblauchzehen (frisch und grob zerhackt)
- 3 Lorbeerblätter
- Honig (zerlassen)
Anleitung
- Das Wasser mit dem Pökelsalz, Zucker, und den ganzen Gewürzen kurz aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
- Die erkaltete Lake absieben. In die Pökelspritze aufziehen und ca. alle 2cm in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch drücken. Die gesamte Lake aufbrauchen.
- Das Fleisch in einen verschließbaren Beutel geben und die Luft herauslassen oder vakuumieren. Überschüssige Lake auch in den Beutel gegeben.
- Das Fleisch für ca. 7-10 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden und massieren.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser kurz abwaschen. Trocken tupfen und in einem kochbaren Beutel vakuumieren und das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. (Hier habe ich einen Meater Thermometer mit einvakuumiert um die Kerntemperatur zu sehen)
- Einen großen Topf mit Wasser auf ca. 80°C aufheizen. (zB. Sous Vide Stick)
- Das Fleisch im Vakuumbeutel in den Topf geben. Es muss vollständig mit Wasser bedeckt sein.
- Nun das Fleisch für ca. 1 Stunde (bei 1kg Fleisch) im Wasser lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur gehalten wird. Größere Stücke brauchen länger.
- Bei ca. 65°C Temperatur raus nehmen (mit einem Einstechthermometer oder Meater kann man dies exakt messen). Kurz ruhen lassen und dann ab in das kalte Wasser für ca. 5 Minuten geben.
- Räucherofen auf ca. 85°C aufheizen. Buchenspäne bereitstellen und dazugeben.
- Währenddessen das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und mit Honig das ganze Fleisch einpinseln (Honig in der Mikrowelle kurz erwärmen damit er ein bischen flüssig wird)
- Sobald die Rauchentwicklung gestartet ist, das Fleisch in den Räucherofen geben. Mit Thermometer in das Fleisch einstechen damit die Kerntemperatur geprüft werden kann.
- Ca. 1,5 bis 2 Stunden im Räucherofen heißräuchern bis eine Kerntemperatur von. ca. 68°C erreicht ist.
- Nach dem Räuchern das Fleisch für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Wieder einvakuumieren und ins kalte Wasser geben für ca. 15-30 Minuten. Danach über Nacht in den Kühlschrank.
- Am nächsten Tag als kalter Aufschnitt genießen. (Man kann das Fleisch natürlich auch nach dem Räuchern sofort genießen)
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