Geräucherte Entenbrust de Provence
Das ist ein Rezept zur Herstellung einer kaltgeräucherten Entenbrust mit mediterranen Gewürzen. Dazu nimmst du eine oder mehrere Entenbrüste mit Fettdeckel und Haut. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel kg Du verarbeiten möchtest (Dezimalstellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann automatisch berechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Brauner Rohrzucker
- 2 g Knoblauch, granuliert
- Kräuter der Provence (getrocknet, Menge nach Belieben.)
Anleitung
- Entenbrust parieren und von Silberhaut und übriggebliebenen Federkielen befreien.
- Wiege die Zutaten gemäß Fleischgewicht ab und bestreue das Fleisch damit. Gib die Entenbrüste in die Vakuumbeutel und gib auch die Gewürze hinzu, die nicht am Fleisch haften geblieben sind. Anschließend vakuumierst du die Tüte(n). (Hinweis: Du kannst mehrere Entenbrüste gemeinsam in einem Beutel verpacken.)
- Die Entenbrüste werden zwei Wochen im Kühlschrank bei einer Temperatur von unter 7°C gepökelt. Dabei empfehle ich dir, sie alle zwei Tage zu wenden.
- Am Ende der Pökelzeit nimmst du die Entenbrust aus dem Vakuumbeutel und spülst die Gewürze ab. Anschließend trocknest du sie mit einem Küchenkrepp ab. Die Entenbrust hängst du nun für vier Tage im Kühlschrank zum Durchbrennen. Wenn du keine Gelegenheit hast, sie aufzuhängen kannst du sie auch auf ein Gitter im Kühlschrank hinlegen.
- Nach dem Durchbrennen muss die Entenbrust noch trocknen. Ideal wäre eine Temperatur von 12-15°C bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60-70%. Da Entenbrust recht schnell trocknet, werden vermutlich zwei Tage reichen, abhängig davon, wie fest du das Fleisch haben möchtest.
- Du räucherst die Entenbrust mindestens über zwei Durchgänge kalt. Dabei empfehle ich dir eine Temperatur von 16-18 Grad und eine Räucherdauer von mindestens 12h je Durchgang. Je nach angenommener Farbe kann auch ein dritter oder vierter Räuchergang notwendig sein. Zwischen zwei Räuchergängen sollten ca 12h liegen.
- Nachdem deine Entenbrust alle Räucherdurchgänge durchlaufen hat, sollte sie noch mindestens einen Tag bei 12-15°C ablüften. Je länger Du sie an der Luft lässt, desto besser entwickeln sich die Aromen. Allerdings wird das Fleisch in dieser Zeit auch immer fester, weil es weiterhin trocknet.
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5 Kommentare zu „Geräucherte Entenbrust de Provence“
Hi.
Klingt lecker. Aber ist es wirklich notwendig den Fettdeckel zu entfernen?
Gruß,
Sebastian
Hast du keine Bedenken beim Kalträuchern von Geflügel?
Machst du besondere Vorkehrungen bei Geflügel?
Hallo Roger,
Geflügel kannst Du ohne Probleme verarbeiten, wenn Du NPS verwendest (min. 20g/kg) und beim Pökeln und Durchbrennen immer unterhalb von 7°C bleibst.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Servus zusammen,
sensationelle Entenbrust, ganz einfach zu machen!
Habe gerade die dritte Charge beim Pökeln…
Gruß
Sebastian
Fettdeckel entferne ich nicht