Die idealen Temperaturbereiche

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Bei der Herstellung von geräucherten Lebensmittel gibt es viele unterschiedliche Methoden und Schritte, die jeweils bei unterschiedlichen Temperaturen durchgeführt werden.

Wir haben auf dieser Seite die idealen Temperaturen für die einzelnen Schritte in eine Tabelle gebracht. Wichtiger Hinweis: wir reden hier ausdrücklich von idealen Temperaturen. Sicher ist es möglich, den einen oder anderen Schritt mit leichten Abweichungen davon durchzuführen. Auch so wird man zu seinen Ergebnissen kommen, jedoch steigt die Qualität, wenn man sich an die idealen Temperaturbereiche hält.

Tabelle der idealen Temperaturbereiche

Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Anmerkung

Brätverarbeitung

< 7°C

Brühen (z. B. Wurst, Wurzelspeck u. ä.)

ca. 72-89°C

Kann sich je nach Rezept unterscheiden. Auf jeden Fall immer unter 100°C. Würste werden sonst sicher platzen.

Durchbrennen

< 7°C
70-80%

Idealerweise freihängend im Kühl- oder Reifeschrank. Alternativ auf einem Rost liegend.

Heißräuchern

70-120°C

Kalträuchern

15-25°C
75-80%

 Unterhalb 15°C kann man räuchern, jedoch wird der Rauch schwerer angenommen. 27°C sollten keinesfalls überschritten werden.

Kuttern

i. d. R. maximal 12-14°C

Lauwarmes Wasser

ca. 28-35°C

Subjektives Maß. Wasser über die Innenseite des Handgelenks laufen lassen. Wenn sich die Haut rötet, ist es zu warm.

Nachreifen
(heißgeräuchert)

< 7°C
70-80%

Im Kühlschrank, offen oder (vakuum)verpackt.

Nachreifen
(kaltgeräuchert)

12-15°C
80%

LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.

Pökeln

< 7°C

Trocknen / Reifen

10-15°C
75-80%

LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.

Warmräuchern

30-50°C

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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Klaus Maier

    Tolle Tipps hier. Die beste Seite die ich je gesehen habe.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Das freut mich zu hören, vielen Dank. Ich wünsche noch viel Freude beim Erkunden!

  2. Thomas Brückner

    Echt umfangreiche Informationen und tolle Rechner/Listen! auf dieser Site!!
    Ein Wunsch zu den “Helferlein” wäre da noch: eine Auflistung der einzelnen Haltbarkeitsdaten (Salami, Aufschnitt, Brühwurst, Roh- und Kochschinken usw.) mit Hinweise auf Lagerung wäre sehr hilfreich.

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Lieber Thomas,

      danke für die Anregung. Das ist in der Tat ein guter Punkt. Ich werde darüber nachdenken, in welcher Form ich das einbringen kann.

      Nochmals danke und schöne Feiertage,
      Danyel

  3. Wolfgang Wagner

    Super Seite ??

  4. Alex Klein

    Mithilfe dieser Seite und zusätzlichen Fragen im FB Forum ist es relativ einfach sich ans Räuchern heran zu Wagen.
    Klasse Seite, weiter so.

  5. Merkl
    Merkl

    Ich möchte gerne versuchen, mir ein schönes Stück Fleisch, mit möglichst dickem Fettrand und Schwarte zu räuchern. Mir schwebt vor: Wie in Österreich auf dem Wochenmarkt in Bad Ischl gekauft ~~~ fetter Karee – Speck. Kann mir bitte jemand helfen ? Räuchermaterial : Buchenholz – Scheite
    Vielen Dank im Voraus W.M.

  6. Buchenrauch
    Buchenrauch

    Moin zusammen,

    vielleicht wäre es für den einen oder anderen hilfreich
    die Tabelle um den idealen Temperaturbereich während
    der Räucherpausen zu ergänzen.

    Ich gehe mal davon aus, dass hier der Temperatur- und Luft-
    feuchtebereich wie beim Nachreifen von kaltgeräucherten
    Produkten zur Anwendung kommt.

    Ich hoffe ich liege richtig.

    Gruß

    Buchenrauch

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Danke für die Anregung. Ich mache mir Gedanken, ob und wie ich das ggf. in die Tabelle übernehmen kann. Generell sollte das Räuchergut nicht zu starken Schwankungen ausgesetzt werden. Daher wäre es ideal, in den Räucherpausen die gleichen Bedingungen zu haben wie während des Räucherns.

      LG
      Danyel

  7. Udo

    habe über YouTube das Räuchern angefangen, guter “Anfang”. Hier finde ich aber klare Aussagen und keine “Halbwahrheiten”…..viele offene Fragen schließen sich. Danke für diese Seiten, auch wenn ich sie erst jetzt gefunden habe….es ist nie zu spät….;-)

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Udo,

      danke für das freundliche Feedback. Mir ging es ähnlich, als ich mit dem Räuchern anfing. Daher auch die Idee für diese Webseite. Die ist natürlich noch lange nicht fertig. Viele Artikel müssen noch geschrieben werden und manchmal ist auch eine Korrektur nötig, weil neue Kenntnisse erlangt wurden. Jedenfalls bemühe ich mich, alles stimmig und aktuell zu halten.

      Viel Freude beim Räuchern und gutes Gelingen
      Danyel

  8. Lilo Raggl

    Hallo Danyel
    Ich habe jetzt ein Schweinskarree mit Schwarte, eine Schweinsbrust mit Schwarte und ein Schweinshals kalt geräuchert, 6x 6 Std mit jeweils entsprechender Ruhezeit. Riecht fantastisch, jetzt hängt das Fleisch in einem Kuehlschrank bei 12 Grad mit 60-70 % Luftfeuchtigkeit. Kann ich das Raeuchergut jetzt so lange hängen lassen bis es die gewünschte Festigkeit hat?
    Du hast immer super Tipps, danke herzlich
    Lg Lilo

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Lilo,

      bitte verzeih die späte Antwort – die Teile sind gewiss längst verputzt. Gemäß Tabelle sind 12°C super, aber 80% Luftfeuchte wären ideal. Mit 70% kommst Du sicherlich auch noch ans ziel, 60% könnten (zu Beginn der Reifephase) zu wenig sein und Dir einen Trockenrand bescheren. Im Grunde lautet die Antwort aber: ja, Du kannst es solange hängen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Regelmäßiges Lüften nicht vergessen, um Schimmelbildung zu vermeiden (Risiko nimmt mit fortschreitendem Reifezustand ab).

      Gutes Gelingen weiterhin und Grüße
      Danyel

  9. Robert

    Hallo zusammen,
    Erstmal Kompliment an Euch und diese Seite. Jetzt hab ich mich auch mal ans Räuchern rangewagt. Ich bin grade beim Durchbrennen und Frage mich wie Ihr die Luftfeuchtigkeit beim Räuchern und Reifen hoch haltet? Schälchen mit Wasser dazu stellen?

    Grüße Robert

  10. Philipp

    Grüße,

    erstmal vielen Dank für die ganzen Infos!
    Ich habe folgendes Problem:
    Bauchspeck und Nuss-Schinken
    Trockenpökeln je nach dicke des Fleisches, mind. aber eine Woche (NPS)
    2-3 Tage abtrocknen
    2 Rauchgänge a 12 Std im Abstand von einer Woche
    Reifeschrank: 12°C 80% rLf, PC-Lüfter zur Luftumwälzung im Kühlschrank (normaler unterbaukühlschrank), zum Luftaustausch öffne ich den Schrank ca. 5 Minuten am Tag.

    Leider bekomme ich immer zum Ende hin, nach ca. 3 Wochen ungewollten Schimmel an meinen Schinken.
    Nun habe ich bereits die Drehzahl des Lüfters geändert und einen Luftenfeuchter in den Schrank gestellt, trotzdem ist auch der letzte Versuch missglückt.
    Habt ihr irgendwelche Tipps was ich noch verbessern kann?

    Freundliche Grüße

    Beste Grüße

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