Die idealen Temperaturbereiche

Bei der Herstellung von geräucherten Lebensmittel gibt es viele unterschiedliche Methoden und Schritte, die jeweils bei unterschiedlichen Temperaturen durchgeführt werden.

Wir haben auf dieser Seite die idealen Temperaturen für die einzelnen Schritte in eine Tabelle gebracht. Wichtiger Hinweis: wir reden hier ausdrücklich von idealen Temperaturen. Sicher ist es möglich, den einen oder anderen Schritt mit leichten Abweichungen davon durchzuführen. Auch so wird man zu seinen Ergebnissen kommen, jedoch steigt die Qualität, wenn man sich an die idealen Temperaturbereiche hält.

Tabelle der idealen Temperaturbereiche

Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Anmerkung

Brätverarbeitung

< 7°C

Brühen (z. B. Wurst, Wurzelspeck u. ä.)

ca. 72-89°C

Kann sich je nach Rezept unterscheiden. Auf jeden Fall immer unter 100°C. Würste werden sonst sicher platzen.

Durchbrennen

< 7°C
70-80%

Idealerweise freihängend im Kühl- oder Reifeschrank. Alternativ auf einem Rost liegend.

Heißräuchern

70-120°C

Kalträuchern

15-25°C
75-80%

 Unterhalb 15°C kann man räuchern, jedoch wird der Rauch schwerer angenommen. 27°C sollten keinesfalls überschritten werden.

Kuttern

i. d. R. maximal 12-14°C

Lauwarmes Wasser

ca. 28-35°C

Subjektives Maß. Wasser über die Innenseite des Handgelenks laufen lassen. Wenn sich die Haut rötet, ist es zu warm.

Nachreifen
(heißgeräuchert)

< 7°C
70-80%

Im Kühlschrank, offen oder (vakuum)verpackt.

Nachreifen
(kaltgeräuchert)

12-15°C
80%

LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.

Pökeln

< 7°C

Trocknen / Reifen

10-15°C
75-80%

LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.

Warmräuchern

30-50°C

Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Tolle Tipps hier. Die beste Seite die ich je gesehen habe.

    1. SmokerDude

      Das freut mich zu hören, vielen Dank. Ich wünsche noch viel Freude beim Erkunden!

  2. Echt umfangreiche Informationen und tolle Rechner/Listen! auf dieser Site!!
    Ein Wunsch zu den “Helferlein” wäre da noch: eine Auflistung der einzelnen Haltbarkeitsdaten (Salami, Aufschnitt, Brühwurst, Roh- und Kochschinken usw.) mit Hinweise auf Lagerung wäre sehr hilfreich.

    1. SmokerDude

      Lieber Thomas,

      danke für die Anregung. Das ist in der Tat ein guter Punkt. Ich werde darüber nachdenken, in welcher Form ich das einbringen kann.

      Nochmals danke und schöne Feiertage,
      Danyel

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