Sardischer Bauchspeck

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Schwierigkeitsgrad
Leicht/Mittel
Zeitaufwand
ca. 7 Wochen
Rezept drucken
Sardischer Bauchspeck

Rezept von Daniel Kuhn.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Schweinebauch, fett
Gewürze
  • 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 100 g Kochsalz, jodfrei
  • 10 g Wacholderbeeren, gemörsert
  • 10 g Knoblauch
  • 7 g Kümmel, gemörsert
  • 10 g Pfeffer, gemörsert
  • 10 g Rosmarin, frisch
  • 5 g Salbei, frisch
  • 6 g Fenchelsamen, gemörsert
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Schweinebauch, fett
Gewürze
  • 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 100 g Kochsalz, jodfrei
  • 10 g Wacholderbeeren, gemörsert
  • 10 g Knoblauch
  • 7 g Kümmel, gemörsert
  • 10 g Pfeffer, gemörsert
  • 10 g Rosmarin, frisch
  • 5 g Salbei, frisch
  • 6 g Fenchelsamen, gemörsert
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Alle Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben.
  2. In eine Edelstahlwanne ein Gitter einlegen (z.B. IKEA Koncis) und das Fleisch darauf legen. Wichtig! Die entstehende Lake muß abfließen können.
  3. Dann im Kühlschrank oder im kühlen Keller pökeln lassen, jeden Tag wenden oder umschichten und zuvor in der ausgetretenden Lake wenden.
  4. Nach ca. 4-7 Tage die Festigkeit überprüfen.
  5. Wenn das Stück durchgepökelt ist, für 4-5 Tage durchbrennen lassen und anschließend abwaschen.
  6. Nach dem abwaschen mit frischem Salbei und Rosmarin für 2 Wochen vakuumieren und in den Kühlschrank legen.
  7. Nach den 2 Wochen den Bauch trocknen lassen und die Kräuter locker abklopfen.
Räuchern
  1. 2-3 mal für je 6-8h kalträuchern
  2. Nach Wunsch danach noch etwas an der Luft reifen lassen.
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Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. Derdieda
    Derdieda

    Moin, nach längerer Krankheit kann ich mich endlch wieder meinem Hobby widmen. Ich will mal wieder lecker Bauchspeck machen und bin auf dieses Rezept gestoßen. Hört sich lecker an, allerdings habe ich dazu eine Frage. Auf 1 Kg Fleisch insgesamt 125 Gramm Salz. Ist das nicht zu viel? Und dann auch noch ohne wässern? Normal geht man doch von 30 – 40 Gramm Salz für 1 Kg Fleisch aus . Klärt mich mal bitte einer auf.

    Danke im voraus.

  2. Kuni
    Kuni

    Die Menge paßt schon so. Wir haben es bei dem Fleischstück im besten Fall nur mit dem reinen weißen Bauchfett zu tun und die Feuchtigkeit muß raus. Wir wollen nicht das es uns ranzig wird.
    Das Fleischstück nimmt eh nur soviel Salz auf wie es benötigt und ein Teil fließt mit der Lake ab.
    Bitte auf keinen Fall wässern, das wäre kontraproduktiv.

  3. Derdieda
    Derdieda

    Ok danke, hatte nicht richtig darauf geachtet, das ist ja fast schon so fett wie beim Rückenspeck. Da stimmt es dann. Ich habe ganz “normalen” Bauch, ca. 50 zu 50. Und da habe ich durchaus schon mal SalzheringQualität gepökelt. Aber wie gesagt, bei fast schier Fett kann man nicht versalzen. Ich werde den mageren Bauch dann nach Deinem Rezept machen und nur die Salzmenge anpassen.

    Danke noch einmal.

  4. Kienspan

    Das schaut sehr lecker aus und ich bin gerade dabei ihn nachzumachen, hierzu hätte ich aber noch zwei Fragen:
    Nach dem Pöckeln soll der Speck 4-5 Tage „durchbrennen“ – bei vielen Rezepten erfolgt das nach dem Waschen beziehungsweise Wässern – wie ist das hier gemeint? Wird der Speck einfach mit den anhaftenden Salzresten aus dem Kühlschrank genommen und an einem kühlen Ort Gehängt?

    Danach soll er zusammen mit den frischen Kräutern nochmal vakuumiert werden – die Kräuter (zumindest der Rosmarin) sind aber laut Foto schon im Salz – nimmt man einfach nochmal frische Kräuter?

    Vielen Dank auf jeden Fall für das Rezept (hast du das direkt aus Sardinien) Ich bin schon sehr gespannt…

  5. Kuni
    Kuni

    Du nimmst den Speck raus aus dem Kühlschrank und hängst ihn an einen kühlen Ort. Da du ihn ja ständig in der Lake gewendet hast, gibst du ihm jetzt die Zeit, damit sich die aufgenommene Lake und somit das Salz gleichmässig im Speck verteilt. Dann wäscht du alles kurz ab, da die Kräuter jetzt ja ausgelaugt sind und gibst frische dazu. Ja, das Rezept ist direkt aus Sizilien und von Generationen überliefert.

  6. Kienspan

    Also ich hab den jetzt so nachgemacht und bin sehr zufrieden. Ich hab nur einen Speck genommen mit ca. 40% Fleischanteil und da hätte ich den Kommentar von Derdieda beachten sollen – war zu salzig… Aber nach 24 wässern und erneut trocknen schmeckt der Speck sehr fein!
    Danke!

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