Gewürzspeck-Variationen

...seit 2007 darf ich dieses Kleinod im schönen Authal (in den Wölzer Tauern) benützen und seit dieser Zeit befasse ich mich mit Leidenschaft & Herz dem Räuchern und Wursten.
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Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
ca. 30 Tage
Rezept drucken
Gewürzspeck-Variationen von Schinkenwurstler
Gewürzspeck-Variationen von Hans Beren. Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Grundzutaten
  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
Variante 1: Pfefferspeck
  • 5-Pfeffer-Mischung Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 2: Bärlauchspeck
  • Thüringer Bärlauch Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 3: Tomatenspeck
  • Italienische Tomatenflocken, walzengetrocknet Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 4: Speck mit Salbei
  • Salbei Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 5: Knoblauchspeck
  • Knoblauchgranulat Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 6: Speck mit Muskatblüte
  • Muskatblüte Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Portionen
kg
Zutaten
Grundzutaten
  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
Variante 1: Pfefferspeck
  • 5-Pfeffer-Mischung Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 2: Bärlauchspeck
  • Thüringer Bärlauch Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 3: Tomatenspeck
  • Italienische Tomatenflocken, walzengetrocknet Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 4: Speck mit Salbei
  • Salbei Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 5: Knoblauchspeck
  • Knoblauchgranulat Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Variante 6: Speck mit Muskatblüte
  • Muskatblüte Keine Mengenangabe. Der Speck wird einfach damit bestreut.
Rezept Hinweise

Herstellung

  • Zuerst die Fleischstücke fest mit dem Pökelsalz einreiben, danach die Spezialgewürze darüberstreuen und fest andrücken.
  • Jedes Stück für sich vakuumieren und für ca. 30 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank legen
  • Nach der Pökelzeit die noch Vakuumierten Stücke für ca. 2 Stunden bei 85° C im Wasserbad garen
  • Aus dem Vakuum nehmen und für 2 Tage zum Trocknen aufhängen
  • 8 Stunden kalt räuchern. Ein Durchgang genügt.

Die mit Magerfleisch leicht durchzogenen Bauchfleischstücke haben mit der deftigen Gewürzmischung, dem Überbrühen und dem anschließendem Kalträuchern eine eigene Note erhalten und zergehen auf der Zunge.

Das Endergebnis ist einfach Hochgenuss pur! Diese Variante ist zwar etwas aufwändig, aber ich kann sie mit ruhigen Gewissen weiterempfehlen.

Ich wünsche gutes Gelingen!
Euer Schinkenwurstler Hans.

Nachtrag zur "Kotany Fertige Pökelmischung": Ich habe Jahrelang mein Pökelsalz und Gewürze selbst zusammengemischt und gute Resultate erzielt. Seit ein paar Jahren verwende ich die Fertigmischung und gebe je nach Wunsch ein paar persönliche Gewürze dazu. Die Ergebnisse überraschen mich immer wieder.

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Dieser Beitrag hat 31 Kommentare

  1. Horst Starke

    Hallo Schinkenwurstler.
    Ich habe mich heute an den Wurzelspeckvarianten Pfeffer und Knoblauch versucht. War aber mal wieder zu voreilig und habe nicht richtig gelesen. Ich habe leider nicht, wie im Rezept vorgesehen, den Speck erst mit dem Pökelsalz und dann mit den Gewürzen eingerieben sondern habe Pökelsalz und Gewürze gemischt und dann eingerieben. Was denken Sie? Kann ich es so lassen oder soll ich alles abwaschen und nochmal starten?
    Und direkt noch eine Frage. Wird die Schwarte auch mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben oder nur die Fleischseiten?

    Vielen Dank im Voraus.

    Mit freundlichen Grüßen

    Horst Starke

    1. Gutsche Reinhold

      Habe eine Frage geht das Rezept auch mit Karee?

    2. Sorglos
      Sorglos

      hallo Horst,
      ich habe es als Neuling versucht … 6 mal anders gewürzt, Es ist Götlich, die ganze Familie lieb es Danke
      Danke

      1. Sorglos
        Sorglos

        Entschuldigung ich meine eigentlich den fantastichen Schinkenwurstler

  2. Schinkenwurstler

    Servus Horst! nein ist kein Problem, lasse ihn 2-3 Tage länger im Vakuum damit auch die Kräuterwürze besser einzieht. Wünsche gutes Gelingen.

    1. Karl Kurz

      Hallo Schinkenwurstler, es sind super Rezepte, nur sollte man es richtig lesen. Das war meine Dummheit.
      Ich bin mit dem Salz etwas zu großzügig umgegangen mit dem Ergebnis es beim nächsten Mal besser zu machen. Allerdings habe ich Meersalz benutzt und würde da sogar auf 25gr/kg runtergehen weil man ja je nach Bedarf immer etwas nachsalzen kann. Weiter so.
      Viele Grüße
      Karl Kurz

  3. Joachim Lieberwirth

    Wunderbare Rezepte mit Gelinggarantie wenn man sich an die Rezepte hält

  4. Claudia Ziegler

    Hallo, gibt es eine Alternative zum Vakuumieren? Ich hab nämlich noch keinen Vakuumieren. ? Müssen es wirklich 30 Tage sein?
    LG Claudia

    1. Hans Beren

      Servus Claudia! natürlich geht es auch ohne Vakuumiren, aber es bedarf wesentlich mehr Kontrolle und vor allem aber um Konstante Temperaturen unterhalb 7°C im Kühlschrank. Ich empfehle eventuell eine Tupper Schüssel mit Deckel oder ähnliches. Von der Zeit her reichen auch 2 – 3 Wochen, kommt natürlich auch auf die Stückgröße an. Vom Geschmack und der Zartheit des Produktes ist aber eine längere Pökelzeit nur von Vorteil.
      Wünsche ein gutes Gelingen!

  5. Ralph

    Hallo,
    habe mich auch an dem tollen Rezept orientiert.
    Vielen Dank dafür!

    Zwei Fragen ergeben sich jetzt (habe heute Nacht geräuchert, das Ergebnis riecht gut umd sieht gut aus…):

    Wird der Bauchspeck jetzt noch abgehangen (wenn ja, wie lange?) oder kann er gleich gegessen werden?

    Wenn er fertig ist würde ich Ihn portionieren und vakuumiert im Kühlschrank aufbewahren.
    Was denkst du wie lanhe hält er sich?

    Nochmal danke für das tolle Rezept!

    Gruß Ralph

  6. Johann Beren

    …natürlich kann der sofort gegessen werden! sollte er als Vorrat gedacht sein, ca. 3 – 4 Tage ab lüften lassen und danach Vakuumieren. Im Vakuum und Kühlschrank Lagerung bei ca. 4° – 8° C mindestens 6 Monate haltbar.

    1. Seber Friedrich

      Hallo frage muss ich denn Speck nach dem Wasserbad noch abwaschen oder kann ich in gleich zum trocken aufhängen danke

  7. RauchKoch
    RauchKoch

    Hallo Hans,
    Hut ab, schöne Stücke die Du da präsentierst!
    Ich selbst bereite sehr selten Wurzelspeck her. Wenn es dann aber mal wieder so weit ist liebe ich ihn klassisch, ganz einfach ohne drumherum. So kann dann jeder seinen Senf/Kren dazu portionieren…

    Gruß Peter

    1. Johann Beren

      Servus Peter! Danke für dein Lob, aber mit dem Wort klassisch haben sich schon wieder neue Fragen aufgetan. Was ist Klassisch??? ich bin der Meinung das jeder Regional für sich seinen klassischen Wurzelspeck macht! (ist auch gut so) Bei mir war es ein reiner Versuch, verschiedene Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Mein Favorit ist und bleibt der Knoblauchspeck und der Thüringer Bärlauch Speck. Mich würde auch deine Rezeptur Interessieren!
      Herzlicher Gruß Hans

  8. Thomas

    Hallo Schinkenwurstler, habe da zu Deinem Wurzelspeck eine Frage. Klassisch spricht man doch das man pro cm einen Tag pöckeln. Warum bleibt dein Speck 30 Tage?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Hallo Thomas,

      der eine Tag pro cm ist nach Faustformel die Mindestpökelzeit für Ungeduldige 😉 Pökle lieber generell nicht unter 3-4 Wochen, dann werden die Ergebnisse noch besser.

      Viel Erfolg und Grüße
      Danyel

  9. Frank-Uwe
    Frank-Uwe

    Ein Rezept, das nichts für ungeduldige Wurstler ist. Das Ergebnis rechtfertigt aber die lange Wartezeit. Danke dafür.

  10. Manuel B.

    Hallo zusammen,

    Ich bin Anfänger im Thema Räuchern und habe auch eine Frage zu deinem Rezept. Wird das pökelsalz zu keiner Zeit abgewaschen oder das Fleisch zum “aussalzen” in ein Wasserbad gelegt?
    Nach deiner Anleitung verbleibt das Nitritpökelsalz und die Gewürze auf dem Fleisch?

    Vielen Dank

    Grüße Manuel

  11. Russenfuchs
    Russenfuchs

    Hallo Hans,
    das Rezept ist perfekt! Danke dafür! Ich habe die Variationen Knoblauch, -Pfeffer,- Macis, – und Majoran gemacht! Zur Zeit ist Zwiebel mit Tomate am Pökeln.
    Leider keine Fotos vorhanden. ( Bin mit dem Messer zum anschneiden und beim essen schneller!)
    Ich gelobe Besserung.
    Dieter

  12. Johann Beren

    Servus Russenfuchs! das Problem mit dem Fotografieren kenne ich nur zu Gut, man ist in voller Euphorie beim Anschnitt und verkosten und vergisst aufs Fotografieren. Bei mir fängt die Räucher und Wurstler Saison erst ab Februar wieder an.

  13. Günter

    Hallo Schinkenwurstler,
    ich habe zu dem Rezept 3 Fragen.

    “Aus dem Vakuum nehmen und für 2 Tage zum Trocknen aufhängen” !!!
    Erste Frage:
    Soll man die Gewürze abwaschen und dann trocknen oder nicht abwaschen und trocknen ?

    “8 Stunden kalt räuchern. Ein Durchgang genügt” !!!
    Zweite und dritte Frage:
    Warum genügt ein Durchgang ?
    Ist nach dem mehrmaligen (3-4-mal) kalt Räuchern der Rauchgeschmack zu stark ?

    Ich bedanke mich für im Voraus für die Antwort.

    Mit freundlichen Grüßen
    Günter

  14. Johann Beren

    Servus Günter! …auf keinem Fall die wertvollen Gewürze abwaschen! in der Regel genügen 6 – 8 Stunden kaltrauch vollkommen aus. Das räuchern dient in diesem fall ja nur zur Geschmacksverstärkung und nicht zum Haltbar machen.
    (Ich persönlich bin generell gegen das Wässern und das Abwaschen der Gepökelten Ware.)

  15. Jürgen

    Verkürzt das Wasserbad bei kochen nicht die Haltbarkeit des Produktes? Deswegen räuchert man es ja normal auch kalt (höchst 25°C) das es länger lagerfähig bleibt.

  16. Hans Beren

    Servus Jürgen! …da stimme ich dir vollkommen zu, in diesem Fall dient das Dämpfen oder Garen im Wasserbad nicht der Haltbarmachung sondern der Zartheit des Produktes beim Verzehr. Wenn du also nur Geräucherten und Luftgetrockneten Wurzelspeck machen möchtest, kannst du das Garen im Wasserbad ganz weglassen. Als Endprodukt hast du dann einen Geräucherten & Luftgetrockneten Wurzelspeck. Herzliche Grüße vom Schinkenwurstler Hans.

    1. Rudolf Loderer

      Hallo Hans! Hab deine ausgezeichneten Varianten ausprobiert,nur leider ist bei einigen Stücken die Farbe gräulich(wie Schweinebraten). Gewürzt und Dauer nach “Anleitung”,Fleisch wurde im Wasserbad mit Sousvide Stick gegart. Liegt es am Salzen oder am Kochen? Vielen Dank für deine Hilfe!
      Liebe Grüße
      Rudi

  17. Hans Beren

    Hallo Rudolf! welches Salz hast du verwendet??? das Kochen dürfte kaum ausschlaggebend für die Farbe sein!

    1. Rudolf Loderer

      Hallo Hans! Hab NPS verwendet, war anscheinend bei der Premiere zu wenig, weitere Versuche sind einwandfrei gelungen und kommen bei jedem sehr gut an! Danke noch einmal für dein Rezept!

  18. Steirabua

    Hallo Hans,
    herzlichen Dank für Deine köstlichen Rezepte. Ich bin, was Kalträuchern betrifft noch ein Frischling. Ich habe mich genau an Dein Rezept gehalten und Pfeffer, Knoblauch, Tomate und Muskatblüte probiert und in Eigenregie Kräuter der Provence mit Knoblauch und Tomate versucht. Es schmecken alle Varianten sehr gut. Das einzige was ich getan habe, nachdem ich mit einem Sparbrand arbeite hatte mir nach 8 Stunden die Farbe vom Knoblauchspeck noch nicht gefallen und ich habe zusätzliche 8 Stunden Rauch nachgelegt. Jetzt ist die Farbe und auch der Geschmack für mich optimal. Das Ergebnis kann sich Sehen, Riechen und Schmecken lassen.
    Nochmals vielen Dank und lG aus der Steiermark.

  19. Hans Beren

    Servus Steirabua! das freut mich zu Hören, bin gerade von der Alm-Hütte runtergekommen (Wursteln und Räuchern) hab wieder was neues ausprobiert! Authale Pfefferkranzl (Trockenwurst) Bild und Rezept kommt, sobald die Reifezeit vorbei ist. Ca. 4-6 Wochen.

  20. Gerch
    Gerch

    Hallo Hans,
    ich habe eine Variante probiert und muss sagen, nicht das letzte mal. Ich möchte das nächste mal die reine Trockenpökelung ohne Nitritpökelsalz versuchen und halt beim überbrühen erst einschweißen. Das Ergebnis teil ich hier dann mit.
    Herzliche Grüße aus Franken.

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