Guanciale selber machen

Da uns die Herstellung eigener Lebensmittel Freude bereitet und wir auf die Qualität der Produkte wertlegen, stellen wir vieles selbst her und dies, ohne unnötige Zusatzstoffe. Dabei reicht die Palette über Wurst und Schinken bishin zu Käse. Ich persönlich bin gelernter Fleischer, habe Fleischwirtschaft studiert und bin zur Zeit als amtl. Fachassistent (Fleischbeschauer) tätig und habe somit auch einen beruflichen Hintergrund, welcher mich und meine Familie zu dieser Leidenschaft gebracht hat. Ich hoffe wir können euch mit unseren Ideen inspirieren! Besucht uns auch mal auf unserem Youtube-Kanal unter https://www.youtube.com/c/AdventurousLife
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Guanciale selber machen

Guanciale selber machen

Das Pastagericht „Spaghetti alla Carbonara“ zeichnet sich vor allem durch die Zutat "Guanciale" aus: eine italienische Spezialität, die Ihre Heimat in Latium hat. Guanciale ist eine gepökelte und luftgetrocknete Schweinebacke, die auch den Fettanteil und die Schwarte umfasst. In meinem Rezept verzichten wir aber auf die Schwarte.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 1 kg Fettbacke vom Schwein (ohne Schwarte, ohne Drüsen)
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 4 g Zucker
  • 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 3 Stk. Lorbeerblatt/-blätter (grob zerkleinert)
  • 5 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 3 g Knoblauchpulver

Anleitung
 

  • Sollten noch blutige Stellen an der Backe vorhanden sein, diese unbedingt abschneiden.
  • Danach die Schweinebacke mit den angegebenen Gewürzen gleichmäßig einreiben und sofort ins Vakuum ziehen. Gewürze, die nicht an der Schweinebacke haften geblieben sind, kommen mit in den Vakuumbeutel.
  • So kommt das ganze nun für zwei Wochen zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach der Pökelzeit die Backe unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpaper abtrocknen.
  • An einem kühlen, dunklen Ort darf die Schweinebacke nun für drei Monate bei einer Temperatur von 5-8°C und 70-75% Luftfeuchte reifen. Es sollte stets eine leichte Luftbewegung herrschen, damit sich kein Schimmel bildet.
  • Nach der Reifezeit ist die Guanciale fertig und kann direkt verarbeitet werden.

Video

Anmerkungen
Guanciale schmeckt nicht nur zur Pasta sondern auch hauchdünn aufgeschnitten als Snack / Jause oder auf Brot.
Viel Spaß beim Nachmachen und Guten Appetit!
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