Fleischwurst
Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
2 Tage
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Fleischwurst nach Kuni
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Kutter oder eine kräftige Küchenmaschine.
Portionen
kg
Zutaten
Zutaten
  • 450 g Schweineschulter
  • 30 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 320 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 2 g Paprika, edelsüß
  • 0,5 g Macis
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,5 g Koriander, gemahlen
  • 3 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
  • 0,3 g Ingwer
  • Rinderkranzdarm Kaliber 40/43 oder 43/46
Alternative zum Kutterhilfsmittel
  • 5 g Senfmehl
  • 1 Stk. Eier
Portionen
kg
Zutaten
Zutaten
  • 450 g Schweineschulter
  • 30 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 320 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 2 g Paprika, edelsüß
  • 0,5 g Macis
  • 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 0,5 g Koriander, gemahlen
  • 3 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
  • 0,3 g Ingwer
  • Rinderkranzdarm Kaliber 40/43 oder 43/46
Alternative zum Kutterhilfsmittel
  • 5 g Senfmehl
  • 1 Stk. Eier
Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.
  2. Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 70°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
  1. Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
  2. Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
  3. In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
  4. Zum Schluss die Gewürze mit in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Räuchern & Brühen
  1. Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen.
  2. Die Würste bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für 15 Minuten trocknen.
  3. Nach dem Trocknen bei 60-70°C für eine Stunde räuchern.
  4. Nun werden die Würste bei 70°C für ca. 30 Minuten gebrüht, bis eine Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht ist.
  5. Die Würste mit kaltem Wasser herunterkühlen und zwei Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Rezept Hinweise

Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.

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