Rotwild-Griller à la Michaelsdorf

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Rotwild-Griller à la Michaelsdorf

Wildfleisch ist für mich seit jeher ein Hochgenuss. Egal ob am Stück als Steak, als Gulasch, als Schinken oder aber nun auch als Grillwurst/Bratwurst. Verwendet habe ich für die Griller bestes Rotwild-Fleisch aus den Wäldern Mecklenburg-Vorpommerns. Mein werter Schwiegervater war so nett und stattete mich neulich mit einer größeren Menge (insgesamt ca. 70kg) an Wildfleisch aus. Daher dann der Entschluss, mal eine Rotwild-Griller zu machen.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 600 g Rotwild (mager)
  • 300 g Deckelfett (vom Hausschwein)
  • 100 g Flomen (vom Hausschwein. Bewirkt eine schöne Saftigkeit)
  • 140 g Eis-Schnee (oder Eiswasser. Diese Zugabe nennt man "Schüttung")
  • 18 g Salz (es kann ein beliebiges Salz verwendet werden)
  • 4 g Weißer Pfeffer, gemahlen
  • 3 g Kümmel, geschrotet (oder gestoßen)
  • 2 g Muskat, gemahlen
  • Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe)

Darmauswahl

  • Schweinedarm Kaliber 28/30
  • Schweinedarm Kaliber 30/32

Anleitung
 

  • Zunächst werden Magerfleisch, Deckelfett und Flomen in wolfgerechte Stücke geschnitten und alles für ca. 30 Minuten in die Gefriertruhe gelegt. Das Fett und die Flomenstücke dürfen auch gerne etwas länger in der Kühlung bleiben, da sie sich so leichter wolfen lassen und nicht schmieren.
  • Während das Fleisch in der Kühlung liegt werden die Gewürze abgewogen und vermischt. Bei mir hat sich bewährt, die Gewürze nach dem Abwiegen in ein Einweckglas zu füllen und dieses zu verschließen. Im Anschluss kann das Glas ordentlich geschüttelt werden und alle Gewürze sind ordentlich miteinander vermengt. Achtung: Das Kutterhilfsmittel kommt hier noch nicht hinzu!
  • Nun das Magerfleisch, Fett und die Flomenstücke mit der Gewürzmischung vermengen und durch den Wolf drehen. Ich habe mich für eine 3mm Scheibe entschieden.
  • Das gewolfte Fleisch wird nun in den Kutter gegeben und bei niedriger Drehzahl gekuttert. Hierbei nach und nach etwas von dem Eiswasser hinzufügen. Ich achte hierbei immer auf die Geräusche des Motors und achte dabei darauf, dass der Motor sich nicht zu sehr quält.
  • Jetzt kommen Fett und Flomen in den Kutter. Man beginnt wieder mit der niedrigsten Drehzahl und steigert sich langsam unter Zugabe des restlichen Eiswassers. Außerdem wird nun das Kutterhilfsmittel hinzugefügt. Der Kutter darf nun so lange drehen, bis die gewünschte Konsistenz des Bräts erreicht ist. Hierbei unbedingt darauf achten, dass die Temperatur des Bräts mindestens 8°C erlangt und 12°C nicht übersteigt. Zum Messen der Temperatur (auch während der Kutter in Betrieb ist) hat sich ein Infrarot-Thermometer als super Hilfsmittel erwiesen.
  • Wenn das Brät fertig ist, wird es aus dem Kutter geholt und in den Wurstfüller gefüllt. Anschließend wird der Schweinedarm auf die Tülle des Wurstfüllers gezogen und dieser am Ende mit einem Knoten verschlossen.
  • Nun das Brät gleichmäßig und locker in den Darm füllen. Ein lockeres befüllen bietet sich an, damit die Wurst weder beim späteren abdrehen, noch beim Grillen oder Braten platzt. Eine gute Anleitung, wie man Würste abdreht, findet Ihr in folgendem Video.

  • Die Griller können nun also in beliebige Längen abgedreht werden. Mit ein bisschen Feingefühl und Geduld bekommt das wirklich jeder hin 😉
  • Ich habe mich dann entschlossen die Griller für zwei Stunden bei ca. 80°C zu brühen*. Das hat für mich den Vorteil, dass sie sich so besser vakuumieren lassen und, dass die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim Grillen platzen, deutlich gesenkt wird. Zum Brühen hat sich ein günstiger Heißgetränkeautomat/Glühweinautomat als hervorragend geeignet herausgestellt. Dieser sollte über eine stufenlose Temperatursteuerung verfügen. 10kg Griller fanden leicht einen Platz in dem 20l Heißgetränkeautomat, welchen ich benutze.
  • Nach dem Brühen die Würste in Eiswasser oder unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Das verhindert, dass sie schrumpelig werden.
Anmerkungen
Wer mag kann die fertigen Würste nun entweder direkt auf den Grill schmeißen, oder vakuumiert in die Gefriertruhe legen. Gutes Gelingen, viel Spaß beim nachmachen und guten Hunger!
*Hinweis der Redaktion: Beim Brühen genügt eine Brühzeit von einer Minute pro mm Kaliberdurchmesser. Mit anderen Worten: bei Kaliber 30/32 genügt eine Brühzeit von 30-32 Minuten.
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