Welcher Darm für welche Wurst?

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Für jede Wurstsorte gibt es den geeigneten Darm. Doch was sind die Unterschiede und welchen Darm verwendet man für welche Wurst?

Im Groben wird Unterschieden zwischen Kunstdärmen und Naturdärmen. Kunstdärme gibt es in allen möglichen Kalibern und Variationen. Übliche Arten sind Collagenkunstdärme (essbar), Faserkunstdärme, Kunststoffdärme, Textildärme und Schäldärme.

Anders sieht es bei Naturdärmen aus. Hier ist das Angebot deutlich übersichtlicher. In Europa werden hauptsächlich Dickdärme und Dünndärme von Schweinen, Rindern, Schafen und Pferden verwendet. Vom Schwein werden außerdem auch Magen und Blase als Wursthülle eingesetzt.

Die möglichen Verwendungen von Kunstdärmen werden meist von den Herstellern angegeben, daher wollen wir hier nicht näher darauf eingehen. Für die Verwendung von Naturdärmen haben wir eine Übersicht erstellt (ohne Anspruch auf Vollständigkeit).

Was es mit den Kalibern auf sich hat, haben wir in unserem Wörterbuch erklärt. Wirf auch einen Blick auf unseren Volumenrechner für Wurstbrät.

Die typischen Verwendungen von Naturdärmen in der Übersicht

Rind

Kranzdarm

Kaliber: 32/35, 35/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46/+

Verwendung

Leberwurst, Blutwurst, Fleischwurst, Mettwurst, Hamburger Gekochte, Grützwurst

Mitteldarm / Schlossdarm

Kaliber: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/70, 70/+

Verwendung

Leberwurst, Plockwurst, Kochwurst, Schinkenwurst, Blutwurst

Butte / Kappe / Spitze

Verwendung

Mortadella, Sülze, Landleberwurst, Zungenwurst und alle weiteren großflächigen Aufschnittsorten.

Fettende / Fettdarm

Verwendung

Brühwurst, Katenmettwurst, Cervelatwurst und andere Rohwurstsorten

Schwein

Dünndarm

Kaliber: 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/+

Verwendung

Bratwurst, Weißwurst, Rohpolnische, Mettenden, Landjäger, Bockwurst, Knacker

Krausedarm

Verwendung

Leberwurst, Landleberwurst, Blutwurst

Butte / Kappe

Verwendung

Sülzen, Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Sardellenwurst

Fettende / Fettdarm / Schlacke

Verwendung

Schlackwurst, Kalbsleberwurst, Cervelatwurst, Gelbwurst

Blase

Verwendung

Kochwurst

Magen

Verwendung

Presssack, Saumagen

Schaf

Saitling

Kaliber: -/16, 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28, 28/+

Verwendung

Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen, Pfefferbeisser, Nürnberger Rostbratwurst und weitere.

Hammelbutte / Hammelkappe

Verwendung

Mortadella, Jagdwurst, verschiedene Rohwürste

Pferd

P-Darm

Verwendung

Salami und weitere Sorten

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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Ralph

    sehr interessante Seite mit tollen Tipps, danke!

  2. Riegert

    kann z.B. Schweinedarm 28/30 direkt gefüllt werden ??
    ich hab mal gelesen, dass er erst gespült werden muss. wenn ja wie soll das gehen ???
    anders gefragt, wo bekomme ich sauberen direkt zu füllenden Darm her????

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Moin!

      In der Regel sind Därme aus deutschem Handel direkt füllfertig. Trocken gesalzene Därme müssen natürlich erstmal mit Wasser vom Salz befreit werden und auch in Lake gelagerte Därme sollte man vor dem Gebrauch mit lauwarmen Wasser geschmeidig machen.

      Aber so richtig durchspülen zur Beseitigung von Unreinheiten muss man die Därme eigentlich nicht.

      Gutes Gelingen und Grüße
      Danyel

  3. Metzger
    Metzger

    Wo kann ich Alginat Collagendarm Kaliber 8 erwerben ?

    1. Smokerdude
      Smokerdude

      Das kann ich Dir leider nicht sagen. Vielleicht stellst Du die Frage mal im Forum. Eventuell kann Dir dort jemand helfen.

  4. grischa

    Ich produziere schon 3 Jahre Schinken und Trockenwurst. Diese Seite hier ist sehr seriös und sehr aufschlussreich.
    Kompliment den Autoren. Hier lohnt sich Wissen abzuholen! Besten Dank für das Engagement der Betreiber!

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