Leberwurst selber machen

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Danyel

 

Grobe Leberwurst selber machen

Eine grobe Hausmacher-Leberwurst nach dem Rezept von Metzgermeister Heiko Brath aus seinem Buch "Wurst einfach selber machen", erschienen im Oktober 2022. Da ich die Fleischauswahl aus dem Buch nicht zur Verfügung hatte, habe ich eine etwas andere Fleischauswahl getroffen und das Rezept entsprechend angepasst. Dieses hier ist also die abgewandelte Version, das Originalrezept findest Du im Buch von Heiko.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 2.5 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
  • 0,7 kg Schweinebauch (mit Schwarte)
  • 0,3 kg Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
  • 0,5 kg Schweineleber

Weitere Zutaten

Darmauswahl

Anleitung
 

  • Die geschälten Zwiebeln kleinschneiden und im Schmalz anbraten bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  • Brühwasser (ungesalzen) vorbereiten. Wir benötigen 90°C.
  • Schweinebauch in topfgerechte Stücke schneiden und darauf achten, dass die Schwarte keine borsten mehr enthält. Alles ins Brühwasser geben und für ca. 90 Minuten bei 90°C ziehen lassen.
  • In dieser Zeit die Leber von den Gallengängen befreien und den Knoblauch schälen und feinhacken.
  • Ellenlange Abschnitte vom Kranzdarm vorbereiten und in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweichen sollte mindestens 30 Minuten dauern, damit der Darm schön geschmeidig wird.
  • Ist die Brühzeit um, kann das heiße Material aus dem Kessel/Topf genommen werden. Ist das Fleisch noch nicht weich genug, die Brühzeit entsprechend verlängern. Die Schwarte ist richtig, wenn sie sich mit dem Daumen eindrücken lässt. Achtung: die Brühe nicht weggießen, sie wird noch gebraucht. Sie darf jetzt auf 78°C abkühlen.
  • Das gebrühte Material zusammen mit den Zwiebeln und der rohen Leber durch die 3mm-Scheibe wolfen.
  • Nun das Salz und alle Gewürze sowie die Kesselbrühe zur gewolften Masse geben und alles gründlich vermengen (von Hand oder mit einem Kochlöffel). Die Brühe schöpft man am besten von der Oberfläche ab, um noch ordentlich Fett und somit auch Geschmack in die Wurst zu bekommen. Zwischendurch abschmecken und ggf. nachsalzen. Tipp: die heiße Wurstmasse darf etwas überwürzt schmecken. Wird sie später kalt verzehrt, ist die Würzung weniger kräftig.
  • Die Kranzdarm-Abschnitte auf einer Seite mit Metzgergarn verschließen. Wie das geht, siehst Du im Video unten.
  • Die Wurstmasse in die Därme füllen und in Ringen abbinden (siehe Video). Da die Wurstmasse sehr flüssig sein kann, empfiehlt sich die Verwendung eines Handfülltrichters. Aus einem Wurstfüller könnte die Masse herauslaufen.
  • Die Wurstringe ins Brühwasser bei 78°C geben und für weitere 90 Minuten brühen. Diese Zeit zugunsten der Haltbarkeit nicht unterschreiten.
  • Nach der Brühzeit die Würste aus dem Wasser nehmen und für ca. 30 Minuten in kaltem Wasser auskühlen lassen.

Räuchern

  • Wer mag, kann die Würste nach dem Auskühlen in den Kaltrauch geben. Dazu noch einmal kurz unter fließendem, heißen Wasser abwaschen damit die Wurst außen frei von Fett ist und den Rauch gut annehmen kann. Auch Sicht der Lebensmittelhygiene empfehle ich, nicht wärmer als 12°C zu räuchern und die Zeit bei intensiver Rauchentwicklung möglichst kurz zu halten (ca. 2-3 Stunden).

Räuchern II

  • In unserem Video haben wir eine Testwurst vor dem Brühen für zwei Stunden in den Heißrauch bei 90°C gegeben. Das ist zwar eine unübliche herangehensweise, hat aber ein sehr gutes Ergebnis hervorgebracht.

Anmerkungen

Im Kühlschrank hält sich die Wurst ca. 14 Tage. Natürlich kann man sie auch im Vakuum einfrieren.

Video

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