Der Grillschinken von Metzgermeister Rögele

Danke für dieses Rezept an: Metzgermeister Rögele

Grillschinken selber machen

Grillschinken ist ein herzhaftes Gericht, das sich hervorragend für Grillabende oder als deftiges Mittagessen eignet. Er zeichnet sich durch den leichten Rauchgeschmack, Saftigkeit und der angerösteten Schwarte aus. Als Pökelmethode bietet sich hier das Spritzpökeln an. Keine Angst: es ist eine der einfachsten Pökelmethoden.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1.5 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1,5 kg Schweinefleisch (Unterschale, mit Schwarte)

Anleitung
 

Lake herstellen

  • Koche das Wasser kurz auf und füge die Zucker, Salz und die Gewürze hinzu
  • Lasse die Lake 12 Stunden abkühlen und gib sie danach durch ein Sieb

Lake in das Fleisch spritzen

  • Verwende eine Bratenspritze, um die Lake in das Fleisch zu spritzen. Dies hält den Schinken saftig.
  • Spritze etwa 20% des Fleischgewichts ein im Abstand von 3-4 cm.
  • Nun kannst du den Schinken zusammen mit der restlichen Lake einschweißen und ungefähr 1-2 Tage lang im Kühlschrank pökeln lassen. Alternativ kannst du das Fleisch auch ein ein Gefäß geben und mit der restlichen Lake übergießen. Dann aber darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Räuchern

  • Nach der Pökelzeit wird der Schinken kurz unter fließendem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft.
  • Gib die Unterschale in den Räucherofen bei leicht geöffneter Türe. Starte den Heizvorgang (ohne Rauch) bei kleinstmöglicher Temperatur (ca. 40-60°C) und lasse den Schinken für ca. 30-45 Minuten trocknen.
  • Ist der Schinken auf der Oberfläche trocken, schließe die Türe des Räucherofens, halte die Temperatur bei 60-80°C und starte die Raucherzeugung. Wähle dafür ein Räucherholz deiner Wahl (Standard ist Buche).
  • Sorge für eine intensive Rauchentwicklung und räuchere den Schinken für ca. 30-60 Minuten (je nachdem, wie gut er Farbe annimmt).

Garen

  • Nach dem Räuchern ist der Schinken noch nicht vollständig durchgegart. Dafür wird der Schinken nun noch einmal vakuumiert und gebrüht.
  • Die Brühtemperatur beträgt 75°C. Du kannst das mit einem Sous-Vide-Gerät machen oder das Wasser in einem Topf erhitzen (dann musst Du aber manuell die Temperatur kontrollieren).
  • Der Schinken bleibt nun solange im Wasserbad, bis eine Kerntemperatur von 64°C erreicht ist (so bleibt er schön saftig). Die Kerntemperatur kannst Du mit einem analogen Einstechthermometer überwachen. Dieses Einfach durch den Beutel bis in die Mitte des Schinkens stechen und während des Garvorgangs im Fleisch belassen. Auf diese Weise dringt kaum bzw. kein Wasser in den Beutel ein.
  • Ist die Kerntemperatur von 64°C erreicht, den Grillschinken aus dem Beutel nehmen und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schwarte krustig machen

  • Die Schwarte der Länge nach einritzen
  • Den Grillschinken in einen vorgeheizten Ofen geben und nach gewünschter Schwarten Kruste ankrusten lassen: ca. 11 Minuten für eine nicht aufgeploppte Schwarte (lässt sich besser mit der Aufschnittmaschine schneiden) oder länger zum Aufploppen, um den Schinken als Braten zu essen.

Anmerkungen

Hinweis der Redaktion: da der Schinken nur auf eine Kerntemperatur von 64°C gebracht wird, ist er nicht lange haltbar und sollte zügig verzehrt werden. Für längere Lagerung vakuumieren und einfrieren.

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1 Kommentar zu „Der Grillschinken von Metzgermeister Rögele“

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