Jägerschinken von Metzgermeister Rögele

Foto von Сергей Орловский auf Unsplash

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Metzgermeister Rögele

Kochschinken selber machen

Jägerschinken

Unser Jägerschinken ist ein gekochter Schinken aus der Schweinenuss mit einem würzigen Paprika-Rand. Weil er ganz ohne Poltern funktioniert, kann er auch recht einfach zuhause hergestellt werden. Gepökelt wird nach dem Spritzpökelverfahren.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
5 Sterne (eine Bewertung)
Portionen: 10 kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.

Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 10 kg Schweinenuss

Lake ca. 15%

Für den Paprikamantel

  • Rögele Paprikamix (bald verfügbar, alternativ kreativ selbst mischen)

Anleitung
 

Die Lake

  • Das Wasser wird mit dem Zucker, dem Salz und den Wacholderbeeren aufgekocht und danach abgeschäumt. Nach dem Abkühlen rührt man das Nitritpökelsalz ein.

Pökeln

  • Beim Spritzpökeln wird Lake mittels einer Pökelspritze (auch Lakespritze genannt) in das Fleischstück eingespritzt und das Stück in die restliche Lake eingelegt. Dazu alle 2cm bis zur Mitte in das Fleisch einstechen und beim Herausziehen der Nadel vorsichtig die Lake einspritzen. Spritze so viel Lake in das Fleisch wie es geht.
  • Schichte das Fleisch in einen Behälter und übergieße es mit der restlichen Lake. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein, also wähle das Gefäß nicht zu groß. Das ganze in den Kühlschrank stellen.
  • Der Pökelvorgang verläuft nun gleichmäßig von innen und außen. Die Pökelzeit ist dabei unabhängig vom Fleischgewicht immer 2-3 Tage.

Würzen

  • Nach der Pökelzeit nehmen wir das Fleisch aus der Lake, und spülen es unter fließendem Wasser ab. Dann kurz trockentupfen und den Paprikamix von allen Seiten gleichmäßig auftragen.

Kochen

  • Nun vakuumiert ihr den Schinken ein und brüht ihn bei ca. 75-80°C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C
  • Danach den Schinken aus dem Vakuumbeutel nehmen und für eine halbe Stunde ausdampfen lassen.

Heissräuchern (optional)

  • Wer mag, kann seinen Schinken nun noch bei ca. 80°C in den Heißrauch geben. 45-60 Minuten sollten genügen, die Zeit kann aber natürlich den eigenen Ansprüchen angepasst werden.

Kühlen

  • Nun wird der Kochschinken über Nacht gekühlt, ist dann fertig und kann genossen werden.
  • Wenn ihr sehen möchtet wie das ganze in der Produktion einer Handwerksmetzgerei hergestellt wird, schaut euch unser Video dazu an.

Video

Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Bewerte das Rezept:




Nach oben scrollen