Kaltgeräucherte Entenbrust

Dieses Rezept wurde eingereicht von: WhiteWolfe

Entenbrust zum Kalträucher, hier mit den Gewürzen

Kaltgeräucherte Entenbrust

Entenbrust aus dem Kaltrauch ist eine echte Delikatesse. Unser Räucherfreund White Wolfe zeigt uns mit diesem Rezept, wie er diese Spezialität herstellt. Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Entenbrüste ein, die Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die erforderlichen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
5 Sterne (19 Bewertungen)
Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Anleitung
 

  • Den Knoblauch feinhacken. Grünen Trieb in der Mitte ggf. vorher entfernen
  • Kräuter, Gewürze, Salz und Zucker gut miteinander vermengen
  • Die Entenbrüste mit der Mischung gut einreiben und einvakuumieren. Übriggebliebene Mischung kommt mit in den Beutel.
  • Das ganze nun für 1-2 Wochen kühl bei unter 7°C lagern. Spätestens alle zwei Tage wenden und kurz ein bisschen massieren.
  • Nach der Pökelzeit mit lauwarmen Wasser abspülen und zwei Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen. Falls die Oberfläche danach noch nicht trocken ist, bei 12-15°C zum trocknen aufhängen.
  • Ist die Oberfläche deutlich trocken, können die Entenbrüste bei max. 27°C in den Kaltrauch. Ich mache 2-4 Räuchergänge zu jeweils ca. 8 Stunden, bis die Entenbrüste eine goldgelbe Farbe haben.
  • Nach dem Räuchern lasse ich die die Entenbrüste bei ca. 14°C an einem lichtgeschützten Ort (Dachboden oder Keller) für weitere 10 bis 14 Tage reifen. Die Luftfeuchte sollte bei ca. 70-75% liegen. Wer mag, kann die Reifezeit natürlich verlängern. Das Fleisch wird dabei immer fester und dunkler.

Anmerkungen

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13 Kommentare zu „Kaltgeräucherte Entenbrust“

  1. Hallo zusammen,

    erstmal super Rezept vielen dank dafür !
    Nun habe ich eine Frage oder besser eine Anregung zu der eingesetzten NPS Menge ich empfinde die 30g /kg NPS als zu Hoch, meine Anpassung war auf 10-12g /kg NPS +1g /kg Ascorbinsäure.
    Was haltet ihr davon ?

    1. Danyel

      Hallo Patrick,

      danke für die Anregung. Dazu fallen mir spontan drei Sachen ein:

      • Gerade bei Geflügel sollte man für Rohpökelware nicht auf den Einsatz von Nitritpökelsalz verzichten, da es gegenüber normalem Salz wirksam gegen Salmonellen ist. Grundsätzlich spricht nichts dagegen, die Salzdosierungen aus dem Rezepten dem persönlichen Geschmack anzupassen. Eine Dosierung von 20g/kg sollte aber nicht unterschritten werden, da sonst die Wirksamkeit nicht mehr gegeben ist.
      • Ascorbinsäure ist für Rohpökelware ungeeignet, da sie sofort mit dem Nitrit reagiert und die Umwandlung in Stickoxyd beschleunigt. In Kombination mit der Unterdosierung dürfte der gewollte Effekt des NPS damit vollständig verloren sein. Besser wäre hier der Einsatz von Ascorbat.
      • Ascorbinsäure wird z. B. bei Brühwürsten wie Wiener und Bockwürste am Ende des Kuttervorgangs beigegeben mit einer Dosierung von ca. 0,5g/kg. In Hinblick darauf sind 1g/kg im Grunde überdosiert. Für Ascorbat gilt die gleiche Dosierung.

      Du siehst…aus diversen Gründen halte ich persönlich von den Modifikationen nicht besonders viel 😉

      Ich wünsche trotzdem stets gutes Gelingen!

      Grüße
      Danyel

  2. Preili78

    Guten Abend, mal ne Frage zum Thema Haut / Fett. Hatte sowas letztes Jahr mal versucht und fand die Konsistenz von dem Fett unter der Haut echt abstossend. Ist das bei deinem Rezept auch so wabbelig oder gibt es hier eine feste Konsistenz?

  3. Dumperreini

    Moin, ich habe dein Rezept getestet. Sehr gut. Ich habe leider keinen Hausschlachtepfeffer gehabt und habe ihn durch groben Zitronenpfeffer ersetzt. Je zwei Brustteile habe ich vernäht und im Netz geräuchert.
    Viel Spaß weiterhin und schöne Grüße aus Warnemünde sendet Reini5 Sterne

  4. Hallo Danyel,
    vielen Dank für die Anleitung, hat auch super geklappt.
    Das Reifen für 10-14 Tagen bei 14 Grad ist kein Problem, nur die Luftfeuchtigkeit mit 70-75 % hab ich leider nicht im Keller.
    Die liegt aktuell bei ca. 30% hast Du eine Idee oder ist die Luftfeuchtigkeit zu vernachlässigen?
    Wie lagere ich die Entenbrüste nach dem Reifen? Im Kühlschrank offen oder vakkumieren? Wie lange ist die Entenbrust haltbar, wenn ich sie nicht vakuumiere? Ist vakkumieren und einfrieren sinnvoll?
    Viele Grüße
    Chris5 Sterne

  5. Moinsens.
    Sollte man die Entenbrüste nach dem
    Druchbrennen zusammenklappen und vernähen vor dem Räuchern? Oder ist das nicht erforderlich?

  6. Lederuwe

    ich nehme 35-40 Gr/Kg normales NPS + diverse Kräuter, Pfeffer, etwas Traubenzucker etc. -so nach gut dünken. . . .
    mind. 3-4 Tage Vaku-Pökelung, danach abwaschen, ca. 1- 4 Std wässern, dann im Küli 1-2 Tage durchbrennen.
    Trocknen lassen und eine bis zwei Linien Sparbrand kalträuchern. 1-2 Tage trocknen und abhängen lassen, Probeanschnitt und weiter im fliegensicheren Trockenschrank im Keller oder besser in die Asche. .. . .5 Sterne

  7. Lederuwe

    Zu den Detailfragen ( von Novizen):
    viele Anfänger, so auch ich zu Beginn meiner Wursterei, schauen zu genau auf Daten und Prozente.
    das Machen selber führt letztendlich zu Erfahrungen und zum Erfolg.
    Einiges sollte Anfangs unbedingt befolgt werden ( Mengenangaben vor Allem zu Salzgehalten und Temperaturen)
    – Anderes kann beim Querlesen in verschiedenen Rezepten und Foren ausgemittelt/ bedacht/ hinterfragt werden.
    So kann z.B. ein mit Pökelsalz gespritzter Nacken von 3 KG durchaus nach 3-4 Tagen schon zu Kassler weiterverarbeitet werden, 10- 12 Tage kann man ihn aber auch im Kühli reifen und liegen lassen.
    Das Garen kann dann bei 80° über einige Stunden mit Räucherenlage gut gelingen, das Garen bei 120° im Ofen gelingt aber ebenso recht gut, vielleicht mit anderem Geschmacksergebnis, aber nicht schlechter.
    Räuchern und Wursten ist in jedem Fall ein schönes Hobby bei dem die Beschäftigung mit Lebensmitteln im Vordergrund steht.5 Sterne

  8. Der Vogel

    Ich hab deine Entenbrust im Frühling nachgemacht und die kam sowas von gut an!! Ein wahrer Traum. Nun ist die zweite Charge im Pökelschlaf und es können alle kaum erwarten, bis sie fertig sind.5 Sterne

  9. Hallo, ich hab die Entenbrust nachgemacht. suuuuper. Ich habe leider keinen Keller. Wie kann ich nun reifen? Im Vakuum im Kühlschrank?
    Eine zweite Frage, anschließend im ganzen oder portionsweise (in Scheiben) Einfrieren. danke5 Sterne

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