Luftgetrocknete Entenbrust im Chili-Mantel

Danke für dieses Rezept an: Mic88

Luftgetrocknete Entenbrust im Chili-Mantel

Rezept zur Herstellung einer luftgetrockneten Entenbrust mit feurig scharfem Chilimantel. Verarbeitet werden Entenbrüste ohne Fettdeckel. Bitte gib bei "Portionen" ein, Entenfleisch Du verarbeiten möchtest. Die nötigen Zutatenmengen werden dann ausgerechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Anleitung
 

  • Zuerst müssen die Entenbrüste vorbereitet werden. Dazu die Haut abziehen und den Fettdeckel abtrennen.
  • Zutaten abwiegen und die Entenbrüste damit bestreuen. Man kann die Entenbrüste einzeln verpacken (dann muss auch je Entenbrust abgewogen werden) oder man bringt mehrere Entenbrüste in einem Beutel unter.
  • Die vakuumierten Entenbrüste im Kühlschrank bei unter 7°C für zwei Wochen pökeln lassen. Dabei alle zwei Tage wenden, damit sich der Saft besser verteilen kann.
  • Nach zwei Wochen die Entenbrüste aus dem Vakuum herausnehmen und unter kaltem Wasser kurz abspülen. Trockentupfen und in einem Gewürz nach Wahl wälzen (z. B. Pfeffer, Knoblauch etc.). Ich habe Chilipulver verwendet.
  • Nun kommt das Durchbrennen. Die Entenbrüste verlieren dabei noch Wasser in einer kühlen Umgebung. Dazu die Stücke bei <7°C für drei Tage in den Kühlschrank hängen oder auf ein Rost legen. Kühlschrank täglich kurz öffnen um für Luftbewegung zu sorgen und Schimmel zu vermeiden.
  • Nach dem Durchbrennen werden die Entenbrüste bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufgehängt. Ideal ist eine Luftfeuchte von 60-70%. Die Entenbrust wird sehr schnell trocken, bei höherer Luftfeuchte dauert es länger. Meine Stücke hingen zwei Wochen, waren dann aber schon sehr hart. Wer es weicher möchte, dem empfehle ich ca. 1 Woche. Im Raum sollte eine leichte Luftbewegung herrschen, Durchzug aber unbedingt vermeiden (sonst gibt es einen Trockenrand).
  • Sobald die Entenbrüste die gewünschte Festigkeit erreicht haben (kann man durch Drücken testen), sind sie fertig für den Anschnitt und Verzehr. Guten Appetit!

Anmerkungen

Da es sich hier um Geflügel handelt, solltet ihr sauber und bei kühlen Temperaturen und keinesfalls mit normalem Koch- oder Meersalz arbeiten (Salmonellengefahr).
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1 Kommentar zu „Luftgetrocknete Entenbrust im Chili-Mantel“

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