Rinderschinken aus der Semerrolle

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Mic88

 

Rinderschinken selber machen

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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Semerolle

Anleitung
 

Pökeln

  • Semerolle parieren und von überschüssigem Fett befreien
  • Mit Pökelsalz und Rohrzucker von allen Seiten einreiben
  • Semerrolle einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage den Schinken etwas kneten und umdrehen sodass sich der Saft verteilen kann.

Zubereitung

  • Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.
  • Nun die gesamte Semerrolle mit dem gemahlenen Pfeffer rundherum bedecken, sodass das gesamte Stück Fleisch von Pfeffer bedeckt ist.
  • Jetzt kann die Semerrolle an einem kühlen Ort 12-15°C für 3,5 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden.
  • Danach kann man den Schinken anscheiden. Nach 3,5 Wochen hat er ungefähr die Konsistenz von Bresaola.

Anmerkungen

Viel Spaß beim nachmachen und gutes gelingen
Michael Egger
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20 Kommentare zu „Rinderschinken aus der Semerrolle“

    1. Danyel

      Hallo Martin,

      der eine Tag pro cm ist keine Empfehlung sondern die Faustformel für die Mindestpökelzeit.

      Ich will versuchen, das besser und missverständnisfreier Darzustellen.

      Beste Grüße
      Danyel

    2. Ich pökle mindestens 4 Wochen meist länger bis mir die Außentemperatur zum räuchern passend ist ,keine minusgrade oder zu warm . Ich denke überpökel geht nicht ?

  1. Mic88

    Hallo Martin,
    Ich pökel alle meine Stücke für 3-4 Wochen habe somit die für mich besten Ergebnisse erzielt. Ich gehe ungern ein Risiko ein ich habe Zeit 🙂

    Mfg
    Michael

  2. Hallo, danke fürs posten,
    Frage: kann ich ihn (bei mir 2 Stücke) auch für 8 Stunden Kalträuchern und dann 3-4 Wochen aufhängen
    (danach Pfeffer drauf wird wohl nicht mehr gehen, der hält ja nicht auf trockenem Untergrund)

  3. RSteinmann

    Habe schlechte Erfahrung damit gemacht, den Pfeffer-Mantel, wie im Rezept beschrieben, gleich nach dem Pökeln aufzutragen. So ein dickes Stück Fleisch muss einiges an Feuchtigkeit verlieren, d.h. der Pfeffer ist ständig etwas feucht und schimmelt leicht (ließe sich vielleicht vermeiden, wenn man unter den Pfeffer Salz mischt, das aber dann auch wieder Wasser zieht). Daher pökle ich jetzt mit ausreichend Pfeffer, um das Aroma zu bekommen, nach dem Abwaschen und Durchbrennen/Trocknen räuchere ich erst zweimal kalt als Schutz gegen Schimmel und lass dann das Stück ohne Pfeffermantel an der Luft trocknen. Pfeffer kann man später beim Essen immer noch drüber mahlen, oder, wie bereits erwähnt, für die Optik im Nachhinein einen Pfeffermantel mit Hilfe von Gelatine auftragen. Alternativ, am Ende des Reifungsprozesses das Stück mit reinem Alkohol befeuchten, dann im Pfeffer wälzen. Der Alkohol trocknet schnell und desinfiziert außerdem noch, allerdings ist der Pfeffermantel dann nicht so dick.5 Sterne

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