Rinderschinken aus der Semerrolle
Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
ca. 7 Wochen
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Rinderschinken aus der Semerrolle

Rezept von Michael Egger.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Semerolle
Gewürze
Portionen
kg
Zutaten
Fleisch
  • 1 kg Semerolle
Gewürze
  • 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Brauner Rohrzucker
  • Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Anleitungen
Pökeln
  1. Semerolle parieren und von überschüssigem Fett befreien
  2. Mit Pökelsalz und Rohrzucker von allen Seiten einreiben
  3. Semerrolle einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage den Schinken etwas kneten und umdrehen sodass sich der Saft verteilen kann.
Zubereitung
  1. Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.
  2. Nun die gesamte Semerrolle mit dem gemahlenen Pfeffer rundherum bedecken, sodass das gesamte Stück Fleisch von Pfeffer bedeckt ist.
  3. Jetzt kann die Semerrolle an einem kühlen Ort 12-15°C für 3,5 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden.
  4. Danach kann man den Schinken anscheiden. Nach 3,5 Wochen hat er ungefähr die Konsistenz von Bresaola.
Rezept Hinweise

Viel Spaß beim nachmachen und gutes gelingen
Michael Egger

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