Naher Schwarzbrot (Schleswig-Holstein)
Die meisten Rezepte finden sich aus dem Rheinland im Netz, entsprechend süß sind die Brote. Hier bei mir im Norden von Hamburg lieben wir es deftig rustikal und nicht süß. Deswegen ist dieses Schwarzbrot die ideale Unterlage für jede Art von Schinken, Wurst und Speck.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brotteig du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
- Küchenmaschine zum Kneten ich verwende den Knethaken für mittelschwerer Teig
Das wird benötigt
Vorteig (Ansatz)
- 280 g Roggenvollkorn
- 40 g Roggensauerteig, aktiv (ASG - Anstellgut)
- 225 g Wasser (38-40°C)
Brühstück
- 70 g Roggen, gepufft
- 70 g Dinkel, gepufft
- 80 g Dinkelvollkorn
- 190 g Wasser (100°)
Hauptteig
- 545 g Vorteig
- 410 g Brühstück
- 120 g Roggenvollkorn
- 80 g Dinkelvollkorn
- 350 g Wasser (38-40°C)
- 56 g Sesam
- 56 g Leinsamen (gequetscht)
- 160 g Sonnenblumenkerne
- 14 g Salz
- 10 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel zu gleichen Teilen)
Anleitung
Tag 1 (Vorteig, Brühstück)
- Es sind 12-15 Stunden Gärzeit zum Arbeitsschritt "Hauptteig" am Folgetag einzuplanen
Tag 2 (Hauptteig, Gehzeiten)
- Nach der Verarbeitung des Hauptteiges muss dieser für 2-3 Stunden in der Schüssel und danach erneut für 1-2 Stunden in der Form bei 34-35°C gehen.
Tag 2 (Backen, Ruhen)
- Brot wird ca. 3,5h gebacken, ruht dann im ausgeschalteten Ofen bis zum Folgetag in der Form. Alternativ nach mind. 4h aus dem Ofen nehmen, über Nacht in Form belassen und am Folgetag erst anschneiden
Zubereitung Vorteig
- Das Getreide zu 2/3 fein vermahlen, den Rest mittelgrob schroten.
- ASG und ca. 38-40°C warmes Wasser hinzugeben und alles gut vermengen. Dann abdecken und bei 27-28°C (Gärkasten) für mindestens 12h gären lassen, besser sind 15h. Der Ansatz muss in jedem Fall eine gute Gärung zeigen.(Gärbläschen)
Zubereitung Brühstück
- Das Puffgetreide mit dem sprudelnd kochenden Wasser übergiessen und in den ca. 10min öfters umrühren, dann abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Dieser Schritt kann auch 2-3h vor der Hauptteigzubereitung erfolgen, wichtig ist nur, dass das Getreide sehr gut gequollen und auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Zubereitung Hauptteig (Gehen - Stufe I)
- Den Vorteig, das Brühstück und die Zutaten zum Hauptteig vermengen und etwas bindig kneten bzw. rühren.
- Nun den Teig i.d. Schüssel belassen und im Gärkasten oder Ofen bei 34-35°C gehen lassen.
- Je nach Temperatur, dauert es 2-3h. Je länger der Teig geht, desto mehr duftet er nach Roggensauerteig und nimmt an Aktivität zu.
- Das Volumen sollte sichtbar zunehmen, ca. 1/6 besser 1/5 in der Höhe. Dann erst ist Stufe I abgeschlossen.
Zubereitung Hauptteig (Gehen - Stufe II)
- Nun den Teig in der Schüssel noch einmal durchmengen und dann in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, mit Haferflocken, Roggenschrot oder Saaten ausgestreute Kastenform, fest abfüllen und die obere Kante etwas vom Rand abformen. Oben dann beliebig mit Saaten oder feinem Schrot bestreuen.
- Nun den Teig i.d. Kastenform im Gärkasten oder Ofen bei 34-35°C gehen lassen.
- Nach ca. 1h heizen wir den Backofen gut vor und geben auf den Boden eine Keramik- o. Edelstahlschüssel, er die wir später etwas Wasser einspritzen (Schwaden)
- Je nach Temperatur, dauert es 1-2h. Jetzt darauf achten, dass das Volumen nicht zu sehr zunimmt (Übergare), dann würde es beim Backen zusammenfallen.
- Das Volumen sollte ca. um 15-20mm in der Kastenform zunehmen, dann ist der richtige Zeitpunkt gekommen, das Brot in den Ofen zu schieben
Backen
- Ca. 80-100ml sehr warmes Wasser in eine Spritze aufziehen oder über ein Kännchen bereitstellen.
- Im gut auf 230°C vorgeheizten Ofen (Ober- u. Unterhitze), die Kastenform mittig in den Ofen stellen, schnell das Wasser in die Schale auf dem Boden spritzen und Ofentür sofort schließen. Wenn der Ofen eine Dampfunktion hat, diese auf maximal stellen. (Bosch Serie 8 z.B. Stufe 3). Das Schwaden über die gesamte Backzeit ist sehr wichtig.
- Nach 30min die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren
- Hat der Ofen KEINE Dampffunktion, jetzt und alle 45min wieder, etwas Wasser in die Schale spritzen.
- Wir backen das Brot für 3h 30min
- Nach der Zeit, den Ofen abschalten und die Kastenform so im Ofen belassen und über Nacht auskühlen lassen.
- Das Brot erst nach ca. 12h Ruhe aus dem Form holen und anschneiden, es entwickelt sich geschmacklich in dieser Zeit sehr vorteilhaft.
Anmerkungen
Das Brot schmeckt durch die lange Backzeit schön malzig, wie ein leckeres Schwarzbrot zu Schinken oder Wurst hier im Raum Hamburg und Schleswig-Holstein schmecken muss. Die Anteile der Getreide, die Mahlgrade oder auch Zugaben der Saaten lassen sich fast beliebig variieren und kombinieren.
Wir haben auch nach diesem Rezept schon ein reines Dinkelvollkorn- oder Weizenvollkornbrot gebacken.
Es reicht kein Fertigroggensauerteig, es muss aktiver sein, den gibt es beim Bäcker oder man setzt sich welchen an.
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