Lachsschinken nach Kuni
Schinken wird üblicherweise aus der Hinterkeule vom Schwein bzw. aus den Teilstücken hergestellt. Wird ein anderes Stück verwendet, wird der Name dieses Stücks mitgenannt. So ist es auch beim Lachsschinken. Hierfür wird der Schweinelachs (ein Stück aus dem Rücken) verwendet.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1000 g Schweinerücken / Schweinelachs
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Brauner Zucker
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Gewürznelken, gemahlen
- 2 g Wacholderbeeren
- 2 g Knoblauch, granuliert
- 0,5 g Piment, gemahlen
- 1 Stk. Lorbeerblatt
Für die Form
- Metzgergarn (falls man binden möchte)
- Schinkennetz (falls man nicht binden möchte)
Anleitung
- Die Schweinelachse zur gewünschten Größe zurechtschneiden, mit klarem Wasser abwaschen und trockentupfen.
- Um die Mindestpökelzeit zu ermitteln, lege das größte Stück flach auf den Tisch und miss die höchste Stelle. Dieses Maß in cm ist die Mindestpökelzeit in Tagen. Ist das Fleisch also 7cm hoch, sollte mindestens 7 Tage gepökelt werden. Gib zur Sicherheit noch zwei oder drei Tage hinzu.
- Fett, Sehnen und Silberhaut entfernen
- Mit dem Salz und den Gewürzen von allen Seiten sorgfältig einreiben.
- Die Stücke im Vakuumbeutel einschweißen. Gewürze, die nicht haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel. Es können mehrere Stücke im gleichen Vakuumbeutel gemeinsam gepökelt werden.
- Die Vakuumbeutel in den Kühlschrank geben. Die Temperatur sollte <7°C sein. Alle zwei Tage wenden und kurz massieren, damit sich Salz und Gewürze gut im Fleisch verteilen.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und unter lauwarmen Wasser gründlich abwaschen.
- Das Fleisch trockentupfen und mit Metzgergarn einbinden oder in ein Schinkennetz geben.
- Nun kommt das Fleisch für die halbe Mindestpökelzeit zum Durchbrennen zurück in den Kühlschrank (in unserem Wörterbuch wird dieser Begriff erklärt). Mindestens ein mal pro Tag den Kühlschrank lüften. Dazu genügt ein kurzes Öffnen der Tür. Dadurch wird vermieden, dass sich Schimmel am Fleisch bilden kann.
- Sollte das Fleisch nach der Durchbrennzeit noch feucht sein, nochmals an einem luftigen Ort bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufhängen. Zugluft vermeiden.
- Ist das Fleisch auf der Oberfläche richtig trocken, kann kalt geräuchert werden. Mindestens 2-3 Räuchergänge á 9-12 Stunden sollte das Fleisch bekommen. Frischluftphasen dazwischen nicht vergessen.
- Das Fleisch nach dem Räuchern wieder an einen luftigen Ort hängen und für 4-14 Tage bei 10-15°C reifen lassen. Danach kann der Lachsschinken verzehrt werden.
Lagerung
- Lachsschinken vakuumieren und im Kühlschrank lagern. So verliert er keine weitere Feuchtigkeit und ist mindestens 6 Monate haltbar.
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14 Kommentare zu „Lachsschinken selber machen“
Warum Räuchert ihr denn eigentlich alle so oft? Der Rauch ist doch nur für die Farbe und den Geschmack. Beides ist meistens schon nach einem Räuchergang gegeben, max 2 Räuchergänge.
Ich mache das immer so:
Je Lachs min. 4 Tage Pökeln (länger geht natürlich immer). Ein tag in einem Raum mit stabiler Temperatur max 10°C und und ein Ventilator der die Luft bewegt trocken. Einmal ggf zweimal in den rauch (bei ca 20°C) und dann noch ein Tag hängen lassen (das Je nach außen Temp. auch direkt im Räucherschrank). Fertig, so erziele ich in 7 Tagen ein Perfektes Ergebnis und bis jetzt ist jeder begeistert von meinem Schinken.
Hallo Daniel,
danke für Deinen Beitrag.
Keine Ahnung, wen Du mit “ihr alle” meinst. Aber in diesem Rezept sind 2-3 Räuchergänge angegeben, Du sprichst von 1-2 Räuchergängen. Das liegt doch ziemlich nahe beineinander.
Farbe und Geschmack sind beim Kalträuchern übrigens nur willkommene Nebeneffekte. Der Hauptzweck ist die Haltbarmachung. Der Rauch schützt das Fleisch vor Schimmelpilzen und dem Eindringen von Keimen. Mit kurzen und wenigen Räuchergängen kann das nicht erzielt werden.
Letzten Endes ist es eine Frage es persönlichen Geschmacks, wie oft und wie lange man räuchert.
Noch ein Hinweis zum Durchbrennen und Trocknen: das sind zwei völlig unterschiedliche Vorgänge bei unterschiedlichen Temperaturen. Deine Methode mit dem Ventilator mag für Dich funktionieren. Einem Anfänger raten wir jedoch davon ab, da stets die Gefahr eines Trockenrands droht. Auch sind die 10°C direkt nach dem Pökeln zu hoch angesetzt, da das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch sehr anfällig für die Vermehrung von Keimen ist.
Dazu gibt es diverse Artikel im Räucherwiki:
Durchbrennen (Wörterbucheintrag)
Fragen zum Durchbrennen
Keime in Lebensmitteln
Weiterhin viel Erfolg und Grüße
Danyel
Schön, dann hast du ja ein eigenes Rezept.
Dies hier ist meines.
Gruß Kuni
Weil der Rauch nicht nur für Farbe und Geschmack zuständig ist, was du bestimmt noch lernen wirst.
So wie du deine Methode beschreibst, ist das nur was zum Sofortverzehr und Eigengebrauch.
Ich verschenke auch viel von meinen Sachen und möchte niemand vergiften oder ne Lebensmittelvergiftung unterjubeln.
Servus Kuni. Räucher zum ersten Mal und das nach deinem Rezept.
Eine Frage stell ich mir. Hast du nach dem Durchbrennen noch den Schinken gewässert für den Salzgeschmack zu drücken? Lg Kalle
Nein, sonst würde es im Rezept stehen. Gewässert wird eigentlich nur beim Pökeln in der Lake.
Hier wird der Salzgehalt ja durch die zugegebene Menge direkt bestimmt. Wenn du es nicht so salzig magst, nimm weniger Salz. Wenn du aber ein haltbares Produkt herstellen möchtest, bitte nicht unter 20-22g/Kg, das geht sonst auf Kosten der Haltbarkeit oder du verzehrst es sofort.
Ich produziere auf Vorrat und mag es gerne etwas salziger.
Hallo Kuni,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich habe zwei Fragen: Ist die Entscheidung ob zwei oder drei Räucherdurchgänge durchgeführt werden reine Geschmackssache oder gibt es einen Anhaltspunkt (Restgewicht des Stückes wegen Wasserentzug oder ähnliches)?
Ich möchte die Ruhephase im Schuppen laufen lassen. Alles insektensicher verpackt. Allerdings sind die Temperaturen aktuell um die 3 Grad. Ist das ein No-Go oder muss ich die Zeit der Ruhephase verlängern?
Viele Grüße
Christian
Hallo Christian,
das ist Geschmackssache und eine Frage der Haltbarkeit, da auch der Rauch dazu beiträgt.
Wenn du etwas zum Sofortverzehr machen möchtest mit leichter Rauchnote, reicht auch 1 Räuchergang.
3 Grad zwischen den Räucherphasen ist OK, würde es aber vor dem Räuchern nochmals auf Temperatur kommen lassen, um Kondenswasser zu vermeiden.
Grüßle
Hallo Kuni,
vielen Dank für die Infos. Ich befürchte, ich hatte bereits Kondensat auf den Räucherlingen nach dem zweiten Räuchergang. Kleine glänzende Pünktchen, die sich nur schwer abwischen ließen. Gibt es einen Weg, den wohl dann säuerlichen Geschmack zu mindern?
Viele Grüße
Christian
Habe den Lachsschinken zum ersten Mal ausprobiert und definitiv nicht zum letzten Mal. Schmeckt uns allen hervorragend. Daumen hoch. Lg Andy
Was für ein geiles Rezept. Hab zum erstenmal Schinken gemacht und der war der Knaller!
Ich, Anfänger! Habe alles so gemacht wie vorgegeben, Probleme beim Einschweisen! Was habe ich falsch gemacht? Ist in der “Industrie-Sau” zu viel, sogenannter Fleischsaft? Wie kann ich ein 100%-tiges Absaugen mit anschließendem Verschweißen hinbekommen? Nach dem 3. Versuch wurde immernoch “Fleischsaft” in die Absaugrinne gezogen!
Dann unterbreche den Vakuumiervorgang, bevor du Flüssigkeit ansaugst. Es muss nicht zu 100% Vakuum sein.
Servus Kuni,
ich bin letztes Jahr über dein Rezept gestolpert und habe es gleich ausprobiert. Wollte mich nur fürs einstellen bedanken.
Wirklich jeder der es probiert ist vom Geschmack begeistert, ich habe nur das Salz auf 35 gr. erhöht, ich mags halt etwas slaziger.
Mitlerweile mache ich für Freunde und Familie schon Autragsarbeit.
Daumen hoch !!