Iberico Kammschinken selber machen
Kammschinken wird wegen seines hohen Fettgehalts besonders zart und lecker. Das Fleisch vom Iberico-Schwein punktet zusätzlich mit einer intensiven Fett-Marmorierung.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
Portionen: kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.
Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1 kg Schweinenacken / Kamm vom Iberischen Schwein
- 29 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Wacholderbeeren, gemörsert
- 3 g Fenchel
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 2 g Brauner Rohrzucker
- 0,5 g Natriumascorbat (Unterstützt die Umrötung und reduziert somit den Restnitritgehalt.)
Optionale Gewürze für einen kräftigen Knoblauchschinken
- 20 g Frischer Knoblauch, gepresst (Achtung: wird sehr kräftig im Geschmack. Grüne Triebe im Kern ggf. vorher entfernen, um Gärung zu vermeiden.)
Diverses
- Metzgergarn (zum Binden für eine schönere Form)
- Schinkennetz (für alle, die nicht binden können oder wollen)
Anleitung
Pökeln
- Alle Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch damit kräftig einreiben.
- Den Nacken in einen Vakuumierbeutel geben. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit hinein. Das ganze nun Vakuumieren und 3-4 Wochen pökeln lassen. Täglich wenden und etwas massieren.
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien und mit lauwarmen Wasser gründlich abwaschen. Danach trockentupfen.
- Nun wahlweise das Fleisch entweder mit Metzgergarn einbinden oder in ein Schinkennetz geben. Das gibt dem Schinken später eine schöne Form. Dieser Schritt ist optional.
- Das Fleisch für die halbe Pökelzeit zum Durchbrennen in den Kühlschrank hängen. Täglich mindestens einmal kurz die Tür öffnen, um Frischluft an das Fleisch zu lassen.
- Nach dem Durchbrennen das Fleisch bei 12-18°C zum trocknen an die Luft hängen. Durchzug vermeiden.
- Ist das Fleisch an der Oberfläche trocken, kann mit dem Räuchern begonnen werden.
Räuchern und Nachreifen
- 3-4 mal für jeweils 8 Stunden in den Rauch geben. Nach persönlichem Geschmack auch gerne öfter. Zwischen den Räuchergängen die Frischluftphasen (Räucherpausen) nicht vergessen.
- Nach dem Räuchern den Schinken für mindestens eine Woche zum Ablüften bei 12-18°C aufhängen. Ideal gereift ist der Schinken bei einem Gewichtsverlust von ca. 30%, ausgehend vom Startgewicht.
- Wer seinen Schinken fester und trockener mag, lässt ihn entsprechend länger nachreifen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Anmerkungen
Ein besonderes Merkmal vom Iberico-Fleisch ist der hohe, schmackhafte Fettgehalt. Hauchdünn aufgeschnitten zergeht dieser Schinken auf der Zunge.
Tipp: ist die Nachreifung an der Luft abgeschlossen, kann der Schinken verzehrt werden. Er wird aber besser, je länger man ihn reifen lässt. Dies geht ohne weiteren Gewichtsverlust im Vakuum bei 12-18°C.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
13 Kommentare zu „Iberico Kammschinken“
Geht statt Traubenzucker auchbrauner Zucker?
Gruß Olaf
Hallo Olaf,
ideal ist, wenn Du beides verwendest. Das Rezept habe ich gerade entsprechend angeglichen.
Traubenzucker und Rohrzucker haben unterschiedliche Aufgaben. Lies dazu unseren Wörterbucheintrag über Zucker.
Um die Frage zu beantworten: Traubenzucker durch Rohrzucker zu ersetzen ist besser, als ihn ganz wegzulassen.
Hallo, muss es wirklich 3-4 Wochen Pökelzeit sein. Nicht 1 Tag pro cm plus Reserve? Gruß Sven
Was passiert, wenn man sich nicht an ein Rezept hält? In der Regel kommt nur etwas ähnliches dabei heraus 😉 Mit der Faustformel errechnest Du die Mindestpökelzeit. Kannst Du so machen wenn Du es eilig hast. Längere Pökelzeiten verbessern jedoch das Ergebnis.
Hallo, ich habe es mit normalen Schweinenacken probiert und es schmeckt super lecker.
Hallo Danyel.
Vielen Dank für die ausführlichen Erklärungen.
Ich habe das Problem mit Räuchern oder lufttrocknen, weil ich in Florida wohne. Hitze, Insekten, Katzen.
Es wird niemals unter 20 grad Celsius. Oder sehr selten. Ist fie Feuchtigkeit im Kühlschrank zu hoch? Könnte ich es zum Austrocknen nicht das Gemüsefach benutzen, vielleicht mit Baking Soda zum dehydrieren? Weil im Vaccum nochmal trocknet ja nichts. Richtig?
Über Hilfe würde ich mich sehr freuen. Vermisse solche Sachen hier in Florida. Man kann zwar an einigen Stellen kaufen, ist aber imitiert (schmeckt nicht so wie daheim) und außerdem schweineteuer.
Liebe Grüße, Peter.
Hallo Peter, für solche Fragen ist unser Forum immer ganz gut. Da gibts immer jemanden, der eine Antwort weiß. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hi Danyel
Ich habe in Abwandlung deines Rezeptes mir zwei Stück Pres vom Iberico Schwein geleistet und habe es zur Zeit in der Pökelphase
Ich werde über das Ergebnis berichten
Presa eignet sich auch hervorragend als Rohpökelware. Ich wünsche gutes Gelingen!
Hi, bei welcher Temperatur wird der Nacken geräuchert?
Hi Danyel
Wann kann ich das Metzgergarn oder das Schinkennetz weggeben. Wann behält er die schöne Form.
Liebe Grüße Werner
Ganz am Ende des Herstellungsprozesses, also zum Anschnitt. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ich habe statt Iberico einen Nacken vom Duroc Schwein genommen. Der Schinken war auch ganz hervorragend.
Ein tolles Rezept.