Aufschnitt nach Sucuk-Art

Die türkische Sucuk ist ursprünglich eine kräftig gewürzte Rohwurst aus Rindfleisch, Lammfleisch und viel Knoblauch. Im Handel ist sie auch als Geflügelwurst zu haben.

Wir haben ein wenig in unserer Wurstküche experimentiert und eine Brühwurst-Variante aus Geflügel- und Rindfleisch kreiert. In diesem Rezept findest Du eine milde und eine kräftig gewürzte Variante.

Die Wurst eignet sich hervorragend als Aufschnitt, kann aber auch in der Pfanne knusprig angeröstet werden.

 

Schwierigkeitsgrad
sehr leicht
Zeitaufwand
ca. 10 Stunden
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Aufschnitt nach Sucuk-Art
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Für dieses Rezept benötigst Du einen Kutter oder eine kräftige Küchenmaschine sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
Sucuk selber machen. Wurst nach Sucuk-Art
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 500 g Hähnchenschenkel Ohne Knochen, mit Haut
  • 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 100 g Olivenöl Gut durchgekühlt, am besten 20 Minuten vor Verwendung in die Tiefkühlung stellen.
  • 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe
Variante 1: milde Würzung
  • 15 g Koch- oder Meersalz
  • 20 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Kreuzkümmel
  • 5 Stk. Knoblauchzehen
Variante 2: kräftige Würzung
  • 18 g Koch- oder Meersalz
  • 30 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Paprika, scharf
  • 18 g Kreuzkümmel
  • 8 Stk. Knoblauchzehen
Sonstiges
  • Brühbare Kunstdärme (min. Kaliber 55) oder Schinkenfee
Portionen
kg
Zutaten
Hauptzutaten
  • 500 g Hähnchenschenkel Ohne Knochen, mit Haut
  • 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
  • 100 g Olivenöl Gut durchgekühlt, am besten 20 Minuten vor Verwendung in die Tiefkühlung stellen.
  • 200 g Eiswasser oder Eis-Schnee Dies nennt man "Schüttung"
  • Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe
Variante 1: milde Würzung
  • 15 g Koch- oder Meersalz
  • 20 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Kreuzkümmel
  • 5 Stk. Knoblauchzehen
Variante 2: kräftige Würzung
  • 18 g Koch- oder Meersalz
  • 30 g Paprika, edelsüß
  • 10 g Paprika, scharf
  • 18 g Kreuzkümmel
  • 8 Stk. Knoblauchzehen
Sonstiges
  • Brühbare Kunstdärme (min. Kaliber 55) oder Schinkenfee
Sucuk selber machen. Wurst nach Sucuk-Art
Anleitungen
Vorbereitungen
  1. Die Hähnchenschenkel und das Rindfleisch in Stücke schneiden, durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe verwenden) und in der Tiefkühlung anfrieren.
  2. Für die Zubereitung in Kunstdärmen Brühwasser in einem passenden Gefäß mit 72°C vorbereiten. Für die Zubereitung in der Schinkenfee das Brühwasser auf 80°C bringen. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie die Füllung der Schinkenfee. Das Wasser muss nicht gesalzen werden.
Kuttern
  1. Das gewolfte, angefrorene Fleisch in den Kutter oder die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe einige Runden zerkleinern.
  2. Salz, Kutterhilfsmittel und ca. ein Drittel des Eiswassers hinzugeben und bei kleinster Stufe bis ca. 3°C kuttern.
  3. Gewürze, Olivenöl und ein weiteres Drittel Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe bis ca. 10°C kuttern.
  4. Das restliche Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe weiterkuttern bis 12°C. Das Brät sollte jetzt eine glänzende, klebrige und feste Konsistenz haben und kann nun in die Därme oder die Schinkenfee eingefüllt werden.
Brühen (Darm)
  1. Därme fest füllen, abbinden oder clipsen und bei 72°C ins Brühwasser geben.
  2. Die Brühzeit entspricht eine Minute pro Milimeter Kaliberdurchmesser. Beispiel: Würste mit Kaliber 55 müssen 55 Minuten gebrüht werden.
Brühen (Schinkenfee)
  1. Die Wände der Schinkenfee mit Pflanzeöl einreiben (die Wurst lässt sich so nach dem Brühen leichter entnehmen). Brät einfüllen.
  2. Schinkenfee nach Anleitung verschließen und bei 80°C ins Wasserbad geben. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie der Füllstand der Schinkenfee.
  3. Nun zwei Stunden brühen, ggf. zwischendurch die Temperatur kontrollieren.
  4. Nach dem Brühen die Schinkenfee entnehmen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser stellen. Danach über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
  5. Am nächsten Morgen die Wurst nach Anleitung entnehmen, in feine Scheiben schneiden und genießen. Guten Appetit!
Rezept Hinweise

Tipp: Diese Wurst nach Sucuk-Art schmeckt am besten mit einem weißen Brot wie z. B. Baguette. Gewürfelt und in Olivenöl knusprig gebraten passt sie auch wunderbar zu Ei und Tomaten.

SmokerDude

Berufsfotograf und Räucherer aus Leidenschaft. Am liebsten räuchere ich kalt, aber zeitweise wage ich mich auch ans Warm- und Heißräuchern.

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