Kammfleischpastete selber herstellen

Dieses Rezept wurde eingereicht von: AdventurousLife

 

Kammfleischpastete selber herstellen

Kammfleischpastete oder Kammfleischwurst wurde früher in der DDR als Ersatz bzw. billigere Variante des Bierschinkens hergestellt.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 2 kg
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Das wird benötigt

Für die Grobeinlage:

Für das Brät:

Wenn nur Kutterhilfsmittel ohne Umrötung zur Verfügung steht:

Anleitung
 

Vorbereitungen am Vortag

  • Zuerst schneidet ihr aus dem Schweinenacken magere 2cm-Würfel heraus. Die restlichen, fetten Abschnitte werden später für das Brät benötigt.
  • Dann salzt Ihr die mageren Stücke mit dem Pökelsalz ein und stellt das Ganze über Nacht in den Kühlschrank.

Zubereitung

  • Diese Fleischabschnitte vom Rind und Schwein friert ihr vor der Brätherstellung kurz an.
  • Wenn die Fleischabschnitte angefroren sind, lasst ihr das Fleisch durch die 2mm Scheibe des Wolfes und gebt dann die angegebenen Gewürze und das eiskalte Wasser dazu und vermengt alles gut. ACHTUNG: von den Senfkörnern bitte nur die Hälfte dazugeben. Die andere Hälfte braucht Ihr später.
  • Nun gebt ihr die gewolften Fleischabschnitte in eurem Tischkutter und kuttert das Fleisch schön bindig. Habt ihr keinen Tischkutter zur Hand, könnt ihr das Fleisch nochmal durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. (Dann nochmals per Hand mengen.) Die Brättemperatur darf dabei 12°C nicht übersteigen.
  • Die gekühlten, mageren Fleischstücke mengt ihr jetzt per Hand oder mit einer Küchenmaschine bis sie deutlich anfangen, klebrig zu werden. Das dauert so ca. 10 Minuten.
  • Wenn die Fleischstücke schön klebrig sind, vermengt ihr Diese mit dem Brät und gebt die restlichen Senfkörner hinzu. Fertig ist eure Wurstmasse.
  • Jetzt legt ihr eure Pastetenform oder Schinkenfee mit Folie oder Beutel aus und füllt die Wurstmasse hinein. Nun gart ihr die Masse bei 80°C. Für die Garzeit lautet die Faustformel: pro 1mm Durchmesser der Schinkenfee oder Pastetenform eine Minute Garzeit (Beispiel: hat die Schinkenfee einen Durchmesser von 10cm, beträgt die Garzeit 100 Minuten). Nach dem Garen lasst ihr das Ganze über Nacht im Kühlschrank abkühlen. Fertig ist eure Kammfleischpastete.
  • Guten Appetit und viel Spass beim Nachbasteln.

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2 Kommentare zu „Kammfleischpastete selber herstellen“

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