Kochsalami einfach selber machen (ohne Kutter)
Der Name führt etwas in die Irre, denn die Kochsalami ist keine Rohwurst, sondern gehört zu den Brühwürsten. Da man aber im Schnittbild die einzelnen Bestandteile gut erkennen kann und dieses dem einer Salami ähnelt, wird sie Kochsalami genannt. Die traditionelle Rezeptur sieht die Verwendung von grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck vor. Mein Rezept kommt mit 100% Schweinefleisch aus. Heiß oder kalt gegessen ist diese Wurst einfach ein Genuss!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 400 g Schweinenacken / Kamm (oder Schulter)
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (mager)
Zutaten
- 19 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 100 ml Wasser (eiskalt)
- 3,5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Knoblauchgranulat
- 1,5 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Ingwer, gemahlen
- g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
- Kunstdarm Nalo Faser Kaliber 50/25 (oder andere, brühbare Kunstdärme mit ähnlichem Kaliber.)
Anleitung
- Zuerst schneidet ihr die Schulter bzw. Nacken in wolfgerechte Stücke und lasst diese danach durch die 5mm Scheibe des Wolfes. Beim Schweinebauch verfahrt ihr genauso, aber getrennt vom Fleisch.
- Als Nächstes gebt ihr das durchgelassene Fleisch in die Küchenmaschine und fügt die Hälfte der angegebenen Gewürze hinzu. Jetzt mengt ihr das Ganze für 10 Minuten und gebt dabei langsam das eiskalte Wasser hinzu.
- In der Zwischenzeit gebt ihr die andere Hälfte der Gewürze auf den durchgelassenen Schweinbauch und vermengt alles schön miteinander.
- Wenn das Brät in der Küchenmaschine schön bindig ist, gebt ihr nach und nach den Schweinebauch hinzu und vermengt es mit der Küchenmaschine oder per Hand alles mit einander.
- Nun könnt ihr die Wurstmasse in den Darm füllen. Ich verwende da als Darm, den Kunstdarm Nalo Faser Kaliber 50/25.
- Jetzt werden die Würste aufgehängt und können bei ca. 15°C für 24h umröten.
- Am nächsten Tag räuchert ihr sie im Heißrauch bei 100°C zirka 90 Minuten.
- Nachdem Heißrauch brüht ihr eure Würste noch bei 80°C Wassertemperatur zirka 60 Minuten.
- Zum Schluß schreckt ihr die gebrühten Würste im eiskalten Wasser kurz ab und fertig ist eure Kochsalami. Viel Spass beim Nachbasteln und einen guten Appetit.
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: die Umrötung kann auch in kürzerer Zeit im Räucherofen erfolgen. Dazu die Würste direkt nach dem Abfüllen bei ca. 60°C für eine Stunde im Räucherofen trocknen lassen (ggf. Türe einen kleinen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit hinaus kann) und danach mit dem Räuchern wie oben beschrieben fortfahren. Die verkürzte Umrötung im Räucherofen gibt Keimen eine geringere Chance zur Vermehrung.
Video
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8 Kommentare zu „Kochsalami selber machen“
Hallo Zusammen,
@AdventurousLife,
sehr gutes Rezept nach TGL-Standart ;)) wie zu meiner Lehrzeit Anfang der 90ger. Als dann noch Aufgrund des BSE- Skandals der Rindanteil durch Schwein ersetzt wurde, haben wir noch das Grundbrät mit Blut eingedunkelt.
Was ich etwas vermisse wäre Koriander.
Noch eine Anmerkung zur Anmerkung der Redaktion; für die optimale Ausnutzung sämtlichen Fleischfarbstoffs dh. Myoglobin ist das sogar eine gute Idee das Brät um/durchröten zu lassen über Nacht. Zumal dem Brät sämtliche Umrötemittel& Zuckerstoffe fehlen abgesehen von dem bisschen was das KHM mitbringt.
Mikrobiologisch sehe ich bei 15+/- eigentlich keine Gefahr.
Guten Rutsch allen Wurstlern und Räucherliebhabern!!
almafleischer
Vielen Dank für Deinen freundlichen Kommentar. Wir dürfen nicht vergessen, dass die Rezepte und Anleitungen im Räucherwiki für den Hausgebrauch gedacht sind und dass auch ohne Fachkenntnis ein sicheres Produkt herauskommen soll. Ein ausgebildeter Metzger schätzt die Tauglichkeit des Materials i. d. R. ganz anders ein, als ein Gelegenheitswurstler das könnte. Es besteht z. B. die Gefahr, dass im häuslichen Umfeld vorbelastetes Fleisch verwendet wird (z. B. durch Unterbrechung der Kühlkette beim Einkauf/Transport). Daher orientieren sich unsere Hinweise an den sicheren Standards für Lebensmittelhygiene, mit denen auch ein Hobbyist zurechtkommt. Nochmals danke für den Hinweis und Grüße, Danyel
Hallo mein bester, wir wollen uns am we mal an der kochsalami versuchen.
Frage zum heiss räuchern, wie räucherst du das, indirekt über buchenfeuer?? Sind 100grad nicht zuviel???
Freu mich auf deine Antwort. Ganz liebe grüsse Ralf
Hallo Ralf,
ich habe einen elektrischen Heißrauch. Da kann ich die Temperatur einstellen. Bin sehr zufrieden damit. Heißräuchern kannst du sie zwischen 90-100 Grad. Ist kein Problem.
Gruß AdventurousLife
Hallo Ralf,
auch eine Möglichkeit wäre die Wurst normal zu räuchern also ca 50-60°C und sie danach im Backofen bei 80°C fertig zu garen.
Lg Almafleischer
Hallo, zwei Fragen habe ich. Muss der Heißrauch sein? Kann man den auch durch mehrfach Kaltrauch ersetzen? Wenn ich die Kochsalami mit Käse verfeinern möchte ist es Okay diesen direkt vor dem Abfüllen dazu zugeben?
Gute Rezept, danke
Bei mir ist Leider beim Brühen unter der Wursthülle die Brühe eingesammelt,
Ich habe das KHM für feine brät berechnet. Könnte vielleicht daran liegen?
Hallo Semjon,
ja Gewürze und KHM beziehen sich immer auf die Gesamtmenge.
Gruß AdventurousLife