Pariser Jagdwurst selber machen

Dieses Rezept wurde eingereicht von: butcher_jonas

Jadgdwurst Pariser Art selber machen

Klassische und sehr leckere Pariser Jadgwurst. Sie kann sowohl im größeren Kaliber als Aufschnitt als auch im kleineren Kaliber als Snack verzehrt werden.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die Mengen für die benötigten Zutaten werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
5 Sterne (2 Bewertungen)
Portionen: 1 kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.

Das wird benötigt

Fleischzusammenstellung

  • 0,4 kg Kutterfleisch (mager, S III)
  • 0,3 kg Schweinebauch (kernig, S V)
  • 0,3 kg Kutterfleisch (mager, R II)

Zutaten

  • 19 g Nitritpökelsalz
  • 5 g Kutterhilfsmittel (nach Herstellerangabe !)
  • 110 g Eiswasser oder Eis-Schnee (oder Scherbeneis)

Gewürze

Darmauswahl

Anleitung
 

  • Alle Zutaten sowie die Gewürze in separate Schalen abwiegen. (NPS in eine Schale; KHM in eine Schale; Pfefferkörner und Senfkörner in eine Schale; Gewürze in eine Schale). Scherbeneis auswiegen und separiert in TK Fach lagern lassen o. Eiswasser abmessen und wenn möglich bei 1°C lagern.
  • Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Dabei das Einlagematerial RII in einer separaten Schale lagern.
  • Das Einlagematrial mit den Gewürzen vermengen und durch die 5/6mm Lochscheibe lassen. Anschließend sofort wieder in die Kühlung stellen.
  • Das Brätmaterial S III und S V miteinander vermengen und einmal durch die 3mm Lochscheibe lassen.
  • Das NPS und das KHM sowie die Hälfte der Schüttung zugeben und vermengen.
  • Nun erneut durch die 3mm Lochscheibe lassen.
  • Nun das Einlagematerial sowie die ganzen Pfefferkörner und die Senfkörner einarbeiten.
  • Das Brät in den Würstfüller geben und mit angemessener Spannung füllen. Nicht zu stramm, da die Därme sonst reißen könnten.
  • Nun die Würste circa 20min bei 50-60°C umröten lassen.
  • Anschließend die Würste im 78°C heißen (gesalzenem!) Wasserbad circa 1,5min pro mm Kaliberstärke Brühen.
  • Würste unter fließendem kalten Wasser abspülen und auskühlen lassen.
  • Nun die Würste im Kaltrauch in drei Durchgängen zu je 10 bis 12 Stunden räuchern und anschließend verpacken.
  • Bei +2°C sind die Würste vakuumverpackt circa 2 Monate haltbar.

Anmerkungen

Tipp der Redaktion: wer wegen des Kalträucherns Bedenken hat, kann die Würste alternativ für ca. 60-90 Minuten bei ca. 70-80°C in den Heißrauch geben und erst danach bis zu einer Kerntemperatur von 72°C brühen (Abschrecken nicht vergessen).
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit

Mehr Rezepte von butcher_jonas:

2 Kommentare zu „Pariser Jagdwurst selber machen“

  1. Helmut Pirchmoser

    Was bitte ist S III, S V und R II im Klartext?? Ich bin Hobbywurstler und leider kein Fleischermeister 🙂 Vielen Dank, das Rezept hoert sich sehr gut an und ist gut beschrieben, Danke

    1. butcher_jonas

      Moin,

      Entschuldige, dass hätte ich etwas besser erklären können. Das sind die GEHA Standarts für Fleisch oder auch die GEHA Standarts der Fleischsortierung.

      Bei S III handelt es sich um „mageres Kutterfleisch“, welches meistens aus der Schweineschulter genommen wird, dabei sollte anhaftendes Fett und Bindegewebe entfernt werden.

      Bei S V spring man vom „kernigen Bauch“ oder fetter „Kutterbauch“ ohne Knoch und ohne Schwarte. Er sollte einen sichtbaren Fettanteil von circa 40%/45% haben.

      R II sind „magere Abschnitte“, diese kommen meist aus der Teilen der Keule oder des VV (Bug) des Rindes. Da sollte ebenfalls anhaftenden Fett und Bindegewebe entfernt werden. Sodass nur „rotes Fleisch“ zu sehen ist.

      Ich hoffe ich konnte dir helfen und wünsche dir viel Spaß beim nachmachen 🙂

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Bewerte das Rezept:




Nach oben scrollen