Jadgdwurst Pariser Art selber machen
Klassische und sehr leckere Pariser Jadgwurst. Sie kann sowohl im größeren Kaliber als Aufschnitt als auch im kleineren Kaliber als Snack verzehrt werden.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die Mengen für die benötigten Zutaten werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleischzusammenstellung
- 0,4 kg Kutterfleisch (mager, S III)
- 0,3 kg Schweinebauch (kernig, S V)
- 0,3 kg Kutterfleisch (mager, R II)
Zutaten
- 19 g Nitritpökelsalz
- 5 g Kutterhilfsmittel (nach Herstellerangabe !)
- 110 g Eiswasser oder Eis-Schnee (oder Scherbeneis)
Gewürze
- 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 37 g Pfefferkörner, grün (eingelegt)
- 30 g Senfkörner
- 1,5 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Paprika, edelsüß
- 3 g Brauner Rohrzucker
- 0,5 g Macis (Muskatblüte) (oder Muskat)
- 2 g Kardamom, gemahlen
Darmauswahl
- Naturfaserdarm Kaliber 50/60 (für Aufschnittware)
- Schweinedarm Kaliber 26/28 (für die Snackvariante)
Anleitung
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Dabei das Einlagematerial RII in einer separaten Schale lagern.
- Das Einlagematrial mit den Gewürzen vermengen und durch die 5/6mm Lochscheibe lassen. Anschließend sofort wieder in die Kühlung stellen.
- Das Brätmaterial S III und S V miteinander vermengen und einmal durch die 3mm Lochscheibe lassen.
- Das NPS und das KHM sowie die Hälfte der Schüttung zugeben und vermengen.
- Nun erneut durch die 3mm Lochscheibe lassen.
- Nun das Einlagematerial sowie die ganzen Pfefferkörner und die Senfkörner einarbeiten.
- Nun die Würste circa 20min bei 50-60°C umröten lassen.
- Anschließend die Würste im 78°C heißen (gesalzenem!) Wasserbad circa 1,5min pro mm Kaliberstärke Brühen.
- Würste unter fließendem kalten Wasser abspülen und auskühlen lassen.
- Nun die Würste im Kaltrauch in drei Durchgängen zu je 10 bis 12 Stunden räuchern und anschließend verpacken.
- Bei +2°C sind die Würste vakuumverpackt circa 2 Monate haltbar.
Anmerkungen
Tipp der Redaktion: wer wegen des Kalträucherns Bedenken hat, kann die Würste alternativ für ca. 60-90 Minuten bei ca. 70-80°C in den Heißrauch geben und erst danach bis zu einer Kerntemperatur von 72°C brühen (Abschrecken nicht vergessen).
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4 Kommentare zu „Pariser Jagdwurst selber machen“
Was bitte ist S III, S V und R II im Klartext?? Ich bin Hobbywurstler und leider kein Fleischermeister 🙂 Vielen Dank, das Rezept hoert sich sehr gut an und ist gut beschrieben, Danke
Moin,
Entschuldige, dass hätte ich etwas besser erklären können. Das sind die GEHA Standarts für Fleisch oder auch die GEHA Standarts der Fleischsortierung.
Bei S III handelt es sich um „mageres Kutterfleisch“, welches meistens aus der Schweineschulter genommen wird, dabei sollte anhaftendes Fett und Bindegewebe entfernt werden.
Bei S V spring man vom „kernigen Bauch“ oder fetter „Kutterbauch“ ohne Knoch und ohne Schwarte. Er sollte einen sichtbaren Fettanteil von circa 40%/45% haben.
R II sind „magere Abschnitte“, diese kommen meist aus der Teilen der Keule oder des VV (Bug) des Rindes. Da sollte ebenfalls anhaftenden Fett und Bindegewebe entfernt werden. Sodass nur „rotes Fleisch“ zu sehen ist.
Ich hoffe ich konnte dir helfen und wünsche dir viel Spaß beim nachmachen 🙂
Hallo Jonas,
liest sich sehr gut das Rezept!!
Verrätst du mir bitte, wo du deine Würstchen umröten lässt?
Vielen Dank!! Und eine erfolgreiche Zwischenprüfung!!
Moin Alma,
normalerweise passiert das Umröten bei der Herstellung von Brühwurst innerhlab einer Räucher-/Koch- Multianlage. Im häuslichen oder auch Hobbybereich passiert das Umröten im Regelfall während des Brühens von allein, falls kein übergroßes Kaliber gewählt wurde.
Ab einem Kaliber von 45mm empfiehlt es sich die Würste im Wasserbad, optimalerweise im Sous Vide Garer, bei 55 Grad Celsius circa 30min umröten zu lassen.
Zudem ist im Hobbybereich die Verwendung von Ascorbinsäure bzw. Natriumascorbat (E 300 / E 301) als Umrötehilfsmittel ratsam um den Restnitritgehalt im Endprodukt so gering wie möglich zu halten.
Meine Prüfung war außerordlich Erfolgreich 🙂
Vielen Dank und liebe Grüße