Kammschinken vom Schwein nach Art eines Südtiroler Specks

 

Kammschinken vom Schwein nach Art eines Südtiroler Specks.

Hierbei handelt es sich um einen Speck mit Gewürzen nach Südtiroler Art. Die verwendeten Gewürze sind typisch für Südtiroler Speck. Dies hat mir jemand mal unter vier Augen verraten.
Jedoch die Zusammenstellung der Gewichte der einzelnen Gewürze habe ich selbst festgelegt. Das (auch noch) zu erfahren und dann noch aus erster Hand ist sehr schwierig und fast unmöglich. Die Rezepte sind teilweise schon seit Generationen innerhalb der Höfe gültig und werden auch so behandelt.
Den Begriff "nach Art" verwende ich, da kaum jemand hier Südtiroler Speck kopieren kann. Es fehlt bereits am einfachsten: nämlich der topografischen Lage bei der Produktion und der Reifung und zuletzt am wirklich echten Rezept.
Was ich in Südtirol aber festgestellt habe ist, daß sich viele Rezepte von Hof zu Hof bereits unterscheiden.
Daher habe ich hier mal ein Stück aus dem Schweinekamm genommen und keinen Schinken mit Schwarte, wie es sonst typisch wäre.
Für eine gute Qualität empfehle ich zudem, nur ungemahlene Gewürze zu verwenden uns diese im Mörser oder Blitzhacker frisch zu zerkleinern. Der Geschmack wird es euch danken.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

  • 1 kg Schweinenacken / Kamm
  • 33 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
  • 3 g Brauner Rohrzucker
  • 5 g Schwarzer Pfeffer
  • 2 g Koriandersaat
  • 2 g Knoblauchgranulat
  • 3 Stk. Loorbeerblätter
  • 3 g Wacholderbeeren
  • 1 g Kümmel
  • 0,5 g Zimt

Anleitung
 

  • Gewürze Mörsern oder in einer Mühle mahlen und alles gut mit dem Pökelsalz vermischen. Wer mag, kann natürlich auch fertig gemahlene Gewürze verwenden.
  • Das Fleisch gründlich parieren, also überschüssiges Fett, Sehnen und Fleischlappen entfernen. Tiefe Furchen durch wegschneiden der Ränder öffnen, damit sie während des Pökelns offen bleiben.
  • Die Fleischstücke mit der Pökelmischung ummanteln, vakuumieren und für mindestens drei Wochen im Kühlschrank pökeln. Hierbei jeden Tag das Fleisch einmal drehen.
  • Nach Ablauf der Pökelzeit die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch im Kühlschrank oder an einem anderen, kalten Ort für 2-3 Tage trocknen lassen. Normale Kühlschränke (also ohne Umluftfunktion) einmal täglich kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  • Danach an einem etwas wärmeren Ort aufhängen, aber nicht wärmer als 12-15°C. Hier trocknet das Fleisch nun bis es ca. 15-20% Gewicht verloren hat.
  • Ist der gewünschte Gewichtsverlust erreicht, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ich empfehle viele, sanfte Räuchergänge über einen langen Zeitraum. Dies erreiche ich, indem ich das Räuchermehl im Sparbrand nicht randvoll mache und extrem verdichte. So erzeuge ich zarten Rauch von der Menge einer schwach glimmenden Zigarette. In Summe räuchere ich bis zu 80 Stunden, wobei ich zwischen den Räuchergängen eine Frischluftphase/Räucherpause von mindestens 12 Stunden, besser aber 24 Stunden lasse.
  • Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, darf das Fleisch noch an der Luft reifen bis es ca. 30% vom Startgewicht verloren hat. Ich lasse sogar teilweise bis zu 35% abtrocknen. Aber 30% sind das absolute Minimum für eine gute Haltbarkeit.
  • Jetzt kann das Fleisch vakuumiert werden und für mindestens 6 Monate, besser 1 Jahr im Vakuum Reifen.
  • Unbedingt während des Reifens den Vakuumbeutel beobachten. Manchmal werden die Beutel undicht wobei das Fleisch verderben kann. Sollte er Luft ziehen, den Beutel sofort wechseln und neu vakuumieren. Ist das Fleisch leicht feucht, unbedingt lufttrocknen vor dem erneuten Einschweißen.
Anmerkungen
Ein persönliches Nachwort zum Parieren des Fleischs: da für unseren Schinken ein Tier gestorben ist, die Abschnitte nicht achtlos wegwerfen, sondern weiterverarbeiten. Schmeckt auch gut als Frikadelle usw.
Viel Spaß beim nachmachen, Roland
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