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Hilfe! Was kann ich tun bei Schimmel auf Fleisch oder Wurst?

In den unterschiedlichen Herstellungsphasen von Roh(pökel)waren können ungünstige Umstände dazu führen, dass sich Schimmel auf dem Schinken, Speck oder auf der Rohwurst bildet.

Häufig werden dazu fragwürdige Ratschläge wie diese ausgesprochen:

  • Weißer Schimmel ist immer ungiftig (Edelschimmel)
  • Schimmel kann durch Abbürsten entfernt werden
  • Schimmel kann mit einer Salzlösung abgewaschen werden
  • Schimmel kann mit hochprozentigem Alkohol abgewaschen werden
  • Schimmel kann man großzügig wegschneiden
  • Nach der Schimmelentfernung verhindert weiteres Räuchern erneute Schimmelbildung
  • Das Produkt bleibt genießbar

Achtung: solche Tipps sind mit äußerster Vorsicht zu genießen! Der Mikrobiologe Herr Dr. Udo Schmidt von der TU Berlin hat uns dazu freundlicherweise ein paar Zeilen geschrieben:

Bezüglich der Eindringtiefe von Schimmelpilzen: Schimmelpilze sind strikt aerobe Mikroorganismen, d.h. sie brauchen für das Wachstum Sauerstoff. Folglich werden sie an der Oberfläche eines Lebensmittels am besten wachsen. Das heißt aber nicht, dass sie nicht auch in das Lebensmittel eindringen können. Je kompakter, trockener, salzhaltiger, saurer das Lebensmittel ist, desto schwieiriger wird es.

Eine generelle Aussage oder Ferndiagnose, wie tief Schimmelpilze in gepökeltem, geräuchertem Fleisch und dessen Produkten hinein wachsen können, würde ich auf keinen Fall wagen. Das hängt von den genannten Bedingungen und dem Pilz selber ab.

Unabhängig davon, würde ich persönlich ein Lebenmittel mit Schimmelpilzbefall in welcher Größenordnung auch immer aus den Ihnen bereits bekannten Gründen nicht mehr essen, da Sie nie wissen können, ob und unter welchen Bedingungen Mykotoxine gebildet werden, von denen mehr als 400 verschiedene bekannt sind. Das kann immer möglich sein. Sie werden vom lebenden Pilz ausgeschieden oder durch Zerstörung der Pilzhyphen freigesetzt und diffundieren dann in Ihr Lebensmittel. In welchen Konzentrationen? Wie tief? Wer will das wissen?

Hier noch einige Infos zu Mykotoxinen im Allgemeinen:

https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittelsicherheit/unerwuenschte_stoffe/mykotoxine.htm

https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/et_giftige_stoffwechselprodukte.htm

G.H. Degen, Mykotoxine in Lebensmitteln – Vorkommen, Bedeutung und gesundheitliches Risiko. Bundesgesundheitsbl. 60, 745-756 (2017)

C. Weiß, Mykotoxine, Teil 1 & 2, Ernährungs Umschau 6/2010, 316-324 bzw. 7/2010, 374-382

Fungi producing significant mycotoxins: IARC Sci Publ. 158:1-30 (2012).

P.A. Murphy, S. Hendrich, C. Landgren, C.M. Bryant: Food Mycotoxins: An Update, Journal of Food Science 71, R51-R65 (2006)

Fazit:

Es mag sein, dass der Schimmelpilz selbst nur oberflächlich sitzt und durch Abwaschen entfernt werden kann. Unklar ist jedoch, um welche Art von Pilz es sich handelt, ob und wieviel Gift er bereits produziert hat und wieviel davon ins Lebensmittel eingedrungen ist.

Daher lautet die Empfehlung weiterhin, bei jedweder spontaner bzw. unbestimmter Schimmelbildung das Lebensmittel zu entsorgen – so schwer es auch fallen mag.

Fotobeispiel Schimmel:

Diese Rohwurst mit starkem Schimmelbefall ist ein Fall für die Entsorgung
Diese Rohwurst mit starkem Schimmelbefall ist ein Fall für die Entsorgung

 

Danyel

Herzlich Willkommen im Räucherwiki. Mein Name ist Danyel und ich Räuchere Fleisch und Wurst gerne selbst - weil es einfach besser schmeckt! Ich habe diese Webseite erschaffen, um besonders Anfängern ein umfassendes Nachschlagewerk zu den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten zugänglich zu machen. Das Räucherwiki soll außerdem eine Gemeinschaft sein, in der jeder seine Rezepte hinterlegen und andere Räucherfreunde mit gutem Rat unterstützen kann. Mehr dazu erfährst Du im Forum dieser Webseite oder in unserer Facebook-Gruppe. Tipps, Tricks, Anleitungen und Rezepte zeige ich außerdem auf meinem YouTube-Kanal. Ich freue mich dort über jeden neuen Follower.
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