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Wie ermittelt man die (Mindest)Pökelzeit?

Dieses Thema ist sehr komplex und gerade für Anfänger die größte Herausforderung. Denn ein gut gepökeltes Stück Fleisch verlangt eine ganze Menge Geduld. Dabei zählt: lieber länger pökeln, als zu kurz!

Es gibt Räucherkollegen, die pökeln unabhängig vom Fleischgewicht generell über mehrere Wochen. Dagegen ist nichts einzuwenden, da lange Pökelzeiten das Fleisch angenehm mürbe machen.

Es gibt verschiedene Pökelmethoden und jede erfordert ihren eigenen Zeitaufwand, da der Salzausgleich unterschiedlich schnell vonstatten geht. Auch kommt es auf das verwendete Teilstück an. Ein mageres Stück ist schneller gepökelt als z. B. ein Stück Bauchspeck mit Schwarte, da das Salz durch Schwarte und Fett sehr viel langsamer Zieht.

Im Folgenden wirst Du für die unterschiedlichen Pökelmethoden Faustformeln für die Mindestpökelzeit finden. Ja genau: richtig gelesen. Diese Faustformeln dienen nur dazu, ein viel zu kurzes Pökeln zu vermeiden.

Ich pökle z. b. im Vakuum niemals unter zwei Wochen, auch bei dünnen und mageren Stücken. Meist lasse ich mir sogar drei bis vier Wochen Zeit.

Doch nun zu den Faustformeln:

Faustformeln für Mindestpökelzeiten

Mit diesen Formeln kannst du die Pökelzeiten ganz einfach für die jeweilige Methode ermitteln. Ist Dir das zu kompliziert, benutze den Pökelzeit-Rechner auf unserer Webseite. Zur Erinnerung: Bei den errechneten Werten handelt es sich jeweils um die Mindestpökelzeit. Darüber hinaus zu Pökeln ist i. d. R. kein Problem:

Pökeln im Vakuum / Pökeln in Eigenlake

1cm Fleischdicke = 1 Tag Pökelzeit

Es zählt der Durchmesser an der dicksten Stelle. Dazu einfach das Fleisch flach auf den Tisch legen und dann schauen, an welcher Stelle es am höchsten ist. Wird Fleisch mit Schwarte gepökelt, sind dem Ergebnis zwei Tage hinzuzurechnen. Wenn Du sichergehen willst, pökle niemals kürzer als zwei Wochen.

Nasspökeln

1kg Fleischgewicht = 7 Tage Pökelzeit

Es zählt das schwerste Stück im Pökelgefäß. Das Nasspökeln eignet sich besonders gut für größere Mengen ab ca. 10kg. Alternativ kannst Du mit der Faustformel für das Pökeln in Eigenlake arbeiten. Alte Hasen setzen für das Nasspökeln generell mindestens 3 Wochen an, auch wenn das größte Stück diese Zeit nach Faustformel nicht erfordert. Siehe dazu auch den Artikel Kann man zu lange pökeln?

Spritzpökeln / Schnellpökeln

Die Pökelzeit beträgt unabhängig vom Fleischgewicht immer 2-3 Tage.

Echtes Trockenpökeln

1cm Fleischdicke = 20 Stunden Pökelzeit

Es zählt der Durchmesser an der dicksten Stelle. Dazu einfach das Fleisch flach auf den Tisch legen und dann schauen, an welcher Stelle es am höchsten ist. Wird Fleisch mit Schwarte gepökelt, sind dem Ergebnis zwei Tage hinzuzurechnen.

Weitere Informationen zu den Pökelmethoden

Die unterschiedlichen Pökelmethoden haben wir in einem eigenen Beitrag erklärt: Die verschiedenen Pökelverfahren


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Ronny

Dipl. Fleischsommelier und Autor des Buchs "Praxisratgeber Schinken & Speck" (ISBN: 978-3-200-04960-4). Co-Autor und fachlicher Berater dieser Webseite.
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