Pancetta selber räuchern

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Ronny

Pancetta selber machen (vom Eichelmastschwein)

Pancetta ist die italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Traditionell kommen Kräuter wie Rosmarin und Salbei zum Einsatz, ich habe jedoch meine eigene Interpretation entwickelt. Während die italienische Vorlage meist nur an der Luft getrocknet wird, genießt meine Pancetta obendrein etwas Kaltrauch.
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Das wird benötigt

Anleitung
 

Herstellung

  • Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben und mindestens 10 Tage im Vakuum pökeln. Was nicht haften bleibt, einfach mit in den Beutel geben.
  • Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und 5 Tage frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
  • Weitere zwei Tage an der Luft trocknen lassen. Dann fest zusammenrollen (Schwarte auf der Außenseite) und in ein Schinkennetz stecken.
  • Zwei Wochen bei 12-15°C an der Luft reifen lassen. Eine stetige, leichte Luftbewegung senkt das Risiko von Schimmelbildung.
  • Nach dem Reifen 3x6 Stunden mit jeweils 24 Stunden Pause kalträuchern.
  • Anschließend weitere 2 Monate bei 12-15°C an der Luft reifen lassen. Guten Appetit!

Lagerung

  • Das Fleisch kann weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Es wird dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man es vakuumieren. So behält es seinen Trocknungsgrad und ist ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.
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6 Kommentare zu „Pancetta selber räuchern“

  1. Athos

    Tolles Rezept, wollte ich schon seit langem machen. Meine Frage: Du gibst sie nur in ein Netz, nicht in eine Butte oder Collagen Blatt ? Entsteht da nicht zu viel Trockenrand ? LG Günter

  2. Wollte mich auch damit beschäftigen. Zu meiner Kindheit wurde die Rolle luftgetrocknet und nicht geräuchert . Wie könnte das denn wohl klappen ?
    LG Toni

  3. Ich habe größten Respekt vor der geballten Kompetenz der User hier. In diesem Fall möchte ich aber doch Einspruch anmelden. Geräucherte Pancetta ist ein Widerspruch in sich. Es ist dann eben keine Pancetta, sondern geräucherter Bauchspeck in gerollter Form. Die Form ist übrigens nicht entscheidend. Es gibt die gerollte und die flache Pancetta. Typisch ist aber eben, dass sie NICHT geräuchert ist. Sonst ist es halt keine Pancetta.
    Ich mache nur die flache Variante, weil das sehr viel sicherer ist, wenn man keine kontrollierten Bedingungen hat. Gute Erfahrung habe ich mit Edelschimmel gemacht, der Fremdschimmel nahezu sicher ausschließt. Das ist geschmacklich natürlich auch eine Abwandlung, die ich aber als produkttypisch empfinde. In der Regel wird die Schwarte entfernt. Komischerweise lässt man sie bei der Guanciale aber dran. Habe nie verstanden, warum das unterschiedlich gemacht wird.

    1. Danyel

      Hallo Peter. Danke für Deinen Einwand. Ich möchte darauf nur in aller Kürze eingehen: Pancetta bedeutet nichts anderes als (Bauch)Speck. Das schließt Räuchern nicht aus. Davon abgesehen ist es nicht der Anspruch dieser Plattform, nur Originales nachzumachen sondern auch eigenen Kreationen Platz zu geben. Reiche gerne Deine Rezepte ein um die Vielfalt zu erweitern. Einfach hier klicken und loslegen: Rezept einreichen

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