Pancetta selber machen (vom Eichelmastschwein)
Pancetta ist die italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Traditionell kommen Kräuter wie Rosmarin und Salbei zum Einsatz, ich habe jedoch meine eigene Interpretation entwickelt. Während die italienische Vorlage meist nur an der Luft getrocknet wird, genießt meine Pancetta obendrein etwas Kaltrauch.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1000 g Schweinebauch mit Schwarte (vom Eichelmastschwein)
- 38 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 2 g Rosa Beeren
- 2 g Koriandersaat
- 1 g Fenchelsamen
- 2 g Knoblauch, granuliert
- 2 g Wacholderbeeren
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 2 g Rohrzucker
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,2 g Natriumascorbat
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- Räuchermehl
Anleitung
Herstellung
- Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben und mindestens 10 Tage im Vakuum pökeln. Was nicht haften bleibt, einfach mit in den Beutel geben.
- Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und 5 Tage frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
- Weitere zwei Tage an der Luft trocknen lassen. Dann fest zusammenrollen (Schwarte auf der Außenseite) und in ein Schinkennetz stecken.
- Zwei Wochen bei 12-15°C an der Luft reifen lassen. Eine stetige, leichte Luftbewegung senkt das Risiko von Schimmelbildung.
- Nach dem Reifen 3x6 Stunden mit jeweils 24 Stunden Pause kalträuchern.
- Anschließend weitere 2 Monate bei 12-15°C an der Luft reifen lassen. Guten Appetit!
Lagerung
- Das Fleisch kann weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Es wird dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man es vakuumieren. So behält es seinen Trocknungsgrad und ist ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.
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7 Kommentare zu „Pancetta selber räuchern“
Sehr schöne Rezepte zum nachmachen. Möchte mehr lernen
Gruß Reinhard
Tolles Rezept, wollte ich schon seit langem machen. Meine Frage: Du gibst sie nur in ein Netz, nicht in eine Butte oder Collagen Blatt ? Entsteht da nicht zu viel Trockenrand ? LG Günter
Wollte mich auch damit beschäftigen. Zu meiner Kindheit wurde die Rolle luftgetrocknet und nicht geräuchert . Wie könnte das denn wohl klappen ?
LG Toni
muss man die Gewürze wirklich nur abwischen ? oder doch lieber kurz abwaschen? und wird das nicht schwierig nach dem pökeln den Bauch so eng zu rollen?
viele Grüße Peter
Ich habe größten Respekt vor der geballten Kompetenz der User hier. In diesem Fall möchte ich aber doch Einspruch anmelden. Geräucherte Pancetta ist ein Widerspruch in sich. Es ist dann eben keine Pancetta, sondern geräucherter Bauchspeck in gerollter Form. Die Form ist übrigens nicht entscheidend. Es gibt die gerollte und die flache Pancetta. Typisch ist aber eben, dass sie NICHT geräuchert ist. Sonst ist es halt keine Pancetta.
Ich mache nur die flache Variante, weil das sehr viel sicherer ist, wenn man keine kontrollierten Bedingungen hat. Gute Erfahrung habe ich mit Edelschimmel gemacht, der Fremdschimmel nahezu sicher ausschließt. Das ist geschmacklich natürlich auch eine Abwandlung, die ich aber als produkttypisch empfinde. In der Regel wird die Schwarte entfernt. Komischerweise lässt man sie bei der Guanciale aber dran. Habe nie verstanden, warum das unterschiedlich gemacht wird.
Hallo Peter. Danke für Deinen Einwand. Ich möchte darauf nur in aller Kürze eingehen: Pancetta bedeutet nichts anderes als (Bauch)Speck. Das schließt Räuchern nicht aus. Davon abgesehen ist es nicht der Anspruch dieser Plattform, nur Originales nachzumachen sondern auch eigenen Kreationen Platz zu geben. Reiche gerne Deine Rezepte ein um die Vielfalt zu erweitern. Einfach hier klicken und loslegen: Rezept einreichen
Ich kenne das so, das die Schwarte nur soweit abgeschnitten wird wie man das ganze rollt . Der Anfang sollte flach sein um in der Mitte kein Luftloch für ein Schimmelpilznest zu bekommen . Dann wird die Schwarte soweit abgeschnitten wie man das Fleisch aufrollen kann . Es bleibt dann automatisch bei größeren Stücken genug Schwarte um das ganze zu umhüllen und der Rest bleibt fest am Fleisch . Bei kleinen Stücken kann man das sonst nur zuklappen .