Bauernschinken gepökelt & geräuchert

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Siegfried

Bauernschinken gepökelt und geräuchert

Mein absolutes Lieblingsrezept für einen würzigen, gekochten Schinken. Wenn Ihr den mal gemacht habt: Ich schwöre Ihr kauft keinen mehr im Supermarkt.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleischauswahl

  • 1 kg Schweinefleisch (idealerweise ein Teil aus der Keule wie z. B. Nuss oder Oberschale)

Zutaten für eine Lakestärke von 10%:

Zutaten für eine Lakestärke von 8%: (Mein Favorit)

Gewürze für die Lake (Mindestmengen, nach Geschmack mehr):

Anleitung
 

Tipp: Lake am Vorabend vorbereiten

  • Pfefferkörner und Pimentkörner im Mörser zerstoßen
  • Das Wasser mit dem Pökelsalz, Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen und umrühren bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Danach kaltstellen.

Nächster Tag: Pökeln

  • Fleisch in Form schneiden und in ein Pökelgefäß geben (z. B. Steinguttopf, Look&Look, Emsa) und mit der Lake übergießen. Das Gefäßt nicht zu groß wählen, die Lake muss das Fleisch vollständig bedecken. Für sieben Tage in den Kühlschrank stellen.

Räuchern und Brühen

  • Das Fleisch aus der Lake nehmen, abwaschen, mit einem Grubentuch gut abtrocknen und im Räucherofen bei 60-70°C für ca. 40-45 Minuten räuchern
  • Nach dem Räuchern das Fleischstück in brühgeeignete Beutel vakuumieren und bei konstant 82°C brühen. Am besten geht das mit einem Sous-Vide Stick, da dieser die Temperatur selbständig hält. Die Brühzeit ist abhängig von der Größe des Stücks. In der Regel hat mein Fleisch ein Gewicht zwischen 1,3kg und 1,8kg und ich brühe immer 90 Minuten. Die Kerntemperatur sollte nach der Zeit bei ca. 69-70°C liegen*
  • Nach der Brühzeit den Schinken im Vakuumbeutel belassen und in kaltem Wasser zügig herunterkühlen. Wasser ggf. zwischendurch austauschen.
  • Danach für weitere 24 Stunden im Vakuumbeutel im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Tag den Schinken aus dem Beutel nehmen, kurz abspülen und…Voila: genießen! Guten Appetit!

Anmerkungen

*Anmerkung der Redaktion: Bei schwereren Stücken dauert das Brühen länger. Als Faustformel kann man eine Minute pro Milimeter Fleischdicke rechnen (Stück flach hinlegen und an der höchsten Stelle messen). Für eine gute Haltbarkeit sollte die Kerntemperatur mindestens 72°C erreichen, das lässt sich leicht mit einem Einstechthermometer überprüfen.
Nützliche Links:
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1 Kommentar zu „Bauernschinken gepökelt & geräuchert“

  1. Hallo, ich spritze das Fleisch immer mit der Lake, um den Flüssigkeitsverlust beim Brühen auszugleichen und vakuumiere das Fleisch sofort. Dann geht die Umrötung schneller. Außerdem füge ich noch 2 g/kg Ascorbinsäure der Lake zu. Das verhindert, das der Schinken am Anschnitt grau wird.5 Sterne

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