Oberfrankischer Leberkäse (ohne Kutter)
Wenn man einen leckeren Leberkäse selber machen möchte, braucht man für die Herstellung des feinen Bräts normalerweise einen Kutter. In diesem Rezept zeige ich Dir, wie es auch ohne Kutter geht. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Kommastellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 267 g Mageres Rindfleisch
- 367 g Schweinefleisch (durchwachsen, Schulter oder Braten)
- 367 g Schweinebauch (ohne Schwarte)
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer
- 10 g Senfmehl
- 1 g Muskat, gemahlen
- 0,5 g Ingwer, gemahlen
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 0,5 TL Maggi Würze
- 2,0 g Gemüsebrühe (Pulver)
- 240 ml Fleischbrühe (oder Bouillon)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (mit oder ohne Umrötung, Dosierung nach Herstellerangabe)
- 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) (nur nötig wenn Kutterhilfsmittel ohne Umrötung verwendet wird)
Anleitung
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren
- In der Zwischenzeit 240ml Bouillon anrühren und ebenfalls in den Tiefkühler stellen. Die Brühe sollte eiskalt sein.
- Kutterhilfsmittel, Salz und alle Gewürze bis auf das Maggi miteinander vermengen.
- Das Fleisch durch die 3mm Scheibe drehen und anschließend zusammen mit den Gewürzen und dem Maggi zu einem klebrigen Brät kneten (von Hand oder mit der Küchenmaschine). Während des Knetvorgangs nach und nach die eiskalte Fleischbrühe hinzugeben. Hierbei die Temperatur im Auge behalten, das Brät darf nicht zu warm werden (14°C nicht überschreiten).
- Das fertige Brät möglichst blasenfrei in die gefettete Backform füllen. Zum Einfetten habe ich Olivenöl verwendet. Mit einem feuchten Teigschaber die Oberfläche glätten und ein Rautenmuster hineinritzen.
- Nun die Backform im vorgeheizten Backofen 10 min. bei 180°C dann 50 min. bei 150°C bis Kerntemperatur 75°C backen. Zum Abschluss mit der Grillfunktion die Oberfläche knusprig grillen.
- Backofen ausschalten und 20 min im leicht geöffneten Backofen ruhen lassen. Danach ist der Leberkäse sofort verzehrfertig.
Anmerkungen
Wichtig: Die Masse muss eine schöne Bindung eingehen. Daher kann nicht auf das Kutterhilfsmittel verzichtet werden. Ansonsten erhält man "nur" einen Hackbraten.
Man kann nach Belieben die Masse mit Käsewürfeln oder Zwiebel verfeinern, ganz nach Geschmack.
Guten Appetit wünscht Stefan
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14 Kommentare zu „Oberfränkischer Leberkäse (ohne Kutter)“
Danke fürs einfügen und in Form bringen, wirklich schön gemacht ?
Danke für’s Rezept!
Danke für die Aufnahme. Habe durch Räucher wiki viel neue Erfahrungen sammeln können.
Habe eine Frage ? Die Schinken welche ich trocken in Eigenlake gepökelt habe, nach der Räucher Zeit bei mir 6 Tage 6 x 8 Stunden . Man sagt hier zum Nachreifen vacumieren. An welchem Ort soll das geschehen ,Raumtemperatur Kühlschrank , einfrieren oder nur bei kühler Luft ?
Lieber Tino, da diese Frage nichts mit dem Rezept zu tun hat, stelle sie doch bitte im Forum. Dort ist sie besser aufgehoben 😉
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße,
Danyel
Super Rezept. Leicht zu machen und geschmacklich einfach toll.
Hatte nur das Problem, dass der Leberkäse nicht richtig aufgegangen ist beim backen und deshalb zu fest geworden ist. Habt ihr nen Tipp was ich hier machen kann, dass das beim nächsten mal nicht mehr passiert?
Danke Christian für Dein Feedback.
Freut mich sehr das Dir das Rezept gefällt, ich geb zu es is aber auch lecker ?
Es wäre gut wenn Du Deine Frage nochmal im Forum stellen könntest, dort lesen viel mehr Kompetente Menschen die Frage und können bestmöglich helfen.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo Stefan, ich lebe seit 40 Jahren in Wien, der Leberkäse hier ist grauslich! Vermisse den Bamberger Leberkäs’ sehr (noch immer!). Meine Frage ist: 0,25 g Zitronensäure für 500 g Fleisch. Sind da wirklich 0,25 Gramm gemeint oder 2,5 Gramm? Danke, Barbara …. Kannst du einmal fränkische, geräucherte Krautwurst-Rezept einstellen?
Ach ja das Krautwurst Rezept 😁 stimmt das könnte ich mal in Angriff nehmen.
Hallo Barbara
Schön das Dir mein Rezept gefällt !!!
Ja bei gerademal 500 g ist der Wert der Ascorbinsäure sehr gering. Aber ehrlich wer macht schon nur einen 500g Leberkäs 😉Mein Tipp ! Nimm einfach Kutterhilfsmittel mit Umrötung, und lass das ( Vitamin C ) einfach weg.
Und noch etwas ! Vorsichtig mit dem Maggi Gewürz lieber weniger nehmen.
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan, für mich reichen 500 Gramm :-)), habe mir jetzt das Kutterhilfsmittel mit Umrötung gekauft und
werde das morgen mal ausprobieren mit etwas gewürfteltem Cheddar, bitte vergiss die Krautwurst nicht, aber wie kann ich die dann räuchern, vielleicht erübrigt sich das, wenn ich Rauchsalz nehme? Maggi-Gewürz habe ich nicht, ich habe einen TL Brühwürfel genommen, wusste gar nicht dass es noch Maggi gibt. Vermisse meinen fränkischen Leberkäs’ ganz arg und die Gelbwurst die gibts hier auch nicht. Wenn’s mich nach Franken zieht, gehts der Gelbwurst dort an den Kragen. Ein Jammer! :-)) Grüße, Barbara
Hi Stefan, habe dein Rezept ausprobiert und kann dir sagen – Danke für´s Teilen 🙂
Super gut und gelungen! Habe 1kg ausprobiert und einen Käseleberkäse (200g Emmentaler) daraus gemacht. Hat allen – und auch mir -geschmeckt.
Liebe Grüße
Elisabeth
Hallo Elisabeth
Danke für Dein Feedback 😊
Freut mich sehr das der Fleischkäse so gut ankam und kommt.👍
Beste Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo Stefan, ich bin so froh dass es eine Website wie Deine gibt,
habe den Leberkäs nachgebacken, ein Traum!!!!
Vielleicht kannst Du Dich erinnern: ich lebe in Wien und das seit über
40 Jahren und der Leberkäs’ hier ist einfach nix für mich.
Danke nochmals und liebe Grüße, Barbara
Hallo Barbara
zuviel der Ehre !!!! Die Website gehört aber Danyel 😀
Ich helfe nur im Forum aus, und gebe Hilfestellung wenn ich kann.
Freut mich das es geklappt hat mit dem Fleischkäs 👍👍😁
Beste Grüße nach Wien
Stefan